Spargel mit Morcheln aus meinem Kochbuch “100 Gerichte, die du gekocht haben musst, bevor du den Löffel abgibst”

Das hat der Frühling wirklich fein ausgetüftelt: das kurze Zeitfenster für frische Morcheln fällt in die Spargelsaison. Dass die beliebten weißen Stangen so eine schmackhafte Begleitung bekommen, schmeichelt ihnen bestimmt: frische Morcheln sind nämlich echter Luxus. Handgesammelt kosten sie viel Zeit und damit ein kleines Vermögen: An den ersten Tagen der Morchelsaison habe ich sie für um die 200 Euro pro Kilo gesichtet… Wer Geduld hat, findet sie am Rand von Wäldchen und in Flussnähe mit Glück auch selbst. Noch intensiver als die frischen, schmecken übrigens die getrockneten Morcheln – die sind zum Glück natürlich das ganze Jahr über zu bekommen.

Hier ist eines meiner Rezepte aus meinem Kochbuch “100 Gerichte, die du gekocht haben musst, bevor du den Löffel abgibst”: Weißer Spargel mit frischen Morcheln, Nussbutter und Kerbel. Mehr Infos dazu und alle Infos zum Buch findest du hier.

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Spargel und Morcheln als klassische Frühlings-Kombination

Morcheln und Spargel sind eine begehrte Kombination in der Gourmet-Küche, nicht zuletzt wegen ihrer gemeinsamen Saison im Frühling. Beide Zutaten zeichnen sich durch eine markante und doch subtile Geschmacksnote aus, die sich auf wunderbare Weise ergänzt.

Der Spargel, mit seinem zarten und doch ausgeprägten Geschmack, bietet eine hervorragende Basis, um das erdige Aroma der Morcheln hervorzuheben. Gleichzeitig unterstützt der fleischige und nussige Geschmack der Morcheln das einzigartige Aroma des Spargels. Dieses Zusammenspiel der Aromen lässt eine harmonische und dennoch kontrastreiche Verbindung entstehen.

Ein bekanntes Beispiel für die gemeinsame Verwendung von Spargel und Morcheln ist das traditionelle Gericht “Leipziger Allerlei“. Diese Gemüsemischung aus der sächsischen Stadt Leipzig kombiniert Spargel, Morcheln und weitere saisonale Gemüsesorten zu einem köstlichen und vielfältigen Gericht, das die Frische und Vielfalt des Frühlings widerspiegelt.

In dem Rezept “Weißer Spargel mit Morcheln, Nussbutter und Kerbel” kommt diese harmonische Kombination besonders zur Geltung. Die Nussbutter ergänzt das erdige Aroma der Morcheln, während der Kerbel mit seiner feinen Anisnote sowohl den Spargel als auch die Morcheln unterstreicht. Dieses Gericht ist ein hervorragendes Beispiel für die vielseitige und kreative Verwendung von Spargel und Morcheln in der Gourmet-Küche.

Morcheln als Speisepilze

Morchella, allgemein bekannt als Morcheln, gehören zur Gruppe der Speisepilze. Sie sind weithin anerkannt für ihr markantes Erscheinungsbild und die einzigartige Geschmacksdimension, die sie bieten. Ihre charakteristische Form – ein honigwabenartiges Käppchen auf einem zylindrischen Stiel – unterscheidet sie von anderen Pilzarten.

In der Natur sind Morcheln global verbreitet. Ihr Wachstum ist jedoch stark von Umweltfaktoren wie Klima und Bodenbeschaffenheit abhängig. Im Frühling, besonders nach Regenfällen und in der Nähe von Laubbäumen, treten sie häufig auf. Als Mykorrhizapilze leben Morcheln in einer symbiotischen Beziehung mit Baumwurzeln, die für ihr Überleben unerlässlich ist.

In der Welt der Kulinarik sind Morcheln für ihr intensives, nussiges Aroma und ihre fleischige Textur geschätzt. Ihr kräftiges, erdiges Aroma kann sowohl Fleischgerichte als auch vegetarische Speisen bereichern. Sie haben einen festen Platz in der französischen und italienischen Küche, wo sie in einer Vielzahl von Rezepten, von Saucen bis Risottos, zum Einsatz kommen.

