Bemerkenswert zurückgekehrt: die Wiedereröffnung der Kilian Stuba & Gastkoch-Lunch mit Kai Schneller
Frühlingserwachen war die Überschrift zur Öffnung des Gourmet-Restaurants Kilian Stuba an den vergangenen zwei Wochenenden – eine kleine Sensation in sich, angesichts der aktuellen Situation. Und dass es im übertragenden Sinne wie auch auf dem Teller endlich wieder Frühling wird, war lang ersehnt. Zu sehen und zu schmecken, dass die Küche von Sascha Kemmerer hier nicht aus einem Winterschlaf erwacht ist, sondern noch prägnanter, akzentuierter, überlegter und genussvoller in diesen neuen, wichtigen Frühling zurück gekehrt ist, ist umso bemerkenswerter.
Ich war zu Gast zum neuen Kilian Stuba Menü am Samstag Abend und hatte auch die Gelegenheit, am Sonntag beim Gastkoch-Lunch mit Kai Schneller zu fotografieren.
Nicht nur war mein letzter Restaurant-Besuch bald sieben Monate her, auch meine letzte Foto-Reportage in einer Küche, die für “echte Gäste” kocht, lag jetzt so lange zurück. Und auch wenn ich beruflich nicht direkt für den Gast da bin, konnte ich die Leere ohne das, was man am liebsten tut, schon sehr gut nachfühlen. Dass ich sieben Jahre nach meinem ersten Besuch im Ifen Hotel zum Gastkoch-Dinner mit Kai Schneller nun gerade zu diesem Anlass dabei sein konnte, war besonders schön: nostalgisch wie auch geschmacklich betrachtet.
Kurz zurück zur besonderen Situation im Kleinwalsertal: schon seit einigen Wochen “darf” Vorarlberg, zu dem das Tal gehört, Restaurants öffnen, auch innen (entsprechend der gängigen Auflagen versteht sich). Das Gourmet-Restaurant Kilian Stuba im Ifen Hotel hatte nun – schon vor Hotelbetrieb, der am 28.05. startet – zwei Wochenenden lang das Restaurant geöffnet. Ein ganz besonderes Gefühl, den Weg durch das noch leere Urlaubsgebiet auf sich zu nehmen um zu genießen, was man sonst zu diesem Zeitpunkt wirklich noch nirgends konnte: Sterne des deutschen Guide Michelin, denn in diesem ist die Kilian Stuba verzeichnet (seit 2012), und das Restaurant Silberdistel im Sonnenalp Resort in Ofterschwang, wo Kai Schneller kocht ebenso.
Der Gastkoch-Lunch mit Kai Schneller am 16.05.2021
Apero
Gänseleber / Rhabarber, Praline vom Herbstschwammerl / Kürbiskern / Bärlauchsüppchen
Sascha Kemmerer
Amuse
Marinierter Hamachi / Buttermilch / Schnittlauchöl / Zitrone / Imperial Kaviar
Kai Schneller
Norwegische Jakobsmuschel „vom Planchagrill“
Bruchsaler Spargel – Butterbrösel – Kalamansi-Mayonnaise – Saiblingskaviar
Sascha Kemmerer
Wildfang Steinbutt „sanft poeliert“
Leipziger Allerlei –Garnelen Brandade – Beurre Blanc
Kai Schneller
Imperial Wachtel „pochiert“
Geröstete Entenleber – Morchelnage – Schalotten-Portweinconfit – grüne Bohnen
Sascha Kemmerer
Maibock auf 2 Arten „aus österreichischer Jagd“
Nusszopf – Löwenzahn – Sauerklee – Jus
Kai Schneller
Soufflé vom Vorarlberger Rieblmais
Pistazienschaum – Erdbeeressig aus der Lenz Manufaktur & frische Bodensee Erdbeeren
Sascha Kemmerer
Das Abend-Menü in der Kilian Stuba, 15.05.21
Weil es vorkommt, dass auch ich ohne Kamera esse, gibt es von diesem Abend nur Handy-Fotos zur Dokumentation. Blieb umso mehr Aufmerksamkeit dem Menü, das mich nicht nur in den einzelnen Gängen – sondern auch mit der Durchgängigkeit von Qualität, Tiefe und Raffinesse sehr beeindruckt hat. Hier ist keine Komponente gewollt, keine unnötig – es bleibt greifbar und dennoch komplex. Ein mehr als erstrebenswerter Ausflug, auch nach dem Frühlingsanfang.
Apero
Gänseleber / Rhabarber, Praline vom Herbstschwammerl / Kürbiskern / Hummerbisque
Norwegische Jakobsmuschel „vom Planchagrill“
Bruchsaler Spargel – Butterbrösel – Kalamansi-Mayonnaise – Imperial Kaviar
Heimertinger Lachsforellenfilet „in Lobeerbutter confiert“
Zirbenessig-Vinaigrette – Perlsago – eigener Rogen – Gurke – Radieserl – Räucherfisch-Espuma
Loup de Mer aus Cadiz „kross gebraten“
Salzzitrone – geschmorter Pulpo „à la Niçoise“ – weiße Tomatennage
Filet vom Milchkalb „Hof Daniel Didier Riezlern“
Kalbskopfgnocchi – gebundene Bärlauchbouillion – Selleriemousseline – Feldmöhre
Soufflé vom Vorarlberger Rieblmais
Pistazienschaum – Erdbeeressig aus der Lenz Manufaktur & frische Bodensee Erdbeeren
Kilian Stuba im Travel Charme Ifen Hotel
Oberseitestraße 6
6992 Hirschegg
Telefon: +43 5517 / 608 540
Mail: ifen@travelcharme.com
Selbstverständlich waren alle Anwesenden (und Gäste) frisch getestet bzw. genesen und / oder geimpft.
Unbezahlte Werbung.
