Leseglas

Leseglas IV: Gerhard Wieser, Hotel Castel

Leseglas Interview mit Gerhard Wieser | Über puren und einfachen Geschmack, Zufriedenheit durch Disziplin und die Schönheit des Alpin-Mediterranen Raumes Südtirols

Gespräch: Gerhard Wieser & Annette Sandner
Fotos: Annette Sandner
Transkript: Lisa Bierbauer

Die Küche von Gerhard Wieser im Hotel Castel begeistert nicht nur die Gäste im mit 2* Michelin ausgezeichneten Gourmet-Restaurant Trenkerstube, sondern auch die Hotelgäste des Castel jeden Tag aufs neue. Überlegte Einfachheit, der pure Geschmack Südtirols, der italienisch-mediterrane Einfluss, große Präzision und Akribie – all das findet hier auf den Teller, wo Gerhard Wieser nun schon im 27sten Jahr kocht. Vor zwei Jahren durfte ich ihn zu seinen Jubiläums-Feierlichkeiten zum 25ten kennenlernen und bin seitdem dem Hotel eng verbunden. Zeit, mit ihm ausführlich über seine Sicht auf die Kulinarik, Südtirol als Genussort, seine Küche und seinen Umgang mit der Corona-Krise der letzten Monate zu sprechen. Und auch darüber, was Geschmack, Disziplin und Zufriedenheit für ihn bedeuten.

Eine etwas ausführlichere Version im Originalton gibt es hier zum Anhören:

Audioaufzeichnung: Leseglas IV, Gerhard Wieser

Als ich vorher gesagt habe, wir brauchen noch ein Glas, kam ja sofort “da nehmen wir ein Weckglas”. Was war der Grund dafür?
Das Glas ist schön, Glas ist Natur. Man kann so viel machen mit einem Glas – und es nicht nur zum Trinken verwenden, sondern auch in der Küche. Alles, was man sich heute einweckt, macht man haltbar für Zeiten, wo es nicht mehr bei uns wächst. Wenn wir schauen, unsere tolle Natur hier in Südtirol gibt uns so viel, und das wecken wir ein. Das hat man ja früher auch schon gemacht. Und jetzt kommt es wieder viel häufiger vor, dass man einweckt. Wo die Zeit am besten ist für das Produkt, schmeckt es auch am besten, richtig sonnengereift – der perfekte Zeitpunkt, um es einzuwecken. Das ist toll, so holt man es eigentlich ins Haus rein. Die pure Natur. Die muss ins Glas rein.

Gerhard Wieser, Hotel Castel, Dorf Tirol
Gerhard Wieser, Hotel Castel, Dorf Tirol

Ist das ein wichtiger Punkt hier im Haus? In der Küche Natur auch auf den Teller zu bringen?
Ich glaube, es ist sehr wichtig. Mit der Küche muss man irgendwo auch sein Land repräsentieren. Südtirol hat so viele Urlaubsgäste und lebt eigentlich von ihnen – und wenn die hier herkommen, dann sehen sie diese Aussicht, die wir hier genießen können, die pure Natur. Wir haben das Mediterrane hier, die Wärme und haben auch Dreitausender. Wir haben ja eigentlich fast alles. Ich denke, wenn der Gast rausschaut, dann soll er das auch auf dem Teller spüren und vorwiegend schmecken. Das gehört für mich irgendwo zusammen und mit dem präsentiere ich Südtirol und die Küche.

Was spielt das für dich persönlich für eine Rolle, dieser Bezug zur Natur?
Ich bin sehr naturverbunden in Südtirol aufgewachsen. Ich brauch’ die Berge, ich liebe die Berge. Mit denen möchte ich auch den Einklang mit dem Italienischen vermischen – das ist mein Kochstil. Wer hat im Alpenraum schon so einen großen Vorteil wie wir hier haben? Das Mediterrane liegt vor der Haustür. Wir haben hier in Meran durch den Talkessel auch ein bisschen das mediterrane Klima. So ein tolles Klima! Hier wachsen Oliven und Zitronen, die wir verwenden können. Wir verschmelzen das Italienische, die italienische Leichtigkeit, mit der Südtiroler Bodenständigkeit und dem traditionellen Südtiroler Bauerngericht und machen daraus eine leichte, natürliche Küche.

Gibt es noch andere kulinarische Einflüsse, die dich geprägt haben?
Man ist ein bisschen rumgekommen, wo man sich verschiedene Küchen angeschaut hat. Man holt sich halt Inspirationen, aber es sollte schon immer wieder zurückgehen aufs Wesentliche. Das ist für mich einfach das Alpin-Mediterrane. Für mich gibt es nichts Besseres. Und das haben eigentlich auch nur wir hier im Alpenraum: Wir sind ein Grenzland – und das ist immer schön, um tolle Küchen zu machen.

