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Hirschkrone | Weihnachtsmenü Hauptgang | Te Mata Awatea & Weinpaket-Gewinnspiel

Nach dem Hirschtatar zur Vorspeise nimmt Euch auch der Hauptgang im Culinary Pixel Weihnachtsmenü mit nach Neuseeland, mit fantastischer Hirschkrone auf dem Teller und einer betörenden roten Cuvée im Glas. Es gibt dieses Jahr Neuseeländische Weine zu einem außergewöhnlichen Menü. Und auch der Koch ist diesmal extra anzukündigen: die Rezepte stammen nicht aus meiner Feder, sondern sind von Michael Riedl, HillBilly Food Crew. Ein echter Profi und bekannt für seine mundwässernden Kreationen auf hohem Niveau, die überraschend anders sind.

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Hirschkrone mit Pumpernickelcreme, Rotweinbirne & Koriander-Bechamel, Michael Riedl

Der Weihnachts-Hauptgang:
Hirschkrone im Ganzen gebraten mit Pumpernickelcrème, Rotweinbirne und Koriander-Bechamel

Für mein Weihnachtsmenü hat Michael zwei Gänge mit Hirschfleisch aus Neuseeland gekocht und ein Menü kreiert, das sicher nicht klassisch für den deutschen Haushalt ist. Frische, Süße, Säure und ungewöhnliche Zutaten kombinieren sich mit Kräutrigkeit, Würze und Eleganz – ganz in Linie mit den Weinen, die wir dazu ausgewählt haben.

Genauso wie bei der Vorspeise war mir beim Weihnachtshauptgang wichtig zu zeigen, dass Wild nicht immer schwer und klassisch-winterlich sein muss. Die Hirschkrone ist wirklich ein fantastisches Stück Fleisch, das viel zu selten zubereitet wird – man findet es immer noch sehr selten auf den Speisekarten. Umso mehr ein Grund, dem Weihnachtsmahl die “Krone” aufzusetzen…

Klassisch und doch wieder nicht! Was könnte mehr zu Weihnachten passen, als dieses edle Teil vom Hirsch – beste Qualität versteht sich. Mit dem frischen Koriander in der leichten Bechamelsauce gehen wir dafür neue Wege. Das Kraut harmoniert bestens mit dem angenehm-kräftigen Geschmack des Hirsch-Fleischs. Es ist so zart und geschmacklich eigenständig, dass es unbedingt rosa, gerne auch medium-rare gegessen werden darf.

Hirschkrone mit Pumpernickelcreme, Rotweinbirne & Koriander-Bechamel, Michael Riedl

Weg von schweren Rotweinsoßen also, hin zu leichteren, frischeren Noten – so könnte das Gericht durchaus auch vom Grill auf den Teller kommen. Genau so handhaben das die Neuseeländer übrigens an Weihnachten. Der Rotwein kommt dafür für die fruchtige Birne zum Einsatz, die zwar eine Referenz zur klassischen-Wildbeilage ist, das Gericht aber weder zu süß noch zu schwer macht. Die Pumpernickelcrème ist eine meiner Lieblings-Beilagen: überraschend, erdig und einfach mal etwas anderes. Nicht zu schwer und trotzdem sättigend. Passt natürlich auch super zu Ente, Rind & Co.

Rezept: Hirschkrone im Ganzen gebraten mit Pumpernickelcrème, Rotweinbirne und Koriander-Bechamel

Hirschkrone mit Pumpernickelcreme, Rotweinbirne & Koriander-Bechamel, Michael Riedl

von Michael Riedl
für 4 Personen

1,2kg Hirschkrone
Salz

Für die Birnen:
2 Birnen
300ml Rotwein
100ml Wasser
100ml Orangensaft
100g Zucker
Sternanis
2 Lorbeerblätter
4 Nelken

Für die Crème:
1 großer Kopf Knollen-Sellerie
500ml Sahne
250g Pumpernickel
Salz

Für die Bechamel:
100g Butter
50g Mehl
300 ml Milch
2 Lorbeerblätter
Salz
ca. 50g frischer Koriander (etwa zwei Schälchen), abgezupft

Die Birnen am besten schon am Vortag vorbereiten, damit der Geschmack und die Farbe über Nacht einziehen kann.

Dazu die Birnen schälen, halbieren und das Kernhaus herausschneiden. Die restlichen Zutaten zusammen in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Birnen zugeben und etwa 5 Minuten mitkochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen, abkühlen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Den Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. In einen Topf geben, mit der Sahne auffüllen und sehr weich kochen. Noch warm In einem Küchenmixer geben, fein pürieren und Stück für Stück den Pumpernickel einmixen. Mit Salz abschmecken.

Für die Sauce die Butter in einem Topf farblos schmelzen und das Mehl leicht darin anrösten. Mit der Milch auffüllen, die Lorbeerblätter zugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Es ergibt sich nun eine Bindung und der Mehlgeschmack kocht sich etwas heraus. Die Bechamel mit Salz abschmecken. Zum Schluß die abgezupften, frischen Korianderblätter mit einem Pürierstab fein einmixen.

