Heute auf der Saison-Karte: Spargelsalat mit Avocado, Ziegenkäse und Radieschen. Dazu ein Getränke-Pairing in das ich mich verliebt habe: Prisecco Cuvée Nr. 15 (Sämling | Petersilie) von der Manufaktur Jörg Geiger. Für diese Variante des Spargelsalats mit Senfdressing kann ich mich besonders begeistern. Die Ausgewogenheit zwischen Schärfe, Säure & Süße im Dressing sorgt dafür, dass die verschiedenen Strukturen des Salates homogen zueinander finden: die knackigen Radieschen, die weiche Avocado, der cremige Ziegenkäse und der durch das Sous Vide Verfahren herrlich bissfeste Spargel sorgen für Abwechslung im Mund.

Diesmal habe ich auf dem dienstäglichen Bauernmarkt bei mir um die Ecke “Zwillingsspargel” gekauft. Er ist weniger genormt gewachsen, als die übrigen Stangen – das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch. Seit der letzten Saison gare ich meinen Spargel Sous Vide. Ein Video und die ausführliche Anleitung dazu findet sich hier. Das You-Tube-Video habe ich unten im Rezept trotzdem nochmal eingebunden.

Der ein oder andere hat mich gestern ja schon bei Snapchat gesehen und die Zubereitung des Spargelsalats verfolgt. Weil Snapchat noch ein mehr oder weniger unbekanntes Wesen ist, habe ich Euch den Ausschnitt auf youtube hochgeladen. Ich freue mich, wenn Ihr in Zukunft auch “live” auf Snapchat dabei seid! Hier könnt Ihr mich direkt per Snapcode hinzufügen.

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Was also trinken zum Spargelsalat? Normalerweise wäre Weißwein oder gerne auch Schaumwein die Antwort. Heute halten wir es aber alkoholfrei – dafür nicht weniger passend. Hochwertig aus bestem Obst gekelterte Getränke wie die Priseccos von der Manufaktur Jörg Geiger in meinen Augen eine absolut gleichwertige Wahl, und bitte keinesfalls mit normalem “Saft” oder ähnlichem zu verwechseln. Die feine Perlage und das ausgewogene Süße-Säure-Verhältnis sind im Mundgefühl mit dem von Schaumweinen vergleichbar. Geschmacklich lassen die vielen Varianten kaum einen Wunsch offen. Die nur einmal jährlich gekelterte Cuvée 16 hat mit 75% den säuerlichen Sämlingsapfel als Basis. Er wird in geschlossenen Behältern nachgereift und entwickelt so den vollen Duft. Zum eigentlichen Mahl- und Pressvorgang gesellt sich dann frische Petersilie, die der Cuvée feinherbe Würze verleiht. Eine wirklich bestechende Kombination, die durch ihre leichte Süße mit der Senf-Schärfe des Dressings stand hält und mit ihrer dennoch prägnanten Säure eine unglaublich schöne Balance zu Ziegenkäse und Avocado hält. Die Empfehlung, diese Cuvée zum Spargel zu geben, kann ich nur unterstreichen.

Spargelsalat mit Avocado, Ziegenkäse & Radieschen

Für 4 Personen 1 Pfund Spargel schälen und mit Zucker, Salz und Butter in einem Vakuumbeutel verschweißen. Bei 85° ca. 25 Minuten Sous Vide garen. Alternativ den Spargel dämpfen oder in Wasser kochen.
https://www.youtube.com/watch?v=vSS-xFGKSTc

Für das Dressing gutes Olivenöl im Verhältnis 2:1 mit Limettensaft mischen, mit 1 TL Dijon-Senf und 1 TL Johannisbeergelee sowie Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Den abgekühlten Spargel mit Radieschenscheiben, Avocado, frischem Ziegenfrischkäse (gesalzen) und Petersilie anrichten und mit dem Dressing beträufeln.