Die Kartoffeln 20 Minuten in Salzwasser kochen.

Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch schälen und fein hacken. In etwas Butter glasig dünsten während die Kartoffeln kochen.

Abgießen, noch heiß pellen und die noch so heiß wie möglich durch deine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Wer keine hat zerdrückt sie so fein wie möglich mit einer Gabel.

Anschließend die Zwiebeln, Schmand, Senf, gehackte Petersilie und fein geschnittenen Schnittlauch zu den Kartoffeln geben, vorsichtig vermengen und mit Salz und Muskat würzen.

Kartoffeln Waschen und in 1 cm dicke Stifte schneiden.

Die Stifte nochmals unter fließenden Wasser waschen anschließend mit einem Küchentuch trocken tupfen.

In einer Fritteuse bei 120° 4 Minuten Vor-Frittieren und anschließend bei 160° goldbraun backen. Mit Salz und etwas Paprika würzen.

Wer keine Fritteuse hat arbeitet in einem Topf und z.B. einem Braten-Thermometer. Drauf achten, dass das Fett nicht zu heiß wird!

Das Kalbfleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Fleischklopfer gleichmäßig dünn ausklopfen.

Die Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schnitzel erst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zum Schluss durch die Semmelbrösel ziehen. Die Panade nur ganz leicht andrücken, damit sie beim Ausbacken leichte blasen wirft.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Der Butterschmalz sollte den Pfannenboden 3-4 cm hoch bedecken. Etwas Semmelbrösel in den heißen Butterschmalz geben - wenn sie zu "Tanzen" anfangen ist die Pfanne heiß genug.

Die Schnitzel nacheinander (oder auf 2 Mal) von beiden Seiten goldbraun backen. Die Pfanne dabei in Bewegung halten, sodass der Butterschmalz immer wieder auch über die Schnitzel "schwappen" kann und die Panade schön aufgeht.