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Geschmorte Rinderbacken mit Wirsing, gebratenen Steinpilzen und Kartoffelplätzchen

Gericht Hauptgericht
Keyword Ochsenbacken, Rinderbacken, Rindfleisch, Wirsing
Portionen 4 Personen
Autor Annette von culinarypixel

Zutaten

Zutaten für die Rinderbacken:

  • 1,2 kg Geputzte Rinderbacken
  • 1 große Zwiebel 300 g
  • 1 Stück Knollensellerie 140 g
  • 1 Möhre 100 g
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Tomatenmark
  • 400 ml kräftiger Rotwein
  • 3 EL Aceto Balsamico
  • 800 ml Kalbsfond aus dem Glas
  • 1-2 Thymianzweige
  • ½ TL brauner Zucker

Zutaten für die Kartoffelplätzchen:

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 4 Zweige glatte Petersilie 10 g abgezupfte Blätter
  • 2 Eigelbe L
  • 1 EL Speisestärke
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Frisch geriebene Muskatnuss
  • Etwas Mehl für die Arbeitsfläche
  • 2-3 EL Pflanzenöl zum Braten

Zutaten für den Wirsing:

  • 400 g Wirsing geputzt und gewaschen
  • 2 Stangen Frühlingslauch 30 g
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 g Sahne
  • 1 EL kalte Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zutaten für die Steinpilze:

  • 300 g frische Steinpilze geputzt
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 Zweige glatte Petersilie
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 1 Msp. Bio-Zitronenabrieb
  • 1 EL kalte Butter
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Frisch geriebene Muskatnuss

Anleitungen

Zubereitung der Rinderbacken

  1. Das Fleisch mit kaltem Wasser abbrausen, einem Küchenpapier trocken tupfen und in gleich große Stücke (6 cm x 6 cm) schneiden.
  2. Die Zwiebel schälen, halbieren und in 1 cm große Würfel schneiden. Knollensellerie und Möhre waschen, schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.
  3. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, einlegen, 4 Minuten anbraten, wenden, ringsherum in 3 Minuten anbraten, Fleisch herausheben.
  4. Die Zwiebeln und das Wurzelgemüse einstreuen, 7 Minuten ruhig mit Farbe rösten, Tomatenmark einrühren, 1 Minute unter ständigem Rühren rösten, dabei den Ansatz am Boden abkratzen. Mit 1/3 Rotwein ablöschen, 1 Minute einkochen, Essig dazugießen, 4 Minuten kochen, wieder mit 1/3 Rotwein ablöschen, in 4 Minuten einkochen, restlichen Rotwein dazugeben und noch weitere 2 Minuten kochen lassen.
  5. Jetzt mit Kalbsfond aufgießen, Fleisch einlegen, aufkochen und den Topf mit einem Deckel abdecken.
  6. Das Fleisch bei kleiner Temperatur in ca. 2,5 Stunden Minuten weich schmoren.
  7. Das fertige Fleisch aus der Sauce heben, kurz beiseite stellen, Sauce Schöpfer für Schöpfer durch ein feines Sieb drücken, Gemüseansatz wegwerfen, Sauce wieder zurück in den Bräter gießen. Die Thymianzweige einlegen, aufkochen und in ca. 5 Minuten offen sämig einkochen lassen. Das Fleisch wieder in die Sauce legen nochmals aufkochen lassen.
  8. Die geschmorten Rinderbacken mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, noch 2-3 Minuten darin ziehen lassen und mit Wirsinggemüse, gebratenen Steinpilzen und Kartoffelplätzchen servieren.

Zubereitung der Kartoffelplätzchen:

  1. Die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser in etwa 20 Min. weich kochen. Das Wasser abgießen, Kartoffeln zurück in den Topf geben und bei geringer Hitze etwa 5 Min. auf dem Herd ausdampfen lassen.
  2. Die Kartoffeln mit der Kartoffelpresse in eine Schüssel geben oder einfach mit einer Gabel möglichst fein zerdrücken und auskühlen lassen.
  3. Inzwischen die Petersilie waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und in einen Messbecher geben. Die Eigelbe dazugeben und mit dem Pürierstab fein mixen.
  4. Die „grünen“ Eigelbe zu den Kartoffeln geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, Stärke bestreuen und alles gut miteinander vermengen.
  5. Die Arbeitsfläche und Hände mit Mehl bestäuben. Die Kartoffelmasse zu einer etwa 5 cm dicken Rolle formen, in 12 gleich dicke Scheiben schneiden und noch etwas nachformen.
  6. Das Pflanzenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Kartoffelplätzchen bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten insgesamt etwa 10 Min. goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

Zubereitung des Wirsings:

  1. Die einzelnen Wirsingblätter in ca. 2 cm große Blättchen schneiden.
  2. Einen Topf mit Wasser aufkochen lassen, kräftig salzen, Wirsing dazugeben und in ca. 8-10 Minuten weich garen. Dann in einem Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen.
  3. Kurz vor dem Servieren den Frühlingslauch putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Frühlingslauch einstreuen, kurz anbraten, Wirsing dazugeben, 2 Minuten anbraten, die Sahne dazugießen und 3 Minuten sämig einkochen lassen. Dabei immer wieder umrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Ganz zum Schluss die Butter einrühren und sofort servieren.

Zubereitung der Steinpilze:

  1. Die Steinpilze je nach Größe halbieren und in ½ cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Steinpilze einlegen und bei mittlerer Hitze darin von beiden Seiten etwa 4-5 Minuten goldbraun anbraten. Dabei immer wieder mal wenden.
  3. Inzwischen die Petersilie waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken.
  4. Die gebratenen Steinpilze mit der Butter verfeinern und mit Petersilie, Schnittlauch, Zitronenabrieb, 2-3 Prisen Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und servieren.