Was ich auch total schön finde, ist, dass man hier, obwohl man so alpin ist, auch noch ganz toll Fisch essen kann.
Das ist das Schöne. Erstens haben wir eine Fischzucht gleich nebenan, wo man wirklich sehr tolle Süßwasserfische bekommen kann, nicht nur eine Forelle. Es gibt ja auch noch andere Süßwasserfische, die wirklich selber hochgezogen werden. Diese sind nur reserviert für uns Spitzenköche. Wie zum Beispiel ein Saibling. Er braucht vier Jahre zum Wachsen, er wächst von ganz klein in dem Gletscherwasser auf. Den bekommst du ja nicht mehr besser und frischer. Und zudem ist auch das Meer nicht weit weg von uns. Da bekommen wir so tolle Ware her. Wieso soll man sie nicht verwenden? So frisch, wie wir die bekommen, bekommen das viele andere nicht. So eine kurze Strecke. Unter Venedig ist der größte Fischmarkt Italiens. Wir bekommen ja alles her, innerhalb von vier, fünf Stunden ist das Zeug hier. Das ist dann höchstens einen Tag alt. Das muss man schon einbauen, wenn man so etwas herkriegt. In Deutschland etwa braucht es schon länger von der Nordsee bis nach Bayern. Da haben es wir näher.

So nah am Meer sind wir in München leider nicht, das stimmt. Gestern Abend war es auch sehr schön. Das Fritto Misto hat mich direkt an meinen Aufenthalt in Venedig erinnert.
Das ist so ein typischer Klassiker in Italien. Es ist so schön, weil er lebt von der Einfachheit. Ich sage immer, das ist das Schöne von der italienischen Küche. Sie ist leicht, sehr einfach und wirklich auf den Geschmack, auf das Produkt, konzentriert. Auch wenn man allgemein die italienische Spitzenküche anschaut, wie einfach, wie simpel die ist. Und ich glaube, ich will immer den puren, den natürlichen Geschmack. Und wenn ich viel Natürliches reinbringe, muss das Gericht auch einfach, nicht verspielt sein. Für mich ist schon immer wichtig, dass es einen Sinn macht, wenn ich etwas mache. Wenn ich etwas mache, hinterfrage ich das auch ständig. Wieso mache ich das? Warum funktioniert das so? Das ist für mich schon wichtig bei der Küchenphilosophie.

Deswegen auch irgendwo eine gewisse Einfachheit, nicht zu verspielt. Ich will den wahren Geschmack haben. Ich will mich, wenn ich ein Menü esse, daran erinnern können, was ich alles gegessen habe. Ich möchte nicht auf einem Teller ein ganzes Menü haben, das ist mir zu viel, ich will das Wahre.

Das ist ein schöner Ausdruck “auf einem Teller ein ganzes Menü”. Das findet man mittlerweile ja doch recht viel…
Da kann ich mich nachher auch nicht mehr erinnern. Das macht mir ja keine Erinnerung mehr, das verschwindet sofort. Und wenn ich wirklich weniger habe, und das auch noch so gut schmeckt – das behalte ich mir in Erinnerung. Dann denke ich: “Das möchte ich nochmals haben.” Das finde ich immer toll, das ist schön. Das ist das Natürliche, das Bodenständige, was eigentlich wir Südtiroler auch haben. Das soll eben auf den Teller.

Gerhard Wieser, Hotel Castel, Dorf Tirol
Gerhard Wieser, Hotel Castel, Dorf Tirol

Hast du irgendwelche besonders eindrücklichen kulinarischen Erinnerungen an Restaurantbesuche oder Reisen?
Na sicher, man schaut sich vieles an. Man hat immer wieder tolle Erinnerungen. Aber ich sehe auch selber immer, wann immer man das Einfache gegessen hat, erinnert man sich hinterher viel mehr daran. Manches ist vielleicht im ersten Moment mal ein Wow-Effekt, gerade, wenn viel Show dabei ist. Aber später vergisst du das sofort. Oder auch schon am nächsten Tag, weil es so viel war. Das ist eigentlich nicht schön. Das hat für mich dann wenig Sinn, weil ich will dem Gast ja auch ein Erlebnis geben. Ein Erlebnis in Südtirol, ein Erlebnis in der Natur draußen. Sodass er das Mediterrane spürt, nicht nur wenn er rausgeht in die Wärme. Nachmittags, wenn er sich in die Sonne legt – das soll er auch am Teller spüren. Und auch, wenn er einen Berg hochgeht. Deswegen habe ich auch die zwei verschiedenen Gläser genommen. Einmal das Alpine, die Fichtensprossen, die gehe ich immer selber pflücken. Und einmal das Tomatige, das Mediterrane, einfach Tomate fermentiert. Deswegen die zwei Kontrahenten.

