Nach dem Hirschtatar zur Vorspeise nimmt Euch auch der Hauptgang im Culinary Pixel Weihnachtsmenü mit nach Neuseeland, mit fantastischer Hirschkrone auf dem Teller und einer betörenden roten Cuvée im Glas. Es gibt dieses Jahr Neuseeländische Weine zu einem außergewöhnlichen Menü. Und auch der Koch ist diesmal extra anzukündigen: die Rezepte stammen nicht aus meiner Feder, sondern sind von Michael Riedl, HillBilly Food Crew. Ein echter Profi und bekannt für seine mundwässernden Kreationen auf hohem Niveau, die überraschend anders sind.

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Hirschkrone mit Pumpernickelcreme, Rotweinbirne & Koriander-Bechamel, Michael Riedl

Der Koch: Michael Riedl

Michael Riedl, HillBilly Food CrewMichael Riedl ist gelernter Koch mit über 20 Jahren professioneller Erfahrung. Sein fundiertes Wissen in der klassischen Küche bildet den Grundstock für seine modernen Kreationen auf hohem Niveau und seine Arbeit als Food Stylist für Fotoshootings, Buch- und Videoproduktionen. Mit Witz und Souveränität gibt er Kochkurse und Kochshows auf Veranstaltungen und Presse-Events. All dem gibt sein Unternehmen HillBilly Food Crew die Klammer – unter diesem Namen bietet Michael Riedl auch Caterings, Kochkurse, Kochshows, Events & Private Dinings an.
Schon der Name deutet es an: die Referenz zu amerikanischen und Südstaaten-Einschlägen liegt nahe, und kombiniert sich bunt, modern und immer raffiniert mit schmackhafter Bodenständigkeit aus dem bayerischen Wald – der Heimat der “HillBilly Food Crew”.

Der Weihnachts-Hauptgang:
Hirschkrone im Ganzen gebraten mit Pumpernickelcrème, Rotweinbirne und Koriander-Bechamel

Für mein Weihnachtsmenü hat Michael zwei Gänge mit Hirschfleisch aus Neuseeland gekocht und ein Menü kreiert, das sicher nicht klassisch für den deutschen Haushalt ist. Frische, Süße, Säure und ungewöhnliche Zutaten kombinieren sich mit Kräutrigkeit, Würze und Eleganz – ganz in Linie mit den Weinen, die wir dazu ausgewählt haben.

Genauso wie bei der Vorspeise war mir beim Weihnachtshauptgang wichtig zu zeigen, dass Wild nicht immer schwer und klassisch-winterlich sein muss. Die Hirschkrone ist wirklich ein fantastisches Stück Fleisch, das viel zu selten zubereitet wird – man findet es immer noch sehr selten auf den Speisekarten. Umso mehr ein Grund, dem Weihnachtsmahl die “Krone” aufzusetzen…

Klassisch und doch wieder nicht! Was könnte mehr zu Weihnachten passen, als dieses edle Teil vom Hirsch – beste Qualität versteht sich. Mit dem frischen Koriander in der leichten Bechamelsauce gehen wir dafür neue Wege. Das Kraut harmoniert bestens mit dem angenehm-kräftigen Geschmack des Hirsch-Fleischs. Es ist so zart und geschmacklich eigenständig, dass es unbedingt rosa, gerne auch medium-rare gegessen werden darf.

Hirschkrone mit Pumpernickelcreme, Rotweinbirne & Koriander-Bechamel, Michael RiedlWeg von schweren Rotweinsoßen also, hin zu leichteren, frischeren Noten – so könnte das Gericht durchaus auch vom Grill auf den Teller kommen. Genau so handhaben das die Neuseeländer übrigens an Weihnachten. Der Rotwein kommt dafür für die fruchtige Birne zum Einsatz, die zwar eine Referenz zur klassischen-Wildbeilage ist, das Gericht aber weder zu süß noch zu schwer macht. Die Pumpernickelcrème ist eine meiner Lieblings-Beilagen: überraschend, erdig und einfach mal etwas anderes. Nicht zu schwer und trotzdem sättigend. Passt natürlich auch super zu Ente, Rind & Co.

Rezept: Hirschkrone im Ganzen gebraten mit Pumpernickelcrème, Rotweinbirne und Koriander-Bechamel

Hirschkrone mit Pumpernickelcreme, Rotweinbirne & Koriander-Bechamel, Michael Riedl

von Michael Riedl
für 4 Personen

1,2kg Hirschkrone
Salz

Für die Birnen:
2 Birnen
300ml Rotwein
100ml Wasser
100ml Orangensaft
100g Zucker
Sternanis
2 Lorbeerblätter
4 Nelken

Für die Crème:
1 großer Kopf Knollen-Sellerie
500ml Sahne
250g Pumpernickel
Salz

Für die Bechamel:
100g Butter
50g Mehl
300 ml Milch
2 Lorbeerblätter
Salz
ca. 50g frischer Koriander (etwa zwei Schälchen), abgezupft

Die Birnen am besten schon am Vortag vorbereiten, damit der Geschmack und die Farbe über Nacht einziehen kann.

