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Hausschlachtung auf dem Falkenhof oder wo die Wurst war, bevor sie auf den Teller kam. IHK Fleisch Kurs III

Neben Aufzucht und Fütterung war auch Schlachtung und (komplette!) Verarbeitung ein Thema auf dem Fleischkurs der IHK auf dem Falkenhof bei Franz Keller. Nach der Hausschlachtung eines Bunten Bentheimer Schweins am frühen Morgen haben wir (oder viel mehr die beiden anwesenden Metzger) den ganzen Tag damit verbracht das Fleisch zu verarbeiten. Es wurde Gewurstet (vom Presskopf bis zur Blut- und Leberwurst), Innereien verarbeitet, Knochen ausgekocht, Därme gesäubert und nicht zuletzt auch Stücke für Braten oder Schinken geschnitten. Ein verschwindend kleiner Teil – am Ende hauptsächlich nur Knochen – des Tieres fanden keine Verwendung.

Wursten auf dem Falkenhof

Jeder der Fleisch isst, sollte sich bewusst machen – sich darüber sogar im wörtlichen Sinne Gedanken machen – was passiert, bevor die Wurst auf dem Teller landet. Schön ist so eine Schlachtung nicht, nein. Aber der logische Prolog dazu ein Stück Fleisch zu essen – ein gutes idealerweise. Augenverschließen und einfach gar nicht “daran denken”: diese Lösung können und vor allem sollten wohl die meisten für sich ausschließen.

Das Wissen über den Zusammenhang zwischen Qualität und Aufzucht existiert, sicher. Den Zusammenhang so deutlich zu sehen, wie ich die Möglichkeit dazu hatte, führt ein ganzes Stück weiter. So weit, dass ich über meine eigenen Grenzen hinaus – und die sind überhaupt nicht eng gesteckt – gegessen habe. Und interessanterweise: dies völlig natürlicherweise. Es stand überhaupt nicht zur Debatte, jedes, und zwar wirklich jedes essbare Teil des Bunten Bentheimer zu verarbeiten und zu essen. Alles andere wäre ein Frevel an dem wunderbaren Tier gewesen, das am Morgen geschlachtet worden ist. Nur das Filet essen? Undenkbar. Die gekochte Schweineschnauze kosten? Selbstverständlich. Dies aber nicht nur aus Respekt. Wenn die Qualität stimmt, will heißen ich weiß, dass das Futter gut (und damit auch für mich nicht ungesund!) und das Leben artgerecht war, bauen auch bisher ungewohnte Lebensmittel keine Barriere im Kopf. Vertrauen zum Erzeuger ist damit essentiell um überhaupt in den Zustand zu kommen, alles zu verarbeiten – oder alles verarbeitete auch zu essen. Umkehrschluss: wenn ich nicht vertraue, und zwar Erzeuger = Futter = Haltung = Qualität, möchte ich das ungern essen. Vielleicht greifen deshalb so viele Leute, die nur anonymes Supermarktfleisch kaufen, lieber zu den vermeintlich “sauberen” Teilen? Der Rest wandert in den Müll, wird exportiert und setzt den bekannten Teufelskreis in Gang.

Innereien vom Bunten Bentheimer Schwein
Herz, Lunge, Leber

Klar ist natürlich: eine Hausschlachtung wie diese ist die Ausnahme. Exemplarisch zu sehen, an welchem Maßstab man sich idealerweise orientieren könnte, ist dennoch gut und wichtig. Umso krasser wird der Kontrast zu Massenschlachthäusern und umso klarer wie sehr ein bewusster und kritischer Umgang damit wichtig ist.

Universal-Weisheiten und Urteile stimmen nie. Deshalb stelle ich hier auch keine auf. Sprechen kann ich nur von mir. Seit ich zurück bin, vom Falkenhof, haben sich in meinem Kopf ein paar Dinge noch weiter in eine (und zwar für mich die richtige) Richtung verschoben. Für den privaten Gebrauch kaufe ich Fleisch im Endeffekt so ein wie vorher: bei dem Metzger meines Vertrauens, und überhaupt vergleichsweise selten. Was ich in Zukunft tun werde, ist noch öfter zu den “unbeliebteren” Teilen greifen – und auch Freude und Bekannte durch Kochen davon überzeugen.
Was ich noch stärker beobachte ist Fleisch-Reduktion außerhalb meiner eigenen vier Wände. Ich greife noch mehr als zuvor zum Salat ohne Schinkenstreifen und mich lachen auch die Putenstreifen im Salat noch weniger an als zuvor.

Was also tun? Denken. Nur einen Moment. Hat der Wirt beim Einkauf darauf geachtet wo und was er kauft, oder hat Preis die größere Rolle gespielt? Muss ich heute Fleisch essen, erst recht, wenn ich das nicht genau weiß (mal abgesehen davon, dass die Qualität im Zweifel unter der Preis-Entscheidung gelitten hat). Und vor allem: diese Wurst war ein Tier. Ja, das hat gelebt, und ja: das wurde geschlachtet. Würdigen: das was da vor einem auf dem Teller liegt. Genießen. Lieber weniger und gut, als viel und schlecht.

zum Artikel über die Adler Wirtschaft (IHK Fleisch Kurs Teil I)
zum Artikel über Franz Kellers Falkenhof (IHK Fleisch Kurs Teil II)

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