Müsste ich ein kulinarisches Sehnsuchtsziel benennen, dann wäre es Lima. Oder sagen wir, Peru wäre ein auf Favoriten-Liste ganz vorne dabei. Am Buch Ceviche von Martin Morales über die Peruanische Küche bin ich insofern natürlich nicht vorbei gekommen. Gut so – eine echte Bereicherung für all jene, die gerne Fisch essen und zubereiten, aber auch andere frisch-raffinierte, scharfe, deftige und süße Spezialitäten aus der kulinarischen Hochburg Südamerikas probieren möchten.

Tatsächlich ist, was die Kulinarik angeht, Peru und insbesondere Lima, in aller Munde. In kaum einem anderen Land der Welt ist der Beruf des Kochs so sehr gefragt – kein Wunder, dass hier kulinarische Trends entstehen. Bei der Vielfalt an sagenhaften Zutaten ist es ungefähr ausmalbar, wie genussreich so ein Peru-Aufenthalt sein könnte.. Ein Teller-Sehnsuchts-Ziel eben – von der Fischbude über den Grill bis zum Sternelokal. Um die Kreationen von Martin Morales zu kosten muss die Reise übrigens nicht ganz so weit gehen. Er führt sein Restaurant Ceviche in London, noch so ein Ziel auf der ToDo-Liste.

Nach einer kurzen Einführung über die Küche Perus ist Ceviche – Peruanische Küche klassisch aufgeteilt und beinhaltet eine bunte Mischung an Rezepten von den obligatorischen Ceviches, Street Food und Salaten über die klassischen Kapitel zu Fisch, Fleisch und Gemüse bis zu Desserts und Drinks. Sehr schön finde ich auch den Anhang, die „peruanische Speisekammer“, die ebenso Zutaten erklärt wie viele Grundrezepte zu Saucen, Pasten und Marinaden beinhaltet. Hier sind auch die Leche de Tigre untergebracht – die verschiedenen Arten „Tigermilch“, die z.B. bestehend aus Zitrussäften, Chilis, Salz, Knoblauch, Ingwer und Kräutern die Basis vieler der Ceviches bilden.
Die Idee mit den Zulieferern für Peruanische Zutaten ist natürlich auch sehr gut, noch besser wäre aber gewesen, wenn der Verlag hier deutsche Zulieferer anstatt der ursprünglich angegebenen in UK heraus gesucht hätte.

Pulpo und Süßkartoffeln, Martin Morales Ceviche Peruanische Küche

Ceviche gab es heute (noch) nicht. Anstatt dessen habe ich den Pulpo al Olivo ausprobiert – den Oktopus in Olivensauce. Dazu Süßkartoffeln mit Orangenglasur – Camote Anaranjado. Beides sehr empfehlenswert, ich habe mich quasi 1:1 an die Rezepte gehalten und musste kaum adjustieren. Die anderen Rezepte im Buch wirken ebenfalls ziemlich leicht und schnell umsetzbar, mit angenehm kurzen Zutatenlisten. Da wird über den Sommer sicher die ein oder andere Inspiration auf meinem Balkon-Tisch Platz nehmen dürfen.

Pulpo al Olivo – Oktopus in Olivensauce

Einen kleinen Oktopus (ca. 700g) in einem Topf mit Wasser, 2-3 Lorbeerblättern, 2 zerstoßenen Knoblauchzehen und 1/2 TL schwarzen Pfefferkörnern etwa 1 Stunde kochen. Ich habe zusätzlich noch einen Schluck Weißwein ins Kochwasser gegeben. Nach dem Kochen wenn Zeit ist, etwas in den Kühlschrank legen – kühl lässt er sich besser aufschneiden.

Für die Olivensauce 1 großes Ei mit 2 EL Limettensaft in der Küchenmaschine aufschlagen. Zuerst in kleinen Tröpfchen und wenn die Sauce emulgiert etwas zügiger ca. 200ml Pflanzenöl und 100ml Olivenöl im dünnen Strahl einrühren. Etwa 15-20 schwarze Oliven mit dazu geben und zerkleinern, mit einem Spritzer Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Oktopus in Scheiben aufschneiden und mit Olivensauce, ein paar Tropfen Olivenöl, frisch gehackter Petersilie und gesalzenen Kapern anrichten. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Camote Anaranjado – Süßkartoffeln mit Orangenglasur

2 mittlere Süßkartoffeln im Ofen bei 150° für 1 Stunde in der Schale backen. Herausnehmen, vorsichtig schälen und in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. In der Zwischenzeit aus 200g Zucker, Saft und Zesten einer Orange, 200ml Wasser, 50g Butter, 3 Nelken und 1 Sternanis zu einem Sirup einkochen. Die Süßkartoffel-Scheiben im Sirup vorsichtig wenden bis sie erwärmt und mit der Glasur bedeckt sind.

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