Heute fällt in Rottach-Egern am Tegernsee der Startschuss für zwei ganz besondere kulinarische Monate: Der junge Koch Manuel Schmuck – ein Bayer, der mit seinen Kochkünsten bereits in Berlin für einige Furore sorgte – ist zu Gast in den Räumlichkeiten der “Dichterstubn” im Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe. Hier führte Michael Fell bis Ende letzten Jahres das mit einem Stern Michelin ausgezeichnete Gourmet-Restaurant des Hotels, ab 1. Juni diesen Jahres wird Thomas Kellermann (2* Michelin, Hotel Burg Wernberg) Küchendirektor der Egerner Höfe und damit auch die Dichterstubn übernehmen. Bis zum 31. März 2018 zaubert Manuel Schmuck nun in den Dichterstuben unter den Augen der Tegernseer Barden ein modernes Menü mit internationalen Einschlägen, regionalen Produkten und frischem Wind in die Räumlichkeiten. Das Motto: Berlin goes Tegernsee!

Das Konzept

#BERLINGOESTEGERNSEE heißt es im Februar und März in den Dichterstubn. Das Gastspiel von Manuel Schmuck liegt fast schon auf der Hand: der 29-jährige kommt aus Reit im Winkl, wo auch das zweite Haus der Moltke Gruppe angesiedelt ist. “Berliner” Küche bringt Schmuck, der 2015 von den Berliner Meisterköchen als “Aufsteiger des Jahres” ausgezeichnet wurde, aber nicht mit an den Tegernsee. Berlin, das steht in diesem Zusammenhang für moderne, internationale Küche. Ungewöhnliche, bunte Kombinationen – im geschmacklichen wie im optischen Sinne: prägnante Aromen und moderne Präsentation. Gepaart wird dieses “Berlin” auf dem Teller mit regionalen bayerischen Lebensmitteln aus dem Tal und der näheren Umgebung. Eine ganze Woche war Manuel unterwegs um Produzenten zu besuchen und potentielle Bezugsquellen zu finden, um darum letztlich sein Menü zu konzipieren.

Nicht nur “Aufsteiger des Jahres” war Manuel Schmuck als Küchenchef im Restaurant Martha’s, ebenfalls 2015 stieg er in die Forbes Liste “Top 30 unter 30” ein. Nach seiner Ausbildung beim Stanglwirt in Going kann er renommierte Stationen wie das Steirereck in Wien (2* Michelin) und das Reinstoff (2* Michelin) in Berlin verbuchen, wo er zuletzt Sous-Chef bei Daniel Achilles war.

Als geborene Tegernseerin freut es mich immer ganz besonders, wenn junge, frische Konzepte am See ihren Platz bekommen. In diesem Zusammenhang gebührt das Lob und der Dank dafür auch und gerade Graf und Gräfin Moltke, die mit diesem “PopUp” nicht nur einen klaren, sondern auch bewussten Akzent setzen und in die Zukunft schauen möchten.

“Gerade als Traditionshaus”, so Moltke, “müssen und wollen wir Kreation und Abstraktion zulassen”.

So ließ er Manuel Schmuck nicht nur bei der Konzeption des Menüs völlig freie Hand sondern zeigt auch deutlich auf, wo es hin gehen soll. Bravo und danke!

Das Menü von Manuel Schmuck in den Dichterstubn lässt sich den ganzen Februar und März direkt auf der Website der Dichterstubn buchen.

Das Menü

Snacks
Vadouvan Tortilla-Chips, Tomate, Bergkäse, Avocado
Topinambur, Petersilie, Kohlrabi, Nussbutter-Vanille-Mayonnaise
Miso, Blumenkohl, Fingerlimette, Kokosmilch

Stulle
Laugenstange, Sauerrahm, Schnittlauch, Paprika, Pastinake, Distel

Schwammerl
Nussbutter, Shiitake, Knoblauch, Bohnenkraut

Fleisch & Fisch // (das vegetarische Menü hier zur Einsicht)

Kombu-Huchen
Huchen, Kombualge, Schwarzwurzel, Auster, Pomelo

Wild-Schweinebraten Sandwich
Wild Schwein, Kokos, Curry, Kafirlimette, Koriander, Krautsalat, Brioche

Bayrisches Pad Thai
Erdnuss-Spätzle,Garnele, Ei, Tofu, Junglauch, Erbsensprossen

Beef’n’Cheese
Ochsensteak-und Schwanz, Kopfsalat, Urkarotte, Kartoffel, Blauschimmelkäse, Lorbeer

Durchatmen
Fischermensfriend Cherry, Estragon-Joghurt, Eukalyptus

Kas
Quirinius, Vinschgerl, Fenchel, Zwiebel

Manjari
Schokolade, Sauerrahm, Dill, Garam Masala, Nashibirne

Schmankerl
Walderdbeere Sportgummi mit Essigpulver
Kokos-Karamell Espuma, Reischip
Passionsfrucht-Eiskonfekt
Karamell Bonbon zum Mitnehmen

Disclaimer: Vielen Dank dem Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe für die Einladung zum Pre-Opening.