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CookTank 10: Stadt, Land, Fluss mit Spitzenköchen und Nachwuchstalenten im Restaurant Dallmayr, München

Zum zehnjährigen Jubiläum war der Sternefresser CookTank zum ersten Mal im Süden der Republik zu Gast. Gastgeber Diethard Urbansky stellte seine Küche im Münchner Traditionshaus Dallmayr für das Treffen von Spitzenköchen und Nachwuchstalenten zur Verfügung und bot damit eine Location, wie sie mehr das kulinarische Herz Münchens nicht sein hätte können. Ich hatte zum ersten Mal das Vergnügen dabei zu sein bei diesem interessanten Forum, bei dem es bewusst um Austausch, Innovation und Diskussion – nicht um die Präsentation perfekt ausgefeilter Gerichte gehen soll.

Den Rahmen eines jeden CookTanks bildet das zuvor festgelegte Thema, zudem sowohl die geladenen Spitzenköche, als auch die potentiellen Wildcard-Gewinner ihre Gerichte mitbringen und einreichen. “Stadt, Land, Fluss” hieß das Motto der zehnten Ausgabe – alternativ war auch die neue Bayerische Küche als mögliche Herangehensweise eine Option. Allein die verschiedenen Herangehensweisen zum Thema des Tages waren spannend zu betrachten und verkosten, zudem waren alle Gerichte Neu-Kreationen. Keines sollte so wie hier präsentiert schon auf der Karte der Restaurants stehen. Vorträge zum Thema Räuchern von Professor Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut und von Michael Simon Reis zu seiner Ansicht über die “neue bayerische Küche” rundeten den Nachmittag ab und bildeten zusätzlich Grundlage für Austausch und Gespräche.

Das Video zum CookTank 10:
https://www.youtube.com/watch?v=oCWLQIAcwi8

Die Gerichte in der Reihenfolge des Nachmittags:

Tohru Nakamura
Geisels Werneckhof, München | zum Blogbeitrag über Geisels Werneckhof

Tohrua Nakamura schickte zusätzlich zu seinem eigentlichen Teller noch ein Amuse mit dem Produkt eines der Hauptsponsoren des Events vorweg. Das Hirschpastrami vom Neuseelandhirsch bekam Begleitung von Holunder, Haselnuss und Hanfsamen. Tohru und sein Team interpretierten das “Stadt, Land, Fluss” Thema also auf die wortwörtliche spielerische Weise. Sie entwickelten die Gerichte auf dem Papier, schrieben Listen mit den möglichen Zutaten der verschiedenen Anfangsbuchstaben zusammen und setzten dann zusammen, was zusammen passte – spannend, was dabei heraus kam!
Besonders gut gefallen hat mir das “M” und das sehr ausgewogene Säurespiel zwischen den Komponenten, ebenso wie die Muschelvinaigrette mit Myrtel (die mir bisher kein Begriff war).

Tohru Nakamura Hirschpastrami, Holunder, Haselnuss, Hanfsamen

Amuse: Hirschpastrami, Holunder, Haselnuss, Hanfsamen

Tohru Nakamura: Makrele, Myoga, Muskatkürbis, Muschelvinaigrette mit Myrtel

Gericht: Makrele, Myoga, Muskatkürbis, Muschelvinaigrette mit Myrtel

Michael Simon Reis
Johanns, Waldkirchen

Michael Simon Reis hat im Niederbayerischen Waldkirchen das möglich gemacht, womit der ein oder andere sicher nicht gerechnet hatte: Schon bald nach der Eröffnung des Restaurant Johanns waren Küche und Konzept dem Michelin einen Stern wert. Die Gegend ist ländlich und ursprünglich und genau diese Voraussetzungen seiner Heimat macht Reis bewusst zum kulinarischen Erfolgskonzept. In seinem Vortrag über die “neue bayerische Küche” und die Entwicklung der Küchenstile überhaupt kommt er zu dem Punkt, dass jede Küche von ihrer unmittelbaren Umgebung lebt – ob man das nun “regional” nennen möchte, oder nicht. Authentizität speist sich nicht dringlich aus lokalen Zutaten, sondern auch dem Verstehen der Ansprüche und Wünsche der Gäste. Eine behutsame Annäherung an das Thema “Spitzenküche” ist also auch dort nötig, wo die bayerische Küche an sich noch tief verwurzelt ist. Seine Gerichte ermangeln nicht an modernen Techniken, Interpretationen oder Innovation – sie machen sich eben aber die Geschmäcker und Zutaten der Gegend zum Instrument. Seine Version der bayerischen Brotzeit beeindruckt an diesem Nachmittag einstimmig, mit geschlossenen Augen möchte man meinen, der Biergarten wäre greifbar.

Michael Simon Reis, Bayerischer Brotzeitteller

“Bayerischer Brotzeitteller” mit Starkbier

Jan Hartwig
Atelier im Bayerischen Hof, München

Jan Hartwig, dessen Anreise vom Promenadeplatz wohl die kürzeste war, brachte formidablen Zander im peruanischen Ceviche-Sud mit. Ergänzt durch feine Mandelcreme, das kontrastierende bayrisch Kraut und auf der Zunge zergehendes Iberico Presa ein sehr stimmiges Gericht, für mich eines der liebsten des Nachmittags.

