Alle Artikel in: Gemüse & Vegetarisches

Spargel sous vide, Kartoffeln, Bernaise, Ei

Spargel sous vide – Rezept mit Videoanleitung

Auch wenn Fleisch auf den ersten Blick das spektakulärere Sous-Vide-Gargut als Gemüse sein mag – auch die empfindliche Struktur so mancher Pflanze freut sich über ein schonendes Bad bei geregelter Temperatur im Beutel, und wie! Zum Start der Spargel-Saison durften die frisch auf dem Bauernmarkt gejagten Stangen direkt ins Becken. Das Ergebnis ist – unübertrieben – phänomenal. Kein Verwässern, weich aber schnittfest, kein Matsch und der Geschmack: Spargel so pur geht anders oder besser nicht. Spargel sous vide Ich habe den ganzen Vorgang mal auf Video dokumentiert: Ein Kilo Spargel schälen und (falls vorhanden) die holzigen Enden abschneiden. Meiner war […]

Gegrillter Mangold, Auberginenpüree, pochiertes Ei

Pochiertes Ei, Auberginenpüree und gegrillter Mangold – erste Vorspeise zum Ostermenü

Pochierte Eier sind etwas ganz wunderbares, nicht nur zum Frühstück. Gerade würzige oder geröstete Komponenten harmonieren hervorragend mit der weichen Struktur und dem zarten Geschmack. Gegrillter Mangold zum Beispiel und Püree von gerösteten Ofen-Auberginen. Dazu die leicht scharfe Kresse, die wir bei unserem Ostereinkauf auf dem Karlsruher Markt entdeckt haben. Gläschen frisch-würzigen Riesling von Christian Brendel aus der Pfalz dazu – fabulös, nicht nur zu Ostern. Pochiertes Ei, Auberginenpüree und gegrillter Mangold Rezept für 4 Personen Für das Auberginenpüree 2 Auberginen halbieren, das Innere im Rautenmuster einschneiden. Ca. 1 EL Kreuzkümmel, 1 EL Koriandersamen und 1 kleine getrocknete Chilischote in […]

Onseneigelb, Pilze, Emil Bauer Weißer Burgunder Herrenberg

Onsen-Eigelb, Pilze, Pfälzer Weißburgunder & amerikanischer Mosel-Riesling “The Bridge”

Perfekt (sous-vide)gegartes Eidotter, gemischte in Butter angeschwenkte Pilze mit frischem Koriander, dazu zwei Weine zur Auswahl: Weißer Burgunder Herrenberg vom Weingut Emil Bauer in der Pfalz und “The Bridge” Riesling – ein Projekt der Teutonic Wine Company in Oregon und dem Weingut Immich-Anker an der Mosel. Der zweite Gang nach den Crostini mit Lardo, Ricotta und Mangold im Menü war so simpel und klassisch wie genial. Frische Bio-Eier bei 63° ca. 50 Minuten Sous-Vide-Garen. Sie kommen so wie sie sind, mit Schale und ohne doppelten Boden oder Tüte ins Becken. In meinem FusionChef Pearl von Julabo funktioniert das fabelhaft – […]

Gebratene kleine Paprika aus Italien vegetarisch

Gebratene kleine Paprika – Friggitelli – nach Italien vegetarisch

Zu den konfierten Kirschtomaten und dem lauwarmen Karottensalat aus Italien vegetarisch gesellten sich auch kleine gebratene Paprika. Dieses Mittelding zwischen Spitzpaprika und Pimientos habe ich in Istanbul auf dem Markt entdeckt, eingeflogen und hierfür praktischerweise ein Rezept im Buch von Claudio Del Principe und Katharina Seiser entdeckt (ich denke sie werden mir verzeihen, dass die Paprika aus der Türkei und nicht aus Italien eingeflogen wurden). Paprika waschen und trocken tupfen. Reichlich Knoblauchzehen (ca. 1 auf 200g Paprika) mit dem Messer oder dem Handballen andrücken (nicht schälen) und gemeinsam mit den Paprika in einer heißen Pfanne oder eine Reine mit Deckel […]