Morcheln sollten stets gründlich gekocht werden, da sie roh potenziell schädliche Verbindungen enthalten können. Eine sorgfältige Reinigung vor der Zubereitung ist ebenso wichtig, um Schmutz und Sand aus den Vertiefungen des Käppchens zu entfernen.

Obwohl Morcheln aufgrund ihrer Beliebtheit und ihres begrenzten Wachstumszyklus oft schwer zu finden sind und einen höheren Preis haben, sind sie in der gehobenen Küche sehr geschätzt. Ihr einzigartiges Aroma und ihre Textur machen sie zu einem wertvollen Bestandteil zahlreicher raffinierter Gerichte.

Culinary Timepieces: Einzigartige Kunstwerke inspiriert durch klassische Rezepte

Mein Kunstprojekt ‘Culinary Timepieces‘ zelebriert die Verbindung von kulinarischer Tradition und zeitgenössischer Kunst. Als Fotografin und Autorin erschaffe ich zusammen mit renommierten Spitzenköchen wie Sascha Kemmerer visuelle Meisterwerke, die aus historischen Originaldokumenten mit Rezepten und von Speisekarten inspiriert sind. Jedes Kunstwerk stellt eine liebevolle Hommage an die reiche Geschichte der Kulinarik dar, in der z.B. das Leipziger Allerlei mit Spargel und Morcheln eine Hauptrolle spielen kann. Eine Ausstellung der Bilder gab es 2023 z.B. auf dem renommierten Rheingau Gourmet Festival.

Die limitierten, handsignierten Kunstdrucke werden auf hochwertigem Künstlerpapier gedruckt und in handgefertigten, dunkelbraunen Holzrahmen präsentiert. Diese einzigartigen Kunstwerke verbinden Vergangenheit und Gegenwart der Kulinarik und stellen ein stilvolles Statement in jeder Küche oder jedem Esszimmer dar. Detaillierte Informationen zu diesem Herzens-Projekt sind auf der Website www.culinarytimepieces.de zu finden, wo auch eine Auswahl dieser exklusiven Kunstdrucke erworben werden kann.

Rezept: Spargel mit Morcheln

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Spargel mit Morcheln und Nussbutter

Weißer Spargel mit frischen Morcheln, Nussbutter und Kerbel – ein perfekter Frühlingsteller.

Gericht Main Course

Zubereitungszeit 40 Minuten

Autor Annette von culinarypixel

Zutaten

• 1,2 kg weißer Spargel
• ½ unbehandelte Zitrone
• 50 g trockenes Weißbrot
• Salz
• 2 TL Zucker
• 150 g Butter
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 250 g frische Morcheln
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ½ Bund frischer Kerbel

Anleitungen

1. Den Spargel schälen, ggf. die holzigen Enden abschneiden und bis zur weiteren Verwendung in ein feuchtes Tuch einschlagen.
2. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die halbe Zitrone in das Wasser auspressen, Salzen, Zuckern, 1 TL Butter und das Weißbrot dazu geben.
3. Den Spargel je nach Dicke 10-15 Minuten gar ziehen lassen, sodass er noch bissfest ist. Den Fond nicht wegschütten – aus ihm lässt sich mit Sahne und übrigen Spargelstangen im Handumdrehen eine Spargelcreme-Suppe kochen.
4. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und langsam erhitzen, bis sie eine bräunliche Farbe annimmt und nussig duftet. Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, um dunkle Schwebstoffe zu entfernen.
5. Während der Spargel kocht, eine Pfanne mit dem Sonnenblumenöl für die Morcheln erhitzen. Die Pilze bei mittlerer Hitze im Öl anschwenken. Vom Herd nehmen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
6. 2/3 des Kerbels hacken und zusammen mit der Nussbutter unter die Pilze mengen.
7. Den Spargel auf Tellern verteilen, die Morcheln in Nussbutter und je einen Zweig frischen Kerbel darüber anrichten.