Was entsteht aus diesen beiden eingemachten Produkten?
Aus den Tomaten machen wir eine Soße zu einem Fisch dazu, zu einem Saibling. Mit Zucchini und Zucchiniblüten. Und die Fichtensprossen verwenden wir für Fleisch, zum Beispiel für ein Wildgericht. Wir haben sehr viel Wild hier und glasieren das Wildfilet mit den Fichtensprossen. Oder auch ein Sorbet lässt sich damit machen oder ein Dessert.

Gibt es kulinarische Reiseziele, die dir noch vorschweben oder die du besonders gerne mal besuchen würdest oder schon hast?
Alles ist schön – es ist egal, wo man hinfährt. Wichtig ist, dass ein bisschen regional gekocht wird. Und nicht, wenn ich weit wegfahre, überall dasselbe zu bekommen. Schön ist einfach, wenn ich auch wirklich ein bisschen die Eigenheit vom Land bekomme. Dann ist mir eigentlich egal, wo ich bin. Ich esse alles gerne, ich liebe die Küche. Mir schmeckt alles, nur ist mir wichtig, dass es immer auch ein bisschen eigenständig ist vom Land her. Nicht zu international.

Gerhard Wieser, Hotel Castel, Dorf Tirol
Gerhard Wieser, Hotel Castel, Dorf Tirol

Ja, das ist ja wirklich teilweise verrückt, wenn man das jetzt auch gerade in Venedig sieht. Die ganzen Restaurants sind leer, und dann gibt es chinesische Restaurants, in denen ist viel los. Das wundert mich immer sehr, wie man da hinfahren kann und so gar kein Interesse an der lokalen Küche hat.
Eben, das finde ich immer so schade. Die Eigenheit geht verloren. Ich möchte nicht hier in Italien Chinesisch oder Japanisch essen. Nein, dann fahre ich nach Japan. Das ist auch ein Reiseziel, was mich sehr interessiert, das möchte ich kennenlernen. Dort möchte ich essen. Aber dann will ich das Echte haben drüben. Das kann man nicht kopieren, das wird nie so gut schmecken bei uns hier. Das möchte ich nicht hier haben, das gibt’s bei mir nicht in der Küche. Das brauch ich einfach nicht.

In der Küche und auch in der Ausbildung – du hast ja auch schon wahnsinnig viele Köche hier ausgebildet und schreibst so viele Bücher – was für eine Rolle spielt Akribie und Disziplin in so einem Betrieb?
Das ist mir sehr wichtig, Disziplin. Jeder muss Disziplin haben für sich selber, das braucht man auch im ganzen Leben. Man will gemütlich und schön durchs Leben gehen. Ich glaube, das ist am wichtigsten – und das fängt auch in der Küche an. Disziplin, Ziele, wo ich hinmöchte, um das zu erreichen. Ich habe schon viele Köche ausgebildet. Ich habe auch schon 5 Sterneköche rausgebracht, was mich sehr freut, und 21 Küchenmeister ausgebildet, die hier in der Küche gearbeitet haben. Und ich habe schon 43 Kochbücher geschrieben. Mittlerweile haben meine zwei Kochkollegen und ich eine Auflage von 1,3 Millionen erzielt. Es ist schon toll, das macht Freude.
Ich mache immer Bücher, was mir sehr wichtig ist, Bücher, mit denen gearbeitet wird. Ich möchte keine Bilderbücher haben, die irgendwo verstauben. Es hat für mich keinen Sinn, das braucht man nicht. Wir haben Bücher, mit denen wird tagtäglich gekocht. Das ist schön. Dass ich das Wissen, was ich mir in 35 Jahren gesammelt habe, weitergeben kann. Das ist eine große Gemeinschaft, die nach den Büchern tagtäglich kocht. Und ich kann dir sagen, auch von den Grundbüchern, da sind viele in den Hotels hier, die wirst du überall finden. Ich habe sie auch schon im Ausland gefunden, auch bei Sterneköchen, die die Grundrezepte verwenden. Das Mediterrane, was da in den Kochbüchern drin ist, finden die einfach schön.

