Den Ofen auf 200° vorheizen. 

Die Rote Bete Knollen ggf. waschen und mit 2 EL Olivenöl einreiben. In eine ofenfeste Form geben und ca. 1,5 bis 2 Stunden im Ofen weich backen. Zwischendurch ggf. wenden.

Herausnehmen, abkühlen lassen und mit einem Gemüsemesser die Enden und die Haut abschälen. In Schnitze schneiden.

Während die Rote Bete im Ofen sind die Knödel vorbereiten.

Brotwürfel in einer Schüssel salzen.

Den Spinat waschen und fein hacken oder im Mixer grob zerkleinern und zum Brot geben.

In einer Pfanne die Butter erhitzen, die gewürfelte Schalotte anschwitzen, die Milch dazu geben, kurz erwärmen und mit den Brotwürfeln mischen. 

Eier aufschlagen, verquirlen und zusammen mit den Semmelbröseln gut mit der Brotmasse verkneten. Die Käsewürfel ebenfalls einarbeiten.

Mit angefeuchteten Händen Knödel formen.

Einen Topf Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, salzen und die Knödel dann ca. 15 Minuten sieden lassen - nicht kochen.

Während die Knödel im Topf sind, das Gemüse fertig stellen. 

Die Schalotte für das Gemüse abziehen und fein würfeln. 
Die Cocktailtomaten halbieren oder vierteln. 
Den Spinat waschen.

In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, die Schalotte darin anschwitzen. Die Tomaten und Rote Bete dazu geben, dann den Spinat. Salzen und vom Herd nehmen, wenn der Spinat beginnt zusammenzufallen. Salzen, Pfeffern und Zitronenschale darüber reiben. 2 EL Butter untermengen und schmelzen lassen.

Die Knödel aus dem Wasser nehmen, halbieren und mit dem Gemüse in tiefen Tellern anrichten.