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Auf dem Falkenhof bei Franz Keller: von Bunten Bentheimern, Charolais & “bio” – IHK Fleisch Kurs II

Man kann sich ja kaum mehr retten vor lauter Bio-Siegeln. Aber welche Anforderungen muss ein Hof überhaupt erfüllen, was dürfen die Tiere fressen oder eben nicht um “bio” zu sein, wie “bio” ist das eine “bio” und wie “bio” das andere? Und vor allem: geht es eigentlich noch um das, was dahinter stecken sollte (nämlich Produkt, Gesundheit, Aufzucht, Qualität…) – oder nur um ein etwas besseres Gewissen? Franz Keller hat auf dem Falkenhof einen Traum erfüllt. Nicht nur seinen, auch den eines jeden anderen, für den “bio”-Fleisch nicht gleich “bio”-Fleisch ist. Charolais und Bunte Bentheimer Schweine führen oberhalb des Wispertals ein artgerechtes Leben, weiden großzügig und füttern am frischen Gras und Heu. Hier verwirklicht Keller in der Dependance der Adler Wirtschaft seine Vorstellung von nachhaltiger Aufzucht in letzter Konsequenz mit dem Resultat unvergleichlicher Fleisch-Qualität. Wenn das hier nicht wirklich “bio” ist, weiß ich auch nicht.

Dieser Image-Film gibt einen schönen Überblick über den Falkenhof:

Bunte Bentheimer Schweine Falkenhof Franz Keller

Unser IHK Ausflug hat uns also von der ersten Station in der Adler Wirtschaft zum Falkenhof geführt. Hier haben wir die Gelegenheit zu sehen, wie ideale Aufzucht und Haltung aussieht, wie gesund und ruhig die Tiere sind – und wie letztlich die Produkte entstehen, die wir beinah jeden Tag auf unseren Tellern haben.
Leider ist solch herausragender Geschmack = Qualität selten und noch viel seltener vom Verbraucher überhaupt bewusst gesucht. Umso wichtiger zu sehen, wie groß der Unterschied tatsächlich sein kann und wie eng er mit der ganzen Kette verknüpft ist. Nicht erst auf dem Teller wird der Braten ein guter Braten, der luftgetrocknete Schinken ein Augenöffner oder die Leberwurst eine, in die man sich rein legen möchte. Das passiert ganz von Anfang an. Karotten und Gras bekommen den Tieren eben besser als Mast-Mais, der Auslauf und die Luft am Taunus besser als Gitter-Ställe und ein doppelt so langes Leben wie bei anderen Schweinen tut sein Übriges.

Der große Respekt, den Franz Keller hier auf dem Hof seinen Lebewesen entgegen bringt ist beispielhaft. Nur logisch, auch die daraus resultierenden Produkte später mit dem gleichen Respekt zu behandeln und auf dem entsprechend Teller zu würdigen.

zum Artikel über die Adler Wirtschaft (IHK Fleisch Kurs Teil I)
zum Artikel zur Hausschlachtung und Verarbeitung eines Bunten Bentheimer Schweins auf dem Falkenhof (IHK Fleisch Kurs Teil III)

Mehr Eindrücke vom Falkenhof, zum Vergrößern auf die Bilder klicken:

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