Ist dieser Grundgedanke, den du erwähnt hast, mit einem gewissen Ziel und Disziplin durchs Leben zu gehen auch eine Grundlage für Zufriedenheit?
Ich glaube, das ist Zufriedenheit. Ich brauche Ziele, ich brauche Disziplin. Das gibt mir sehr viel, dann habe ich auch Zufriedenheit. Ich glaube, das ist das Wichtigste im Leben, Zufriedenheit und Ziele zu haben. Dann habe ich alles eigentlich. Dann habe ich Freude, dann habe ich Spaß – das gehört ja alles zusammen. Das kommt alles von alleine. Glück kommt von alleine, wenn ich zufrieden bin.

Ist es immer leicht, den Auszubildenden und Mitarbeitern das so als großes Ganzes mitzugeben?
Es ist schon harte Arbeit, man muss schon daran arbeiten. Das gehört zum Leben, der Sonnenschein und auch der Regen. Und ich glaube, es war auch immer beides. Wenn ich nämlich immer nur Sonnenschein hätte, würde ich den mit der Zeit nicht mehr sehen. Und wenn wieder mal Regen ist, dann sehe ich auch wieder den schönen Sonnenschein. Ich glaube, das gehört zusammen. Das formt einen. Das macht einen glücklich. Und ich habe mein Glück in der Küche gefunden (lacht).

Wie war diese Zeit jetzt für dich, in der monatelang alles zu und irgendwie verwaist war, und ohne Reisefreiheit?
Ich muss ganz ehrlich sagen, das war auch wirklich schön – ich habe das echt voll genossen. Man steht ja ständig irgendwo unter Druck, wobei ich das ja auch will. Das gefällt mir. Aber da war einfach mal ein Stopp. Man hat viel Zeit gehabt für andere Sachen. Man hat mal Zeit gehabt zum Nacharbeiten. Ich habe die Zeit echt voll genossen, auch mit meiner Familie. Lange ist einfach alles mal stillgestanden. Ich habe das voll ausgenutzt, in der Zeit zwei Kochbücher geschrieben. Ich habe mir viele Sachen angeschaut – und habe etwa mal meine ganzen Kochrezepte durchgeschaut. Ich konnte mich sehr gut neu inspirieren. Man hat wieder Sachen gefunden, was man schon lange nicht mehr gemacht hat. Alte Rezepte, die man jetzt wieder aufleben lässt.

Aber das heißt, du hattest auch die ganze Zeit die Zuversicht, dass es sich wieder bessert, oder?
Ja sicher, wieso soll sich das nicht bessern?! Wir sind sicher auch in einer glücklichen Lage hier in Südtirol. Wir konnten immer wieder ins Freie und in die Natur rausgehen. Das hat man dann genossen, ist gewandert mit der Familie und hat überhaupt sehr viel Zeit mit der Familie verbringen können. Man hat die Batterien wieder voll aufladen können.

Hast du vor, in nächster Zeit irgendwelche kulinarischen Ziele zu bereisen oder zu erreichen?
Wir sind froh, dass wir konnten die Saison wieder voller Energie starten konnten. Und voller Ideen. Jetzt machen wir die Saison mal wieder bis Anfang November fertig. Man muss jetzt ein bisschen bedingt schauen, wie sich das alles mit dem Virus entwickelt. Und wie weit und wohin man fahren kann. Das ist eigentlich noch nichts Gezieltes geplant, man muss schauen. Man muss sich ja nicht in Gefahr bringen, wenn es nicht unbedingt sein muss. Ich bin da eigentlich schon ein bisschen vorsichtiger. Genießen wir mal Südtirol und den Umkreis ein bisschen mehr.

Ja, ich denke auch, dass viele Leute sich gerade wieder so ein bisschen darauf besinnen, dass man es – vielleicht nicht direkt vor der eigenen Haustür, aber doch relativ nah erreichbar – auch sehr schön hat im Umfeld.
Ich glaube schon, und ich hoffe auch, dass das schon ein bissel was bringt. Gerade in Hinsicht Regionalität, Nachhaltigkeit und kurze Wege. Und dass man auch wiedersieht, was wir eigentlich alles haben. Wir müssen ja nicht immer überall hin und alles von überall herholen. Wir haben ja so viel hier. Und ich hoffe, dass das Bewusstsein wirklich mehr gestärkt wird. Ich glaube, das ist nur ein Vorteil für uns. Einfach, dass das alles auch wieder ein wenig besonnener wird. Hoffen wir, dass das auch ein bissel anhält.

