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Geschmorte irische Lammschulter, Wurzelgemüse, Estragon

Geschmorte irische Lammschulter, Wurzelgemüse, Estragon von Bobby Bräuer

Autor Annette von culinarypixel

Zutaten

  • 1 Schulter vom irischen Milchlamm an den Gelenken geteilt (so dass drei Stücke entstehen)
  • Salz schwarzer Pfeffer, Mehl, Olivenöl

Für die Sauce

  • 1 weiße Zwiebel geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
  • ½ Stange Lauch geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
  • ½ Stange Sellerie geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
  • 2 Tomaten geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Blätter Salbei
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml trockener Weißwein
  • Wasser
  • 1 TL scharfer Senf

Fertigstellung

  • 1 Karotte geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
  • 1/2 Stange Lauch geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
  • 1/4 Knollensellerie geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
  • 10 Blätter Estragon fein geschnitten
  • Olivenöl
  • Salz

Anleitungen

  1. Die Schulterstücke mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und in einer Bratreine bei mittlerer Hitze anbraten. Dann in den auf 170°C vorgeheizten Ofen schieben und nach 10 Minuten mit dem eigenen Saft übergießen. Sobald die eine Seite des Schmorguts eine goldgelbe Farbe hat, die Stücke drehen und nochmals 10 Minuten lang schmoren lassen. Anschließend Zwiebel-, Lauch-, Sellerie-, Knoblauch- und Tomatenwürfen dazu geben und mitangehen lassen. Das Tomatenmark dazu geben und alles mit dem Weißwein ablöschen. Rosmarin und Salbei dazu geben und dann so viel Wasser angießen, bis die Schulterstücke zur Hälfte bedeckt sind.

    Alles unter ständigem Übergießen etwa 2 bis 2,5 Stunden lang weich schmoren. Wichtig dabei ist, dass die Flüssigkeit nicht komplett einkocht. Daher muss ab und zu Wasser nachgefüllt werden.

  2. Ist das Fleisch weich, die Schulterstücke herausnehmen und warm stellen. Die Soße aus der Bratreine durch ein Sieb in einen Topf passieren und reduzieren lassen. Dabei gelegentlich das Fett abschöpfen.

  3. Tipp: Um eine noch cremigere Konsistenz der Sauce zu erreichen, einen Teelöffel scharfen Senf dazugeben.

  4. Fertigstellung:

    Die Gemüsewürfe in Olivenöl angehen lassen und leicht salzen. Die Lammjus dazugeben und die Schulterstücke einlegen. Im Ofen nochmal 10 bis 15 Minuten lang glasieren und zum Schluss mit Estragon bestreuen.