Den Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. In einen Topf geben, mit der Sahne auffüllen und sehr weich kochen. Noch warm in einen Küchenmixer geben, fein pürieren und Stück für Stück den Pumpernickel einmixen. Mit Salz abschmecken.
Die Hirschkrone salzen und etwa für 10 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Den Backofen auf 140° C vorheizen. Die Krone in der heißen Pfanne scharf von allen Seiten anbraten. Anschließend das Fleisch für 12 Minuten in den Ofen geben (auf eine kleine Platte oder den Ofenrost legen).