Die Wagyu-Backen putzen, salzen und mit Zitronengras, Chili und Ingwer vakuumieren. 36 Stunden bei 72 ° im Sous Vide Becken garen.

Die Thai-Schalotten abziehen, salzen, zuckern und mit dem Reisessig vakuumieren. Für ca. 2 Stunden bei 72 ° im Sous Vide Becken garen.

Für die Brühe eine kräftige Knochenbrühe mit Gemüse als Basis verwenden. Auf zwei Liter Brühe eine Kombu-Alge (10x10cm) mitkochen. Durch ein Sieb gießen und die Brühe mit Sojasauce und Miso abschmecken.

Die Shitake-Pilze halbieren und mit dem Sesam-Öl anschwitzen.

Den Wasserspinat waschen, die Sobja-Nudeln kochen und abgießen.

Kurz vor dem Servieren den Wasserspinat in die heiße Brühe geben und kurz ziehen lassen.

Soba-Nudeln, Wasserspinat, Pilze, Schalotten und die aufgeschnittenen Wagyu-Backen in tiefen Schalen anrichten und mit Brühe übergießen.