Ich habe mir tatsächlich schon für meine Branche viele Gedanken gemacht. Ich arbeite ja hauptsächlich für die Hotellerie und Gastronomie und habe mittlerweile aber auch das Gefühl, dass, obwohl es natürlich vielen schlecht geht, es sich schon auch natürlich reguliert und erholt.
Sicherlich wird sich das auch ein bisschen regulieren. Es ist sicher sehr viel entstanden die letzten Jahre, vielleicht auch vieles entstanden, was es nicht braucht. Was wir nicht brauchen, reguliert sich vielleicht auch ein bisschen und das ist ja auch nicht schlecht.

Ich glaube, die Leute haben – das beobachte ich zumindest bei uns in der Stadt – gemerkt, wie wichtig ihnen die Lebensfreude und Gesellschaftlichkeit ist. Man sieht, wie viele wirklich draußen auf den Plätzen sitzen. Und man sich freut, die Leute wiederzusehen, wo man lange nicht die Möglichkeit hatte.
Man spricht, man unterhält sich wieder mal und schreibt nicht nur eine Message. Das ist auch sehr viel Lebensqualität, das zu besinnen, zu genießen, zu reden, zusammen zu essen. Ich glaube, das Wichtigste für mich zu Hause, für meine Familie, ist zusammen essen, genießen, zusammen kochen. In der Corona-Zeit haben wir so viel mit der Familie gekocht, mit den Kindern gekocht. Herrlich. Du isst zusammen, du unterhältst dich. Das ist schon schön und das ist Lebensqualität. Ich glaube, das ist schon wieder ein bisschen zurückgekommen. Wir hoffen, dass das auch anhält. Ich glaube, so viel angepflanzt hat man lange nicht und so schöne Gärten wie es jetzt in Meran gibt, hatte es schon lange nicht mehr. Weil wirklich jeder Zeit hatte und sich die Zeit genommen hat. So einen schönen Garten, was ich mir heuer angepflanzt habe zu Hause. Ich habe ein Baumhaus gebaut für meine Kinder, das wollte ich schon seit Jahren machen. Aber man nimmt sich nicht die Zeit. Wir haben wirklich alles gesetzt im Garten, heuer sogar Melonen. Deswegen sage ich, dass ich die Zeit so genossen habe, die war eigentlich nur positiv für mich.

Und die Früchte kann man jetzt vielleicht noch länger ernten.
Ja, und vielleicht ist man ein bisschen bewusster. Bewusster auch in der ganzen Regionalität. Wir haben wirklich sehr viel hier. Als Grenzland hat man einen riesen Vorteil. Wir sind ja Italiener. Aber haben eigentlich alles – sei es von Österreich, sei es von der Schweiz her, dem ganzen Alpenraum. Der ist ja riesig groß! Hier gibt es fast alles – von den schönsten Fischen, Trüffel, Kaviar. Es wird nur nicht oder noch zu wenig genutzt.

Ich glaube, es ist tatsächlich auch vielen Leuten gar nicht so bewusst, die noch nie hier waren, wie mediterran es eigentlich ist. Klar, wenn man das mal erlebt hat, dann liebt man es auch. Ich kenne niemanden, der nicht gerne in Südtirol ist, der es ein bisschen kennt. Aber es gibt tatsächlich viele, auch gerade in München, die sagen, sie waren noch nie hier. Für die ist das so ein bisschen Alpen wie in Österreich.
Und genau das sage ich immer, das ist der große Vorteil von uns. Das hat kein Alpenland, das haben ja nur wir, das Mediterrane. Wir haben hier ein Klima wie am Gardasee. Wir haben die Palmen, wir haben die Olivenbäume, Granatapfelbäume. Wenn ich ein paar Meter hochgehe, fahre ich mit der Seilbahn hoch, spaziere noch ein bisschen höher und bin ich schon gleich auf 3.000 Meter. Was will man denn mehr? Das ist eigentlich das Schöne.

Und das soll auch die Küche erzählen. Alpin mediterran.

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Leseglas III: Graciela Cucchiara

LESEGLAS. Gespräche wie genussvolle Abende: man weiß nie genau, wohin die Reise geht.

Das “Leseglas” ist wie sein Namensgeber eine Linse zur Vergrößerung – hier von Charakteren in den genussaffinen Branchen und außerhalb davon.
Ein Blick auf die vielschichtigen Menschen mit Sinn für Kulinarik – egal aus welchem Bereich. Immer mit dem passenden Glas zur Hand, versteht sich.

Die Gespräche führt Annette entweder selbst – oder überlässt das der freien Autorin Lisa. Mehr Blicke durch das “Leseglas” gibt es hier.

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