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Von kulinarischen Horizonten: Veuve Clicquot Vintage Dinner von Steve Karlsch

Ich hatte das große kulinarische Vergnügen am Samstag ein Vintage Dinner von Steve Karlsch (Küchenchef des Petit Tirolia in Kitzbühel) mit Champagnern von Veuve Clicquot zu genießen. Ich spreche bewusst nicht von Wein- oder Essens-Begleitung – beide Komponenten waren Hauptdarsteller und haben ihre Rollen perfekt gespielt.

Mit solch unprätentiöser Grazie Gänge zu konstruieren, die in ihrer Einfachheit raffiniert brillieren, ist große Kunst. Mit Effekten und Komponenten-Vielfalt zu beeindrucken war hier auch weder gewollt noch notwendig. Es zeugt von größtem Respekt aller verwendeten Produkte gegenüber (sowohl auf dem Teller als auch im Glas) und größtem Können, mit solch puristischer Perfektion ein so nachhaltig beeindruckendes Erlebnis an die Gaumen der Gäste zu zaubern.

Veuve Clicquot Vintage 1995 Magnum

Wenn sich der Kreis aller Aromen im Mund schließt, ist ein Geschmackserlebnis perfekt und man genießt echte Harmonie. Schaffen es die Komponenten sich im Zusammenspiel sogar noch zu verstärken und beflügeln, klatschen die Synapsen Beifall. Was Steve Karlschs Gerichte auf dem Teller und die Vintage Champagner von Veuve Clicquot im Glas am Samstag mit meinen Geschmacksknospen gemacht haben, hat sich eingebrannt. Ganz besonders das, was die Kombination von beiden Komponenten vermochte – nämlich den kulinarischen Horizont erweitern; zeigen wie viel weiter sich Aromen zu nicht gekannten Sensationen aufschlüsseln können, führt man sie denn zusammen.

Aber nicht nur der Geschmack, auch die Texturen haben uns allein ein “wow” auf unsere mit Kaisergranat, Ochsenbacken und Rosé Champagner verwöhnten Münder gelockt. Die spritzige Eleganz und Leichtigkeit des Champagners gibt den feinsinnig kreierten Gerichten Raum zur Entfaltung und fängt sie an den Stellen mit ihren intensiven, hefigen und fruchtigen Nuancen auf, wo sie es vertragen. Er erschlägt sie aber nie, keine einzige noch so feine Note davon. Spitze, freche Perlage und zum Niederknien weiches Fleisch oder Fisch lieben sich, und dass es zum Ochsen immer Rotwein sein muss dürfte spätestens an diesem Abend auch der letzte aus seiner Getränke-Schublade verbannt haben.

Kaisergranat Steve Karlsch Veuve Clicquot Vintage Dinner

Kaisergranat Oriental (Granatapfel, Salzzitrone, Koriander) | Veuve Clicquot Vintage Rosé 2004
Ich habe nie – und werde womöglich auch nie wieder – so ein zartes Krustentier gegessen. Die Konsistenz des Kaisergranat war derart weich und gut, dass es fast im Mund zergangen ist. Dazu im Kontrast Granatapfelkerne und kleine Stücke von Salzzitronen, die nicht nur strukturell sondern auch geschmacklich eine perfekte Dreisamkeit ergeben haben. Der Vintage Rosé hat mit seiner eindringlichen aber aufgeweckten Frucht den Granatapfel aufgegriffen, die Zitrone ausgeglichen und den Kaisergranat geradezu umarmt. Großartig.

Entenleber Creme Feige Walnuss Veuve Clicquot Vintage Dinner

Creme von Entenleber mit Walnuss und Feige | Veuve Clicquot Vintage 1995 Magnum
Wenn ich sage, dieser Gang war sagenhaft, meine ich das kein Stück übertrieben. So simpel die Idee erscheint, so perfekt war sie inszeniert. Die Cremigkeit der Entenleber war grandios, Feige und Walnuss dazu für sich genommen schon perfekt. Der Vintage 1995 aus der Magnum hat alles auf ein noch höheres Treppchen befördert. Die Brioche-Noten des Champagners und das getoastete Brot auf dem Teller sind eine ebenso schöne Symbiose eingegangen, wie die Feige die reife Frucht aus dem Vintage zu kitzeln vermochte. Perlage und sanfte Cremigkeit haben kleine Pirouetten gedreht um Nussigkeit, Säure und leichte Schärfe der Kresse. Ein Geschmackserlebnis, das mit Sicherheit in Erinnerung bleiben wird.

Geschmorte Ochsenbacke mit Kürbis, Cranberry und Liebstöckel | Veuve Clicquot Cave Privée 1993 Magnum
Ochsenbacken oder dunkle Saucen sind klassisch mit Rotwein belegte Themen. Für kein Geld der Welt hätte ich mein Glas Cave Privée 1993 aus der Magnum getauscht, gegen nichts anderes. Ich glaube nicht, dass irgendein Getränk zu genau diesem Teller besser hätte passen können als dieser erfrischend-charakterstarke, reife aber nicht aufdringliche Champagner. Er hat die würzige Frucht der seidigen Sauce freudig angeflirtet, den frisch eingelegten Kürbis angemessen unterstrichen und den Liebstöckel keck betont. Von der famosen, zum Niederknien zarten Ochsenbacke einmal abgesehen – die hätte auch keine passendere Begleitung haben können.

Avocado Pflaume Veuve Clicquot Vintage Dinner

Avocado, Mandel und Zwetschge | Veuve Clicquot Demi-Sec
Auch dieser Gang hat Horizonte erweitert – hatten wir doch kein “klassisches” Dessert im Sinne von Schokolade, Zuckerschock und süßer Frucht auf dem Teller. Das zurückhaltende aber herrlich ausgeglichene Avocadomousse und der leicht säuerliche Pflaumensalat waren für sich genommen mit der weißen Schokolade schon ein echtes Highlight. Der karaffierte Demi-Sec, der wie der Name ja verrät eine gewisse Süße mitbringt, hat eine absolut gleichwertige Rolle im Dessert gespielt. Erst zusammen war dieser Gang in seiner ganzen Dimension begreifbar und absolut herrlich.

Großes Kino, danke schön.

(auch das Vintage Dinner im Jahr 2013 war großartig, hier ist der Bericht)

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