Mini-Gürkchen (z.B. aus dem Asia-Laden) in einer Mischung aus 3EL Zucker, 1 EL Salz, ca. 100ml Essig und etwas Wasser einlegen. Ingwer schälen und in dünne Streifen schneiden und einige Körner tasmanischen Pfeffer im Mörser anschlagen. Ingwer und Pfeffer ebenfalls mit in die Mischung geben und mindestens eine Stunde durchziehen lassen.
Im Sous Vide Verfahren bleibt der Zander (und Fisch überhaupt) wie nirgends anders aromatisch und glasig, behält seine Struktur und lässt sich herrlich in seine einzelnen Lamellen aufblättern. Die frischen Zander-Filets werden portionsweise geschnitten und kommen mit einem guten Schuss Öl, Salz, einigen dünnen Scheiben Ingwer und etwas frischer Chili in den Vakuumbeutel. Bei 50° garen sie dann etwa 15 Minuten. Anschließend reichlich Butter in einer Pfanne erhitzen und den Zander darin zusammen mit dem Sud aus dem Sous Vide Beutel noch einmal durch schwenken.