Die Hirschkrone salzen und etwa für 10 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Den Backofen auf 140° C vorheizen. Die Krone in der heißen Pfanne scharf von allen Seiten anbraten. Wenn das geschehen ist das Fleisch für 12 Minuten in den Ofen geben (auf eine kleine Platte oder den Ofenrost legen).

Zum Servieren die Birnen dünn aufschneiden und das Fleisch aus dem Ofen holen. Die Pumpernickelcrème anrichten, das Fleisch aufschneiden, mit den Birnen auf den Teller setzen und mit der Sauce servieren. Am Tisch mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Der Wein zum Rezept: Te Mata Avatea 2015

Die Hirschkrone ist der klare Star bei diesem Hauptgang. Das Fleisch ist so gut, dass es pur schon herrlich ist, die kräutrige Sauce, die süßen Birnen und die erdige Crème fügen interessante Nuancen hinzu und jeder Bissen schmeckt anders. Bei der Auswahl der Weins waren mir Kraft und eine warme Aromatik genauso wichtig wie eine gewisse Vielschichtigkeit.

Hirschkrone mit Pumpernickelcreme, Rotweinbirne & Koriander-Bechamel, Michael Riedl

Der Wein begleitet diesen Gang einfach schön, ohne zu viel oder zu wenig zu sein und fügt mit seiner vielschichtigen Aromatik noch ein Stück Geschmackserlebnis hinzu. Mit 45% Cabernet Sauvignon, 41% Merlot und 14% Cabernet Franc hat die Cuvée genau die richtige Balance zwischen geradliniger Frische und Wohlfühlfaktor, aus Aromen zum darin Baden und spannungsreichen Nuancen. Mit dieser charmanten Kombination passt der Awatea nicht nur was das konzeptionelle Rückrat angeht hervorragend zu diesem Hauptgang – auch aromatisch harmoniert das prägnante Wildfleisch ebenso gut wie die erdig-warmen Noten des Pürees, aber auch die kräutrige Sauce verliert sich nicht, sondern findet ihre Anknüpfungspunkte.

Der Te Mata Estate liegt in der Hawke’s Bay an der Ostküste der Nordinsel Neuseelands und ist ein echtes Traditionsweingut – und das bedeutet im jungen Weinland Neuseeland umso mehr. Mit einer Geschichte seit 1896 ist das Weingut quasi uralt. Der Awatea ist sozusagen der “kleine Bruder” des Rotwein-Flagschiffs des Weinguts “Coleraine”. Schon seit 1982 wird die Cuvée produziert, benannt nach dem legendären Schiff SS Awatea.

Im Handel ist der Te Mata Avatea 2015 um die 33 Euro erhältlich.

Gewinnspiel: Weinpaket zum Menü

Was wäre Weihnachten ohne Geschenke? Oder in diesem Fall: ohne Gewinnspiel? Jetzt, wo wir Euch den Mund schon wässrig gemacht haben, gibt es mit ein bisschen Glück das Weinpaket zum Weihnachtsmenü zu gewinnen. Die drei Weine zusammen sind im Handel für ca. 100 Euro erhältlich – es lohnt sich also!

Ich verlose 1 Paket mit 3 Flaschen Wein, passend zum Culinary Pixel Weihnachtsmenü von Michael Riedl.
Wert des Pakets: ca. 100 Euro.

1x Palliser Estate Pinot Noir 2015
1x Te Mata Estate Awatea 2015
1x Quartz Reef Methode Traditionelle Brut

Weinpaket aus Neuseeland: Gewinnspiel zu Weihnachten

Teilnahme am Gewinnspiel:

Um zu gewinnen, hinterlasst mir bitte bis Mittwoch 13.12.2017 abends 23.55 Uhr einen Kommentar unter diesem Artikel und erzählt mir, was bei Euch Weihnachten so auf dem Tisch steht. Aus allen Kommentaren unter Vorspeise, Hauptgang und Dessert dieses Weihnachtsmenüs wird ein Gewinner ausgelost.

Teilnahme ab 18 Jahren, keine Barauszahlung, der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Die Gewinner werden per E-Mail benachrichtigt.

Hirschtatar aus der Keule mit Granatapfel und buntem Linsensalat zum Pinot Noir aus Neuseeland, Weihnachtsmenü Vorspeise

Zur Vorspeise des Menüs:

Hinweis: Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit Neuseeland Wein & Neuseelandhirsch entstanden. Die Produkte werden explizit erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

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13 Kommentare. Hinterlasse eine Antwort

  • Wir überraschen uns gegenseitig. Jedes Familienmitglied bekommt einen Gang zugelost, für den er dann verantwortlich ist. Verraten wird im Voraus gar nichts :).