Karottensalat Italien vegetarisch

Lauwarmer Karottensalat – Insalata di carote – nach Italien vegetarisch

Neben den konfierten Kirschtomaten habe ich auch den lauwarmen Karottensalat mit in meine Vorspeisen-Riege aus Italien vegetarisch aufgenommen. Ich konnte einfach nicht an dem Bund bunter Baby-Karotten vorbei gehen, Oregano war ohnehin schon im Einkaufskorb. Karotten sind meiner Meinung nach, richtig zubereitet und wenn von bester Qualität, eins der geschmackvollsten Gemüse überhaupt. Die leichte Süße, die sich beim Kochen entfaltet ist unwiderstehlich. Hier kombiniert mit Weißweinessig statt wie ich es sonst mache Zitronensaft, wieder extrem reduziert (italienisch eben) und mit reichlich frischem Oregano. Best Karottensalat ever. Im Buch kommen “normale” Karotten in 3-5mm dünnen Scheiben in den Salat, die kurz […]

Konfierte Kirschtomaten - Italien vegetarisch

Konfierte Kirschtomaten – pomodorini al forno – aus Italien vegetarisch

Auch in meinem Regal ist Italien vegetarisch von Claudio Del Principe und Katharina Seiser (erschienen im Brandstätter Verlag) eingezogen, und die Begeisterung hat sich schon beim ersten Durchblättern so stark eingestellt, dass sofort vier Rezepte auf dem Einkaufszettel und auf meinen Tellern gelandet sind. Zwei weitere sind in der Pipeline. Diese vier Inspirationen also, allesamt Vorspeisen, gibt es nun nacheinander hier zu sehen, danach folgt die Zusammenfassung und Rezension zum Buch an sich. Die Konfierten Kirschtomaten (Rezept 1 im Abschnitt Herbst) versprechen schon vom Anblick verführerische Süße, gepaart mit angenehmer Säure, reife Aromen, die schmecken wie der letzte Hauch von […]

Gefüllte Zucchiniblüten mit Ricotta & Mozzarella, Spinatsalat mit Nektarinen

Gefüllte Zucchiniblüten mit Ricotta & Büffelmozzarella in Bierteig dazu Salat aus Babyspinat und Nektarinen

Zucchiniblüten machen es einem fast unmöglich, an ihnen vorbei zulaufen. Locken sie doch mit ihrer schönen Farbe, den zarten kleinen Zucchinis an der überdimensionierten, gelben, leicht klebrigen Blüte und der Vorstellung von weicher Ricotta-Füllung. Auch der Gemüsehändler kommentiert nochmal unaufgefordert “mit Ricotta füllen!” – so sei es also: Die Zucchiniblüten bekommen eine Füllung aus Ricotta und Büffelmozzarella, dazu gibt es einen zitronig angemachten Salat aus Babyspinatblättern und weißen Nektarinen. Für die Füllung (etwa 7-8 Blüten) 1/2 Packung Riccotta mit 1/2 in Würfel geschnittenen Büffelmozzarella vermengen. Mit der Schale 1/2 Zitrone, Meersalz, Pfeffer, einem Teelöffel Honig, ein paar Spritzern Zitronensaft und […]

Ostervorspeise: Artischocken, Pecorino, Portulak & Ei

Ostervorspeise: Baby-Artischocken, Portulak, Pecorino & Ei – dazu Casal Farneto Crisio Verdicchio dei Castelli di Jesi

Wie schon im letzten Jahr habe ich auch heuer Ostern um ein paar Wochen vor verlegt. Galt es doch wieder ein Menü zu den Weinen aus dem Oster-Wein-Paket von Wine in Black zu kreieren. Während mein Menü im letzten Jahr mit Thunfisch und Maracuja-Dressing, Lamm-Ragout mit Süßkartoffelpüree und einem Rosenblüten-Dattel-Strudel in die exotisch/orientalische Richtung ging, geht es diese Ostern etwas klassischer, aber nicht minder lecker zu. Die Vorspeise begleitet ein “Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva Classico DOCG” vom Weingut Casal Farneto mit dem Namen “Crisio”. Die geschützte Herzkunftsbezeichnung “Castelli di Jesi Riserva” ist eine der Neueren unter den vielen […]