Go Back
–+ servings
Drucken
Kalbsfilet sous vide

Kalbsfilet sous vide, Selleriepüree, Bärlauch, Fenchel, Frühlingszwiebeln & Ziegenfrischkäse

Gericht Main Course
Keyword Kalbsfilet, Sous Vide
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden
Arbeitszeit 2 Stunden 10 Minuten
Portionen 2 Personen
Autor Annette von culinarypixel

Zutaten

  • 4 Kalbsmedaillons (je ca. 100g)
  • 2 Flocken Butter

Pesto

  • 2 Hand voll Bärlauch
  • 1 Hand voll Walnüsse
  • 1/2 Zitrone Saft
  • 1 TL Honig
  • Salz
  • Pfeffer

Frühlingszwiebel

  • 1 Frühlingszwiebel
  • 3 EL Rotweinessig
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Salz

Fenchel

  • 1 Knolle Fenchel
  • 3 EL Olivenöl
  • etwas Zitronenabrieb

Selleriepüree

  • 1/2 Knolle Sellerie
  • 1/2 Liter Milch

Weitere Zutaten

  • 80 g Ziegenfrischkäse
  • 60 ml Olivenöl
  • 1/2 Hand voll kleiner Bärlauchblätter
  • 2 EL Butter

Anleitungen

  1. Kalbsfilet (2 Medaillons pro Person) vakuumieren und mit einem Stück Butter 2 Stunden bei 56° sous vide garen. 

  2. Für das Pesto alle Zutaten mit dem Pürierstab oder im Thermomix zu einem nicht zu feinen Pesto verarbeiten und abschmecken.

  3. Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und in einer Mischung aus Rotweinessig, Salz und Zucker einlegen (ca. 2 Stunden).

  4. Fenchel in dünne Scheiben schneiden und vom Fenchel-Grün etwas zur Seite legen. Die Fenchelscheiben in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten anrösten, mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen.

  5. Für das Selleriepüree Knollensellerie putzen und in grobe Würfel schneiden. In einem Topf gerade so mit Milch bedecken, Salzen und weich kochen. Den weich gekochten Sellerie aus dem Sud nehmen und mit nur so viel Sud pürieren, dass ein sämiges Püree entsteht (beim Pürieren direkt im Sud läuft man schnell mal Gefahr, dass das Püree zur Suppe wird, lieber also zunächst sparsam mit der Flüssigkeit). Für ein extra samtiges Ergebnis bietet sich das Pürieren im Thermomix an.

Rezept-Anmerkungen

Wer keinen Sous Vide Garer hat brät die Medaillons scharf an und gibt ihnen dann im Ofen bei ca. 140° noch etwa 15 Minuten Zeit. Ich nutze zum Sous Vide Garen bekanntlich den fusionChef by Julabo Pearl – und zum Vakkuumieren den CASO VC 200.