Jan Hartwig, Zander mit Ceviche-Sud, Mandelcreme Bayerisch Kraut, gebeiztes Iberico Presa

Zander mit Ceviche-Sud, Mandelcreme, Bayerisch Kraut, gebeiztes Iberico Presa

Bobby Bräuer
Esszimmer, München | zum Blogbeitrag über das Esszimmer

Die “Stadt” im Thema war bei Bobby Bräuer eigentlich auch ein ländliches Thema – und wieder nicht. Wir sind nicht nur in den Genuss des im eigenen Stadtgarten angebauten Muskatkürbis, sondern auch in den der selbst gezogenen Senfgurken und weiterer eingelegter Gemüse gekommen. Schade, dass die angebaute Menge für die Versorgung des Restaurants bisher dann doch noch nicht groß genug ist.
Gewohnt perfekt abgestimmt harmonieren der zarte Kaninchenrücken, Kaninchennierchen und Aal (meiner Meinung nach der beste Aal an diesem Nachmittag). Dreierlei Kürbis geben dem Teller weiche, fruchtige und frisch-säuerliche Akzente. Das würde ich gerne jederzeit genau so nochmal essen.

Bobby Bräuer, Kaninchen, Aal, Muskatkürbis aus dem Stadtgarten

Kaninchen, Aal, Muskatkürbis aus dem Stadtgarten

Marcel Görke
Restaurant Stüffel, Hamburg
Wildcard-Gewinner

Der erste Wildcard-Gewinner des Nachmittags, Marcel Görke, brachte ein Hamburger Traditionsgericht mit nach München. Hamburger Aalsuppe mit sehr feinem Schinkensud, salziger Dampfnudel und Ackergemüse.

Marcel Görke, Hamburger Aalsuppe neu interpretiert: Schinkensud, salzige Dampfnudel, Ackergemüse, Kräuter

Hamburger Aalsuppe neu interpretiert: Schinkensud, salzige Dampfnudel, Ackergemüse, Kräuter

Diethard Urbansky
Restaurant Dallmayr

Der Gastgeber Diethard Urbansky präsentierte ein sehr aufwändiges Gericht aus zweierlei vom Ferkel mit sehr subtil eingesetztem Rauchaal, Malzbier und Bohne. Ein spannender Einblick in Urbanskys Küche, die ich bisher noch nicht kannte – jetzt aber umso mehr bald näher kennenlernen muss.

Diethard Urbansky, Bäckchen und Schwänzchen vom Ferkel, Rauchaal, Malzbier, Bohne

Bäckchen und Schwänzchen vom Ferkel, Rauchaal, Malzbier, Bohne

Nenad Mlinarevic
Focus, Vitznau

Nenad Mlinarevic nahm den Anlass zum Experimentieren erfreulicherweise vielleicht am meisten ernst und brachte ein Gericht mit, das er so bisher nie angerichtet hatte. Die in vier Komponenten aufgeteilte Interpretation von der Ente war aufwändig präsentiert: Eierschachteln, eigens aus der Schweiz mitgebrachte Holzteller und kleine Menü-Karten flankierten das Gericht. Brotchips mit Enten-Paté, rosa gebratene Brust, gefüllte Eierschalen und der “Hot Duck” Mini-Hot Dog bildeten das Gesamtbild von der Ente auf dem Land, am Fluss und in der Stadt.

Nenad Mlinarevic, Die Ente auf dem Land, am Fluss und in der Stadt

Die Ente auf dem Land, am Fluss und in der Stadt

Christian Sturm-Wilms
Yunico, Bonn
Wildcard-Gewinner

Christian Sturm-Wilms aus dem Yunico in Bonn hat mit seiner japanisch inspirierten Interpretation der Berliner Leber mit Aal und Flusskrebs sicherlich den opulentesten Teller des Tages dabei. Die Leber ist perfekt gegart – zum Niederknien gar. Viele Komponenten auf dem Teller und damit auch die Gesamtheit ist sehr süß, sicherlich ebenfalls dem japanischen Einfluss geschuldet. Für meinen subjektiven Geschmack hätte es dennoch ein wenig mehr Frische, Säure und Leichtigkeit sein dürfen. Übrigens: das Yunico hat einen sehr folgenswerten Instagram-Account.

Christian Sturm-Wilms, Interpretation Leber Berliner Art, Landbrot, Pastinake, Apfel, Yodo, Flusskrebse, Aal

Interpretation Leber Berliner Art, Landbrot, Pastinake, Apfel, Yodo, Flusskrebse, Aal

Philipp Rümmele
Adler, Asperg
Wildcard-Gewinner

Die drei Wildcards für den cookTank werden auf zwei Wegen vergeben. Eine gibt es schon vorab, zwei werden im Nachgang auf facebook bestimmt. Die erste hatte sich bereits vor der facebook-Abstimmung Philipp Rümmele gesichert, mit seiner überzeugenden Bewerbung, dem “Milchkalb hoch 3”. Auch in der Praxis zeigte sich dieser Teller als einer der besten des Nachmittags, sogar als Favorit, wenn ich einen benennen müsste. Bries und Bries-Gelee, Zunge als Chip und zusammen mit den Krebs-Scheren im Brunoise – dazu die zarten Bachkrebse und die leichte Säure des Suds durch den Holunderessig – das war wirklich hervorragend.

Philipp Rümmele, Milchkalb hoch 3, Bachkrebse, Holunderessig, feine Erbse

Milchkalb hoch 3, Bachkrebse, Holunderessig, feine Erbse

Anton Schmaus
Storstad, Regensburg | zum Blogbeitrag über das Storstad

Anton Schmaus hatte als Verweis auf seine Stadt Regensburg eines der bekanntesten Produkte ebendieser in seinem Gericht verarbeitet: den Händlmaier Senf. Das Curry kontrastierte mit süßer Mango und Sauerkraut, der Stör fand darin ein angenehm scharf gewürztes Zuhause. Ein schöner Abschluss dieses inspirierenden kulinarischen Nachmittags!

Anton Schmaus, Stör, Händlmaier-Senfcurry, Mango, Sauerkraut

Stör, Händlmaier-Senfcurry, Mango, Sauerkraut

Alle Bilder im Überblick:

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