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Kilian Stuba | Trüffel & Champagner Menü 2019

Zu Gast beim Trüffel & Champagner Dinner bei Sascha Kemmerer in der Kilian Stuba

Einmal mehr hat der Gourmet-Abend in der Kilian Stuba im Ifen Hotel gezeigt, auf welch hohem Niveau Sascha Kemmerers Küche auftritt – denn gerade Luxusprodukte müssen richtig in Szene gesetzt werden, sonst verlieren oder protzen sie. Mit Trüffeln aus Alba und dem Périgord und begleitenden Winzer-Champagnern haben sich zwei genussvolle Welten von herausragender Qualität getroffen und das exklusive wie angenehm gemütlich-atmosphärische Umfeld der Kilian Stuba hat hierfür den perfekten Rahmen geboten.

Trüffel & Champagner Dinner 2019, Kilian Stuba, Ifen Hotel

Dass Champagner als Speisenbegleiter eine mehr als gute Wahl sein können, dürfte mittlerweile zwar hinlänglich bekannt sein – leider aber wird es dennoch wenig praktiziert. Dabei sind die strukturellen und sensorischen Eigenschaften von Champagner oftmals eine deutlich facettenreichere Bereicherung zum Essen, als die klassische Weinauswahl. Was es für die Harmonie von Glas und Teller in diesem wie in anderen Fällen natürlich braucht ist eine Küche, die sich auf die Produkte einstellt und eine Bühne bietet, auf der der Champagner spielen und zur Geltung kommen kann – ohne dabei seinen Charakter zu verlieren oder gar zu dominant zu sein.

Trüffel & Champagner Dinner 2019, Kilian Stuba, Ifen Hotel

Das 6-Gang-Menü und die liquide Begleitung an diesem Abend begeistern, für sich genommen und in Verbindung. Ein Menü, das auch zeigt, wie vielfältig Trüffel ebenso wie Champagner zu kombinieren sind und eben nicht auf Pasta und Aperos beschränkt werden müssen.

Der Trüffel füllt mit seinem Duft an diesem Abend den Raum und wird üppig, aber trotzdem mit Genuss und Feinsinn eingesetzt. Gerichte, die einfach gut sind, süffig im besten Sinne. So, dass man den letzten Tropfen Sauce nicht verkommen lassen möchte, unangestrengt wie ein Lieblingsgericht – und trotzdem subtil, leicht, vielschichtig und komplex.

Trüffel & Champagner Dinner 2019, Kilian Stuba, Ifen Hotel, Sascha Kemmerer

Begleitet wird der Abend von Sebastian Waibel von Wein Wagner mit seinem Fachwissen und Champagnern, die durchdacht kombiniert sind und geschmacklich wie feine Zahnrädchen greifen. Sie bereichern und ergänzen die Gerichte, ohne sie zu dominieren oder zu verändern.

Ein wirklich rundes, beflügelndes Dinner mit außergewöhnlichen Champagnern im Glas und einer Küche, die sich zu Recht traut reduziert zu sein, weil die Komponenten, die sich auf dem Teller finden, für sich genommen einfach perfekt sind – mit oder ohne Trüffel.

Das Menü & die Champagner

Seezunge | Trüffelsud
Gillardeau Auster | grüner Curry | Imperial Kaviar
2017 Blanc de Blancs Brut Nature | Sepp Moser

Trüffel & Champagner Dinner 2019, Kilian Stuba, Ifen Hotel - Gillardeau Auster, grüner Curry, Imperial Kaviar - Apero

Tatar vom australischen Wagyu Rind “grillé”
Wachtelei | emulgierte Parmesanveloutè | Albatrüffel
Conversation Blanc de Blanc Grand Cru | J.L. Vergnon

Bretonischer Wolfsbarsch “confiert”
Spinatcrème | getrüffelte Risoni | Albatrüffel | Blutampfer
Côte Blanc de Blancs Grand Cru Millesime 2005 und 2006 | Vincent Béréche et Fils

Knollensellerie “in Entenschmalz gebacken”
Roh marinierte Entenmastleber | Périgordtrüffel-Lauchsud | Gel aus Riesling Spätlese
2013 Esprit Blanc de Blancs | Pierre Péters

Trüffel & Champagner Dinner 2019, Kilian Stuba, Ifen Hotel - Knollensellerie "in Entenschmalz gebacken", roh marinierte Entenmastleber, Périgordtrüffel-Lauchsud, Gel aus Riesling Spätlese

Étoufée Taubenbrust “unter der Champignonhaube”
Cremige Bramata | geschmorte Bete | Périgordtrüffel Jus
2008 DIZY Terres Rouges | Jacquesson
2011 Chemin de Reims | Chartogne-Taillet

Trüffel & Champagner Dinner 2019, Kilian Stuba, Ifen Hotel - Étoufée Taubenbrust unter der Champignonhaube, cremige Bramata, geschmorte Bete, Périgordtrüffel Jus

Vacherin Mont-d’Or “geschmolzen”
Alba Trüffel | Kartoffelschaum | Schnittlauch
Cuvée 28 Blanc de Blancs | Henriot aus der Magnum

Bretonischer Mürbteig “mit Valrhona Orelys Canache”
Boskoop Apfel Sorbet | Albatrüffel | Vanillerahm
Demi-Sec | Henriot

Kilian Stuba im Travel Charme Ifen Hotel Kleinwalsertal
Oberseitestraße 6 | 6992 Hirschegg | Österreich
Dienstag bis Samstag: 18.30 Uhr bis 22.30 Uhr (Küche bis 21.00 Uhr)
Sonntag & Montag Ruhetage
Telefon: +43 5517 / 608 540
Mail: ifen@travelcharme.com

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