Dazu die Birnen schälen, halbieren und das Kernhaus herausschneiden. Die restlichen Zutaten zusammen in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Birnen zugeben und etwa 5 Minuten mitkochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen, abkühlen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Den Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. In einen Topf geben, mit der Sahne auffüllen und sehr weich kochen. Noch warm In einem Küchenmixer geben, fein pürieren und Stück für Stück den Pumpernickel einmixen. Mit Salz abschmecken.

Für die Sauce die Butter in einem Topf farblos schmelzen und das Mehl leicht darin anrösten. Mit der Milch auffüllen, die Lorbeerblätter zugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Es ergibt sich nun eine Bindung und der Mehlgeschmack kocht sich etwas heraus. Die Bechamel mit Salz abschmecken. Zum Schluß die abgezupften, frischen Korianderblätter mit einem Pürierstab fein einmixen.

Die Hirschkrone salzen und etwa für 10 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Den Backofen auf 140° C vorheizen. Die Krone in der heißen Pfanne scharf von allen Seiten anbraten. Wenn das geschehen ist das Fleisch für 12 Minuten in den Ofen geben (auf eine kleine Platte oder den Ofenrost legen).

Zum Servieren die Birnen dünn aufschneiden und das Fleisch aus dem Ofen holen. Die Pumpernickelcrème anrichten, das Fleisch aufschneiden, mit den Birnen auf den Teller setzen und mit der Sauce servieren. Am Tisch mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Der Wein zum Rezept: Te Mata Avatea 2015

Die Hirschkrone ist der klare Star bei diesem Hauptgang. Das Fleisch ist so gut, dass es pur schon herrlich ist, die kräutrige Sauce, die süßen Birnen und die erdige Crème fügen interessante Nuancen hinzu und jeder Bissen schmeckt anders. Bei der Auswahl der Weins waren mir Kraft und eine warme Aromatik genauso wichtig wie eine gewisse Vielschichtigkeit.

Hirschkrone mit Pumpernickelcreme, Rotweinbirne & Koriander-Bechamel, Michael Riedl

Der Wein begleitet diesen Gang einfach schön, ohne zu viel oder zu wenig zu sein und fügt mit seiner vielschichtigen Aromatik noch ein Stück Geschmackserlebnis hinzu. Mit 45% Cabernet Sauvignon, 41% Merlot und 14% Cabernet Franc hat die Cuvée genau die richtige Balance zwischen geradliniger Frische und Wohlfühlfaktor, aus Aromen zum darin Baden und spannungsreichen Nuancen. Mit dieser charmanten Kombination passt der Awatea nicht nur was das konzeptionelle Rückrat angeht hervorragend zu diesem Hauptgang – auch aromatisch harmoniert das prägnante Wildfleisch ebenso gut wie die erdig-warmen Noten des Pürees, aber auch die kräutrige Sauce verliert sich nicht, sondern findet ihre Anknüpfungspunkte.

Der Te Mata Estate liegt in der Hawke’s Bay an der Ostküste der Nordinsel Neuseelands und ist ein echtes Traditionsweingut – und das bedeutet im jungen Weinland Neuseeland umso mehr. Mit einer Geschichte seit 1896 ist das Weingut quasi uralt. Der Awatea ist sozusagen der “kleine Bruder” des Rotwein-Flagschiffs des Weinguts “Coleraine”. Schon seit 1982 wird die Cuvée produziert, benannt nach dem legendären Schiff SS Awatea.

Im Handel ist der Te Mata Avatea 2015 um die 33 Euro erhältlich.

Gewinnspiel: Weinpaket zum Menü

Was wäre Weihnachten ohne Geschenke? Oder in diesem Fall: ohne Gewinnspiel? Jetzt, wo wir Euch den Mund schon wässrig gemacht haben, gibt es mit ein bisschen Glück das Weinpaket zum Weihnachtsmenü zu gewinnen. Die drei Weine zusammen sind im Handel für ca. 100 Euro erhältlich – es lohnt sich also!

Ich verlose 1 Paket mit 3 Flaschen Wein, passend zum Culinary Pixel Weihnachtsmenü von Michael Riedl.
Wert des Pakets: ca. 100 Euro.

1x Palliser Estate Pinot Noir 2015
1x Te Mata Estate Awatea 2015
1x Quartz Reef Methode Traditionelle Brut

Weinpaket aus Neuseeland: Gewinnspiel zu Weihnachten

Teilnahme am Gewinnspiel:

Um zu gewinnen, hinterlasst mir bitte bis Mittwoch 13.12.2017 abends 23.55 Uhr einen Kommentar unter diesem Artikel und erzählt mir, was bei Euch Weihnachten so auf dem Tisch steht. Aus allen Kommentaren unter Vorspeise, Hauptgang und Dessert dieses Weihnachtsmenüs wird ein Gewinner ausgelost.

Teilnahme ab 18 Jahren, keine Barauszahlung, der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Die Gewinner werden per E-Mail benachrichtigt.

 

Zur Vorspeise des Menüs:Hirschtatar aus der Keule mit Granatapfel und buntem Linsensalat zum Pinot Noir aus Neuseeland, Weihnachtsmenü Vorspeise

Hinweis: Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit Neuseeland Wein & Neuseelandhirsch entstanden. Die Produkte werden explizit erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.