Fleisch habe ich nun bereits in mehreren Varianten im fusionChef Pearl mit der Sous Vide Methode zubereitet und war von Anfang an ziemlich angetan (zum Beispiel vom Lamm hier) und mit dem Rührei habe ich auch das Frühstück schon Sous Vide tauglich gemacht. Wenn auch das Kochen „jeden Tag“ nach wie vor mit den „normalen“ Geräten von statten geht – sobald sich Gelegenheit und Zeit günstig kombinieren, versuche ich mich an bisher unerprobtem Gargut im Sous Vide Becken.

Sous Vide Lachs, Spinatsalat, Buttersauce

Rezept für Lachs Sous Vide

Für meinen ersten Sous Vide gegarten Fisch habe ich mich bewusst für ein sehr einfaches Rezept entschieden und mich an der Anleitung aus Modernist Cuisine at Home orientiert, sie aber nicht im Detail umgesetzt.

Von einem frischen Lachsfilet Schnitten portionieren und in einer Lake aus Wasser und gleichen Teilen Salz und Zucker kühl stellen. Auf einen Liter Wasser habe ich je etwa 50g verwendet. Meine Kühlzeit betrug ca. 1 Stunde.
Den Fisch danach mit Olivenöl vakuumieren und bei 46° etwa 25 Minuten garen.

Lachs, vakuumiert
Den Fisch sehr vorsichtig aus den Beuteln holen, damit er nicht an den Lamellen zerfällt. Die Struktur von Fisch bleibt bei dieser Garmethode phänomenal schön erhalten, es geht keine Flüssigkeit verloren, er wird nicht fest, trocken oder sonst wie verändert – wirklich erstrebenswert ihn eine Weile durch das warme Wasser schwimmen zu lassen.

In einer Pfanne Butter zerlassen und gemahlene Gewürze darin bei niedriger Temperatur aufschäumen. Die Fischfilets in der Butter wenden und sofort servieren.
Sous Vide Lachs, Spinatsalat, Buttersauce

Außerdem kam noch ein weiteres Gerät zum Einsatz, mit dem ich erst seit kurzem experimentiere: der Thermomix. Besonders das Ergebnis beim Aufschlagen von Saucen hat mich immer interessiert, es gab also eine simple Kombination aus 2 Eigelb, 50g Butter, 40g Sahne, Zitronensaft, Meersalz und frischem Pfeffer die ich 6 Minuten bei 80° auf Stufe 4 gerührt habe. Währenddessen konnte ich den Fisch aus dem fusionChef nehmen und durch die gewürzte Butter ziehen.
Die Sauce ist angenehm leicht geworden und war dennoch leicht abgebunden. Zum Fisch ideal, der durch eine schwerere Sauce nur erschlagen worden wäre und seine schöne Struktur dann kaum mehr hätte zeigen können.

Dazu gab es einen einfach Babyspinat-Salat mit einem Dressig aus Zitronensaft, Meersalz, frischem Pfeffer, Honig und Olivenöl.

Lindauer Brut Neuseeland

Im Glas hatten wir einen Schaumwein aus Neuseeland: Lindauer ist einer der bekanntesten Schaumwein-Produzenten dort und verarbeitet für diese Cuvée Pinot Noir und Chardonnay aus Hawkes Bay and Gisborne. Die relativ präsente Fruchtigkeit korrespondiert für meinen Geschmack recht angenehm mit dem Spinat, die nicht zu starke Säure geht gut mit der nicht zu schweren Sauce zusammen. Die deutlichen Zitrusanklänge verstehen sich gut mit dem Fisch und nicht zuletzt ist die Perlage ein reizvolles Pairing zur weichen Konsistenz des Lachses.

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