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Rehrücken mit Pistazienkruste, Kürbis-Nockerl, Spitzkohl und Rosenkohl

Rehrücken mit Pistazien-Kruste, Kürbis-Nockerl & Spitzkohl

Perfektes Herbstessen: Rehrücken mit Pistazien-Kruste, Kürbis-Nockerl & Spitzkohl

Gericht Hauptgericht, Main Course
Keyword Rehfleisch, Rehrücken, Rehrücken mit Pistazien-Kruste, Rehrücken mit Pistazien-Kruste, Kürbis-Nockerl & Spitzkohl, Wildfleisch
Vorbereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Zubereitungszeit 40 Minuten
Arbeitszeit 2 Stunden 10 Minuten
Portionen 4 Personen
Autor Annette von culinarypixel

Zutaten

Für den Rehrücken mit Pistazien-Preiselbeer-Kruste:

  • 1 Rehrücken
  • 100 g Butter
  • 1 Ei
  • 30 g angeröstete, geschrotete Pistazien
  • 75 g Semmelbrösel
  • 2 TL Preiselbeeren
  • Pflanzenöl zum Anbraten

Für die Sauce:

  • Knochen vom ausgelösten Rehrücken
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 2 Karotten
  • 1 Stück Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Sternanis
  • 8 Wachholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 15 Pfefferkörner
  • 5 Nelken
  • ¼ Zimtstange 
  • 75 g Tomatenmark 
  • ¾ Flasche Rotwein 
  • l Wasser
  • 2 Schokoladen-Elisen-Lebkuchen
  • Salz
  • 1 TL Preiselbeeren

Für die Kürbis-Nockerl:

  • 500 g Kartoffeln
  • 500 g Hokkaido-Kürbis 
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • ½ Orange (Abrieb)
  • 1 Msp. Macisblüte
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Mehlstärke
  • Öl zum Frittieren

Für das Spitzkohl- & Rosenkohlgemüse

  • 250 g Rosenkohl 
  • 250 g Spitzkohl 
  • Salz
  • Zucker
  • Pflanzenöl zum Anschwitzen

Anleitungen

  1. Für die Pistazien-Preiselbeer-Kruste Butter schaumig schlagen, mit Ei, Pistazien, Semmelbröseln und Preiselbeeren vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Rollen in Frischhaltefolie einwickeln. Im Kühlschrank fest werden lassen.

  2. Den Rehrücken auslösen, etwas salzen und zuckern. Dabei Knochen und Abschnitte für die Sauce zur Seite legen.

  3. Für die Sauce die Knochen vom ausgelösten Rehrücken klein hacken, zusammen mit den Parüren in einem Bräter oder Topf auf dem Herd in Pflanzenöl anrösten.

  4. Zwiebeln in Stücke schneiden und zusammen mit dem Sellerie und den Karotten ebenfalls mitrösten. Danach Sternanis, Wachholderbeeren, Lorbeerblätter, ca. 15 Pfefferkörner, Nelken und 1/4 Zimtstange in den Saucen-Ansatz geben.

  5. Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat, Tomatenmark dazu geben und mit anrösten. Mit einer 1/4 Flasche Rotwein ablöschen und einreduzieren. Daraufhin noch einmal mit 1/4 Flasche Rotwein ablöschen, ein wenig köcheln lassen.

  6. Mit 1 Liter Wasser aufgießen und weiter köcheln lassen. Wenn die Sauce vollständig einreduziert ist, ein weiteres Mal 1/4 Flasche Wein und 1/2 Liter Wasser dazugeben und reduzieren lassen.

  7. Gegen Ende 2 Schokoladen-Elisen-Lebkuchen zerbröseln und in der Sauce mitkochen.

  8. Die Sauce dann durch ein feines Sieb passieren und nochmals etwas weiter einkochen lassen, so bekommt sie eine schön sämige Konsistenz. Mit Salz abschmecken. Zum Abrunden 1TL Preiselbeeren in die Sauce rühren.

  9. Jetzt sind die Kürbis-Nocken an der Reihe: Kartoffeln und Hokkaido-Kürbis schälen bzw. in Stücke schneiden und zusammen in Salzwasser weich kochen, abschütten und ausdampfen lassen.

  10. Die ausgedampften Kartoffel- und Kürbis-Stücke mit einer Kartoffelpresse in die Rührschüssel von einer Küchenmaschine oder eine Schüssel pressen.

  11. Eigelb und ein ganzes Ei in die Masse einrühren. Mit dem Abrieb einer 1/2 Orange, einer Messerspitze Macisblüte, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mehlstärke zu einer trockenen Masse abbinden.

  12. Friteuse oder Öl in einem Topf auf dem Herd auf ca. 170° erhitzen, mit einem leicht angefeuchteten Esslöffel Nocken aus der Masse ins heiße Fett abstechen. Frittieren, bis sie goldbraun sind. Bis zum Servieren warmhalten.

  13. Für das Spitzkohl- und Rosenkohlgemüse Rosenkohl putzen und entblättern und Spitzkohl in feine Streifen schneiden. 

  14. Vermischen und salzen sowie zuckern, durchmengen und zur Seite stellen.

  15. Wenn alles vorbereitet ist: Den Ofengrill auf ca. 225° einstellen und vorheizen. Zum Anbraten des Rehrückens eine Pfanne mit wenig Pflanzenöl aufstellen und erhitzen. Den Rehrücken von allen Seiten scharf anbraten, sodass er Farbe annimmt.

  16. Auf ein vorbereitetes Backblech legen, die Kruste aus dem Kühlschrank holen, entsprechend dem Rücken formen und ca. 0,5 cm dick auf dem Rehrücken verteilen. In den Ofen unter den Grill schieben.

  17. Für das Gemüse eine Pfanne mit etwas Pflanzenöl auf mittlere Hitze bringen, das vorbereitete Gemüse darin farblos anschwitzen.

  18. Sobald die Kruste goldbraun ist, das Reh aus dem Ofen nehmen, mit einem scharfen Messer aufschneiden und mit Gemüse, Kürbis-Nockerln und Sauce anrichten. Guten Appetit!

Rezept-Anmerkungen

Die Gewürze sind auf Herbst und Wild abgestimmt – das macht dieses Gericht besonders harmonisch im Geschmack.