    Antworten
  • Raclette ;)

    Antworten
  • Juliane Fischer
    11 Dez ’17 23:26

    Nach dieser Lektüre gleich sehr motiviert jedenfalls! Vielleicht in einer Abwandlung mit Reh?! Als Nachspeise träume ich noch von der Schokotorte aus dem Alten Wirt Die Neuseeländischen Weine klingen superspannend. Mein Bruder war dort einst auf Weinbaupraktikum. Wäre toll, ihn mit so einer Flasche zu überraschen.

    Antworten
  • Georg Heuberger
    11 Dez ’17 21:19

    Weihnachtsmenü

    Amuse Bouche:
    Gänselebermouse mit Himbeergelee und Briocheball

    Suppe:
    Rotkrautsuppe mit Zimtcroutons

    Vorspeise:
    1 Ravioli gefüllt mit Kaisergranat
    1 Ravioli gefüllt mit Flusskrebs
    Dazu eine Trüffelschaumsauce

    Hauptspeise:
    Kalbsnierenbraten mit Kartoffelpüree, Rahmerbsen und Trüffelflocken

    Nachspeise:
    Zimt Panna Cotta

    Antworten
  • Ich habe noch keine Ahnung was es geben wird.
    Da ich wie jedes Jahr dem Weihnachtsrummel entfliehe. Einiges ist aber sicher : Mallorca, die Frau kommt mit, gegessen wird auch und Wein geht immer.
    Wird wohl eher Fisch werden. Hirsch auf Mallorca, eher schwierig zu bekommen.

    Antworten
  • Tolles Weihnachtsmenü..
    bei uns gibt es Hirschrückentartar auf Bratapfel und Gotchibeeren, dann eine Topinamburcreamsuppe mit Rieslingschaum und Tigershrimpeinlage, als Hauptspeise gibt es dann Wildschweinrücken im ganzen gebraten mit Selleriepüree und glacierten Butterkarotten, die Nachspeise wird ein Klassisches Schokoladenmousse mit Schlagobers.
    Würde mich über das Weinpaket sehr freuen. Lg Fritz

    Antworten
  • Stefan Wolf
    11 Dez ’17 05:36

    bei uns gibt es kurz gebratene entenleber mit blütensz
    entenbrust mit dreierlei blumenkohl
    und schokomousse.würde mich freuen.

    Antworten
  • Christoph Landsfeld
    10 Dez ’17 22:14

    Bei mir gibt es vorab hausgemachten Schinken vom Duroc-Schwein mit Feldsalat und Kartoffeldressing, im Hauptgang Rehrücken in Schokoladen-Jus mit Ahorn-Schupfnudeln. Als Dessert Bratapfel mit Zimteis

    Antworten
  • Jedes Jahr verschiedenes, dieses Jahr:
    1. Auf dem Löffel: Gefrorener Olivenöl Würfel auf Tomatenkaviar mit Basilikumschaum & Crostini
    2. Suppe: Kartoffelsuppe mit Roten Linsen, Minze & Meguez
    3. Gemüsegang: Mit Mohn Panierte Möhre auf Selleriecreme und Mögrengrünpesto
    4. Fleischgang: Lammkarre mit Kräuterkruste, etwas Süßkartoffelpüree und grüne Bohnen
    5. Dessert: Törtchen von Himbeer, Inger und Dunkler Schokolade. Wird das aufwändigste :-)
    Dazu diverse Craft Biere und Weine. Freu mich schon Tierisch aufs Kochen.

    Antworten
  • Tolles Gewinnspiel! Bei uns gibt es zu Weihnachten Kaninchen mit Klößen und dazu reichlich Gemüse: Grünkohl, Rotkohl und Rosenkohl aus dem Ofen. Als Vorspeise gibt es meistens einen leichten Salat mit Parmesan-Crunch und als Nachspeise ganz klassisch Mousse au chocolat. Ein Jahr gab es mal Zimtparfait mit Granatapfelsoße, das war auch toll!

    Schönen 2. Advent dir noch!

    Antworten
  • Heiko Siewert
    9 Dez ’17 09:26

    Bei uns steht Weihnachten immer etwas anderes auf dem Tisch. Dieses Jahr gibt es bei meinen Eltern Steckrübensuppe zur Vorspeise, Hirschsteak mit Kloßen und Rosenkohl und das Dessert ist noch geheim.
    Zuhause mit meiner Freundin gibt es dann Rotkohl – Ingwer – Suppe, Ente aus dem Römertopf und zum Dessert Pflaumencrumble

    Antworten
  • Svenja Groppe
    9 Dez ’17 09:17

    Bei uns gibt es ganz klassisch Gänsebrust mit Rotkohl, Rosenkohl und Knödeln ❤️ Dazu wären die Weine natürlich die perfekten Begleiter.

    Antworten
  • Hi Annette, wir lassen uns noch inspirieren und haben noch kein Menü festgelegt. Dieses Gericht klingt aber definitiv nach einem heißen Anwärter. Danke für die Inspiration :)

    Antworten

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