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Hirschkrone mit Pumpernickelcreme, Rotweinbirne & Koriander-Bechamel, Michael Riedl

Hirschkrone im Ganzen gebraten mit Pumpernickelcrème, Rotweinbirne und Koriander-Bechamel

Gericht Main Course
Keyword Hirschkrone, Koriander-Bechamel, Pumpernickelcrème, Rotweinbirne
Portionen 4
Autor Annette von culinarypixel

Zutaten

  • 1,2 kg Hirschkrone
  • Salz

Für die Birnen:

Für die Crème:

  • 1 großer Kopf Knollen-Sellerie
  • 500 ml Sahne
  • 250 g Pumpernickel
  • Salz

Für die Bechamel:

  • 100 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 300 ml Milch
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 50 g frischer Koriander etwa zwei Schälchen, abgezupft

Anleitungen

Birnen

  1. Die Birnen am besten schon am Vortag vorbereiten, damit der Geschmack und die Farbe über Nacht einziehen kann.
  2. Dazu die Birnen schälen, halbieren und das Kernhaus herausschneiden. Die restlichen Zutaten zusammen in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Birnen zugeben und etwa 5 Minuten mitkochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen, abkühlen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Crème

  1. Den Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. In einen Topf geben, mit der Sahne auffüllen und sehr weich kochen. Noch warm in einen Küchenmixer geben, fein pürieren und Stück für Stück den Pumpernickel einmixen. Mit Salz abschmecken.

Bechamelsauce

  1. Für die Sauce die Butter in einem Topf farblos schmelzen und das Mehl leicht darin anrösten. Mit der Milch auffüllen, die Lorbeerblätter zugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Es ergibt sich nun eine Bindung und der Mehlgeschmack kocht sich etwas heraus. Die Bechamel mit Salz abschmecken. Zum Schluß die abgezupften, frischen Korianderblätter mit einem Pürierstab fein einmixen.

Hirschkrone

  1. Die Hirschkrone salzen und etwa für 10 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Den Backofen auf 140° C vorheizen. Die Krone in der heißen Pfanne scharf von allen Seiten anbraten. Anschließend das Fleisch für 12 Minuten in den Ofen geben (auf eine kleine Platte oder den Ofenrost legen).

Anrichten

  1. Zum Servieren die Birnen dünn aufschneiden und das Fleisch aus dem Ofen holen. Die Pumpernickelcrème anrichten, das Fleisch aufschneiden, mit den Birnen auf den Teller setzen und mit der Sauce servieren. Am Tisch mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.