Ich und die Desserts. Das ist so ein Thema. Mein Umfeld kann das Wort “Dessert” wohl in den letzten Tagen schon nicht mehr hören. Auch nicht “Rote Bete”. Und ich und die Roten Bete? Naja.. wir mochten uns schon mal ein bisschen mehr – sagen wir, wir hatten ein bisschen zu viel Kontakt über’s Wochenende. Das wird aber wieder.

Warum also ein Dessert mit Rote Bete? Und für wen? Oder warum setze ich mich überhaupt wider besseren Wissens dem Dessert-Stress aus? Das ist einfach. Dieser Gang ist nicht der Auftakt, aber mein Auftakt in Steffens Blog-Event “in 4 Gängen” auf seinem Blog Berliner Speisemeisterei. Wir befinden uns bereits im zweiten Monat. Da stehen die 4 Gänge im Zeichen der Roten Bete, ich reihe mich mit dem Dessert also hinter einen Reigen von bereits 7 wunderbaren Gerichten. (Die ersten 4 waren dem Kakao gewidmet und das Dessert von Peter Lehner mit Schokolade, Mango und Kokos sieht so gut aus, dass ich es am liebsten aus dem Bildschirm holen möchte.)
Bleibt die Frage, warum denn Dessert? Tatsächlich (und das darf ich den Menschen, die meine Nerverei ertragen mussten diese Tage gar nicht sagen), war für die Bete überhaupt kein Dessert vorgesehen. Kurz bevor ich “meine” Monate und Zutaten aber ausgesucht habe war ich in den Genuss eines der besten Desserts, die ich je gegessen habe gekommen – nämlich eines mit Roten Bete, von Steve Karlsch in Kitzbühel. Das wollte ich auch versuchen, Motivation und Euphorie lösen ja manchmal auch sehr kühne Handlungen aus..

Ich bin unglaublich froh, dass ich das gemacht habe. Zufrieden bin ich schon, und auch wieder nicht. Natürlich hätte ich gerne einen Teller, der aussieht wie im Sternelokal. Ich bin aber weder Koch noch Patissiere noch ein Sterne-Lokal, und das offenbar zurecht. Anrichten ist eine Kunst, erst recht Desserts – das war mir zwar immer klar, aber nie so klar wie jetzt. Die Vogelperspektive hat sich als Herausforderung entpuppt, die ich vorher nicht habe lauern sehen. Von der Seite sieht was gerne mal gut aus, das von oben überhaupt nicht wirkt – oder gar nicht mal sichtbar ist.
Mit geliehener Kamera (wer seine Kamera so liebt wie ich meine geliebt hab wird das verstehen – man muss sich erst aneinander gewöhnen) zu fotografieren war, wenigstens für mich zusätzlich ein Unsicherheitsfaktor.. und dann auch noch dieses ständig schmelzende Eis! .. auf den tiefgekühlten Teller bin ich allerdings zum Glück schon beim ersten Versuch gekommen.

Um all das zu verdeutlichen, was ich meine möchte ich Euch die Evolution dieses Desserts nicht vorenthalten..

Rote Bete Dessert I

Versuch I

Versuch 1:
Eine Nocke weißes Schoko-Orangen-Mousse (übrigens wunderbar fluffig und wirklich gut gelungen, Rezept siehe unten). Zu groß und falsch platziert irgendwie. Eine Kugel Rote Bete-Orangen-Eis, zu nah am Mousse (diese Rote Bete hat aber auch wirklich farblich lästigen Eigenschaften!), die Kombination von beidem nicht mittig. Rote Bete Chips (frittiert und gezuckert) – die waren ok, von oben sind die aber irgendwie sinnlos (zumal sie ja eigentlich zur Optik-Verschönerung dienen). Eingelegte Rote Bete in Gin und Orangensaft mit Zucker. Ich habe nur Würfel genommen (ich hatte auch noch andere Formen..) naja. Kresseblättchen, die mochte ich. Waren leider für Versuch 2 und 3 nicht mehr einsatzfähig.

Rote Bete Orange weiße Schokolade

Versuch II

Versuch 2:
Andere Vorgehensweise. Zwei kleine Nocken Mousse (mit Orangenzesten drauf .. man soll das ja eigentlich bemerken mit der Orange), neben verschiedenen Rote Bete Formen auch ein Orangenfilet. Alles ein bisschen kleinteiliger, sieht besser aus von oben (finde ich wenigstens!). Und das Eis.. war mittlerweile steinhart, außerdem ist das mit dem Kugeln machen irgendwie nicht so leicht gewesen. Ich habe mich dann dazu entschieden es zu schaben / brechen – und war damit ganz zufrieden. Rote Bete Eisberge quasi, oder so..

Versuch 3:
Warum also Versuch 3, Versuch 2 war doch ok. Ja, schon. Aber wie das mit dem Lesen so ist, wer es kann ist meist im Vorteil. Wäre ich auch gewesen, hätte ich zuvor richtig hingelesen und bemerkt, dass Steffen ja ein Bild im Hochformat wollte. Wenn schon, dann richtig – also alles nochmal neu. Und die Chance genutzt, es noch ein bisschen anders zu machen. Die Rote Bete etwas kleiner geschnitten, alles ein bisschen anders arrangiert. Ich war am Schluss tatsächlich froh, man nicht richtig gelesen und nicht im Vorteil gewesen zu sein. So war das sicher das hübscheste Dessert, das ich bisher angerichtet habe. Trotzdem.. ich freue mich schon auf meine bevorstehenden Zwischen- und Hauptgänge, die im Laufe des Jahres noch folgen werden.

Rote Bete weiße Schokolade Orange

Versuch III

Rezept (für 4 Personen):

Sowohl für das Eis als auch für die eingelegten Roten Bete:
2 Rote Bete Knollen schälen, halbieren und mit ein paar Löffeln Zucker in Alufolie wickeln. Bei 190° ca. 50 Minuten im Ofen garen.

Für die eingelegten Roten Bete eine halbe Knolle klein schneiden (in Streifen, Würfel, etc.) und mit einem Schluck Gin, dem Saft 1/2 Orange und 3 EL Vanillezucker marinieren, idealerweise ein paar Stunden oder über Nacht.

Für das Mousse 2 Blatt Gelantine in kaltem Wasser einweichen. 150g weiße Schokolade mit 60ml Sahne im Wasserbad unter Rühren schmelzen. 1 EL Vanillezucker mit 2 Eigelb schaumig schlagen und unter die leicht abgekühlte Schokoladenmasse rühren. Ca. 4-5 Esslöffel frischen Orangensaft erhitzen und die Gelantine darin auflösen, ebenfalls unter die Schokoladenmasse rühren. 200ml Sahne steif schlagen, 1/3 davon unter die Schokoladenmasse rühren. Schale von einer Orange fein abreiben und zusammen mit der restlichen Sahne vorsichtig unterheben. Im Kühlschrank einige Stunden fest werden lassen.

Für das Eis 1/2 große oder 1 kleine Rote Bete Knolle (etwa 150g, vorher im Ofen gagart wie beschrieben) mit dem Saft von 1/2 Orange pürieren. 60g Puderzucker unterrühren und kosten ob die Basis süß genug ist, sonst noch nachzuckern. 75ml Sahne geschlagene Sahne und 1 großen Esslöffel steif geschlagenes Eiweiß unterheben. Die Masse in der Eismaschine (bei mir wie schon beim Vanille-Rosenblüten-Eis die Unold Cortina) weiter zu Eis verarbeiten.

Blog Event in 4 Gängen