Mein selbstgemachter Dashi-Fond ist nach strengen japanischen Regeln wohl gar keiner. Traditionell wird die Brühe, die wie kaum etwas anderes für den typischen “Umami”-Geschmack steht, mit Bonito-Flocken und Seetag aromatisiert. Der Saibling ist in hiesigen Gefilden dafür heimischer als der typische Bonito. Um den “Abfall” von geräucherten Süßwasser-Fischen ist es ohnehin deutlich zu schade, der landet viel zu häufig im Müll. Torsten von Allem Anfang… hat es in Aus Liebe zum Kochen vorgemacht: hieraus wird ein herrlicher Fond. Ich habe ihn mit viel Gemüse zubereitet und als Basis für meine Miso-Suppe verwendet.

Selbstgemachter Dashi-Fond: Ca. 3-4 Liter Wasser mit Haut, Gräten und Kopf von 1 Räucher-Saibling, 1 Stange Lauch, 1 Knolle Fenchel, 1 Zwiebel mit Schale, 1 Pastinake, 1 Karotte und 1/4 Knolle Sellerie zum Kochen bringen. 3 Lorbeerblätter, 1 EL Fenchelsamen, 1 TL Wacholderbeeren und ein Sternanis komplettieren den Sud, der auf niedrigster Flamme 2-3 Stunden dahin köcheln sollte. Eine gute Idee wären auch noch getrocknete Shitake-Pilze als Beigabe.

Dashi-Fond aus Räuchersaibling und Gemüse

Wenn das Gemüse und der Fisch ausgekocht sind, den Fond durch ein feines Sieb abgießen und mit etwas Meersalz würzen. Ich habe ihn portionsweise eingefroren.

Für die Miso-Suppe auf eine große Suppenschale ca. 1 EL Miso-Paste und einen kleinen Schuss Soja-Sauce nach Geschmack in den Fond geben, aufkochen und die Einlage kurz darin ziehen lassen. Hier habe ich blanchierte Saubohnen, Enoki-Pilze und Seidentofu (den gibt es im gut sortierten Asia-Laden frisch in allen Varianten) in der Brühe erwärmt und mit frischen Koriander serviert.

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Rezept-Zusammenfassung
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Rezept:
Miso-Suppe mit Seidentofu: Selbstgemachter Dashi-Fond
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