Schon zum fünften Mal fand vergangene Woche das JRE Genusslabor statt. Das als Kreativ-Workshop angelegte Event lässt den Jeunes Restaurateurs Spitzenköchen Raum zum Experimentieren, Austauschen und Entdecken neuer Lebensmittel und Produzenten. Weil das kulinarische Ergebnis auf dem Teller nur so gut werden kann, wie das verarbeitete Stück Fleisch oder Fisch, Gemüse oder Gewürz setzen sich die Jeunes Restaurateurs in einem neuen Projekt nun auch für die Förderung und Vernetzung erstklassiger Produzenten ein. Der Rahmen des fünften JRE Genusslabors bot Bühne für die Gründung des Jeunes Restaurateurs Genussnetz, das engagierte Züchter, Weingüter, Käser, Brenner, Ölmühlen, Gewürzmanufakturen, Brauereien, Keltereien, Röstereien und Manufakturen mit den Spitzenköchen zusammenbringt und ein Forum zum Austausch schafft. Zwei Dutzend Hersteller regionaler und nachhaltiger Produkte sind zum Start des JRE Genussnetz bereits dabei, mehr sollen folgen.
Zum JRE Genusslabor auf dem Keltenhof in Filderstadt kamen die Erzeugnisse des Genussnetz selbstverständlich im Menü und in der Weinbegleitung zum Einsatz:
1. Vorspeise Nils Henkel
Cristalle Garnelen | Superfood Mix (Keltenhof) | Balsamessig (Pistole) | Olivenölkäse aus Lesbos (Jordan) | Schwarzwald Miso | Jordan Olivenöl
2. Vorspeise Andreas Hillejan
Schergengruber Wagyu (Ludwig Maurer) | Konstantinopler Apfelsaft- Quitte & Weißer Pfirsich Nektar (Obstkelterei Van Nahmen) | 7 Pfeffer Mischung (Reingold)
1. Zwischengang Michael Kammermeier
Lachsforelle (Gutshof Polting) | Frankfurter grünes Curry (Reingold) | Wildkräuter Mix (Keltenhof) | Prisecco Eisapfel (Jörg Geiger)
2. Zwischengang Benjamin Unger
Ahrenhorster Waller & Wallerleber (Pistole Hardcore Food) | Rosenaufstriche Wenlock & Jude the Obscure (Rosenfeines) | Microleafs (Keltenhof) | Apfelbalsam & Sonnenblumenöl Nativ (Byodo)
3. Zwischengang Daniel Fehrenbacher
Alztaler Graukäse & Alztaler Ricotta (Alztaler Hofmolkerei) | Rieser Culatello (Pistole Hardcore Food Jockels Schinken) | Kernöl (Byodo)
1. Hauptgang Jochen Helfesrieder
Berkshire Schwein Füße & Nacken (Hofgut Silva) | Mühldorfer Weißbier (Unertl Weißbier) | Körniger Senf (Byodo) | Alztaler Hüttenkäse (Alztaler Hofmolkerei)
2. Hauptgang Thomas Merkle
Poltinger Lammschulter, Lammbries & Lammleber (Gutshof Polting) | Schwarzwald Miso | Jordan Olivenöl | Baharat (Reingold) | Tomatenmark (Byodo)
Dessert Alexander Huber
Wilder Broccoli (Keltenhof) | Femmes de Virunga 55% & Piura Porcelana 75% (Original Beans) | Prisecco Eisapfel (Jörg Geiger ) | Cassis Balsam (Byodo)
Begleitet wurde die Veranstaltung von Weinen, Destillaten, Säften und Kaffee von weiteren Genussnetz-Mitgliedern:
- Wasserburger Kaffee
- Weißbierbrauerei Unertl
- Weingut Stahl
- Weingut Köbelin
- Weingut Künstler
- Weingut Schloß Proschwitz
- Obstkelterei Van Nahmen
- Jörg Geiger
- Brennerei Lantenhammer
- Brennerei Vallendar
In Deutschland gehören aktuell 67 Aktive Spitzenköche den “Jeunes Restaurateurs” an. Die “jungen Spitzenköche” stehen in der Gemeinschaft für die Weiterentwicklung der innovativen (deutschen) Küche – ebenso wie der breiten Zugänglichmachung dieser. Eine besonders schöne der vielen Maßnahmen ist übrigens auch das “Twenü” – ein vergünstigtes Menü für Gäste unter 30 in vielen der JRE-Restaurants.
