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Rehrücken Sous Vide

Rehrücken sous vide, Kartoffelstampf mit Rosenkohl, Haselnüssen und Trauben

Sous vide gegarter Rehrücken mit Kartoffelstampf, Rosenkohl, Haselnüssen und Traube

Gericht Main Course
Keyword Rehrücken, Sous Vide, Wild
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden 30 Minuten
Portionen 4
Autor Annette von culinarypixel

Zutaten

Rehrücken

  • 600 g Rehrücken mit Knochen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 4 Flocken Butter

Sauce

  • Rehknochen
  • 300 ml Wildfond / Rehfond
  • 300 ml Rotwein
  • 40 ml Sherry
  • 1 Karotte 1 Stücke geschnitten
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Sternanis
  • 2 Nelken
  • 4 Pimentkörner
  • 2 EL Puderzucker
  • 5 cm Orangenschale

Trauben

  • 2 Hand voll hellrote Trauben
  • 50 g Zucker

Kartoffelstampf

  • 1 kg mehlige Kartoffeln
  • 200 ml Milch
  • 50 ml Sahne
  • 50 g Butter

Rosenkohl

  • 3 Hand voll Rosenkohl
  • 1 Hand voll Haselnüsse
  • 3 El Olivenöl
  • Meersalz
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • frisch gemahlener Pfeffer

Anleitungen

Rehrücken

  1. Rehrücken auslösen

  2. Knochen anbraten oder im Ofen rösten.

  3. Karotte schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten und den Knochen in einem Topf zum Einkochen ansetzen. 2-3 Stunden Stark reduzieren und ggf. nachwürzen.

  4. Rehrückenfilet mit etwas Rosmarin und zwei Flocken Butter vakuumieren, bei 54° für 90 Minuten im Sous Vide Becken (bei mir der fusionChef Pearl by Julabo) garen.

Trauben

  1. Trauben von allen Seiten mit einem spitzen Messer einstechen. In Zuckersirup (Wasser und Zucker im Verhältnis 3:1 aufkochen) ca. 5 Minuten sprudelnd kochen, auf ein Backblech verteilen und ca. 45 Minuten bei 100° im Ofen backen.

Kartoffelstampf und Rosenkohl

  1. Für den Kartoffelstampf ca. 1kg gute Kartoffeln in der Schale kochen, pellen. Milch, Sahne und Butter erhitzen, über die Kartoffeln gießen und zu einem groben Stampf zerdrücken.

  2. Rosenkohl vierteln, Haselnüsse hacken und in Olivenöl in einer Pfanne anrösten bis der Rosenkohl Farbe angenommen hat, aber noch bissfest ist. Unter den Kartoffelstampf heben und alles mit Meersalz und frisch geriebener Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.

Fertig stellen

  1. Vor dem Anrichten Butter in einer Pfanne erhitzen, Rehrücken darin kurz anschwenken. Mit Kartoffelstampf, Sauce und Trauben anrichten.