Dass unser AEG Blogger-Wochenende in Rothenburg ob de Tauber toll war, habe ich denke ich ausreichend beschrieben im ersten Teil dieser kleinen Rothenburg-Reihe, oder? Wenn nicht – noch mal: es war ganz fantastisch. Kulinarisch, erlebnisreich, in bester Gesellschaft und schönstem Wetter. Auf ersteres möchte ich hier ganz besonders eingehen – wir waren schließlich nicht (nur) zum Spaß, sondern auch zum kochen (und essen) in Japaner-Disney-Land und hatten die Freude, dass Christian Mittermeier sich ganz viel Zeit für uns und die Sous Vide-Küche genommen hat.

Ich hatte tatsächlich zuvor noch nie mit der Sous Vide Methode, geschweige denn mit einem AEG ProCombi Sous Vide Multi-Dampfgarer gekocht und fand unseren Koch-Nachmittag im Zeichen der “unter Vakuum”-Methode allein schon deswegen besonders interessant. Anders als beim reinen Niedriggaren werden die Zutaten beim Sous Vide in ein Vakuum versetzt (wie der Name schon verrät) – praktisch heißt das, Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst und was auch sonst immer, werden in Vakuumbeutel eingeschweißt. Dies geschah in unserem Fall in einem professionellen Kammervakuumierer – das geht aber auch mit einem Saug-Vakuumierer, der die Luft aus der Tüte saugt und anschließend verschweißt wird.

Soweit, so gut – sieht ja lustig aus mit den Plastiktüten, aber was bringt das? Im Fokus der Methode stehen zwei Aspekte.

Zum einen das Einschweißen: alle Zutaten sind ohne Luft sozusagen sich selbst überlassen und können auch nicht aus dem Beutel raus – und es kommt auch nichts anderes herein. Hört sich logisch an – ist es aber bei anderen Garmethoden nicht. Eindrucksvoll zeigt sich der Effekt zum Beispiel beim Spargel. Während “normal” in Wasser gekochter Spargel schnell mal jeglichen Geschmack ins Kochwasser abgibt und im schlimmsten Fall matscht oder faserig wird ist der Spargel aus dem Sous Vide Beutel perfekt. Ich habe wahrscheinlich noch nie eine Stange Spargel in derart perfekter Konsistenz und so spargeligem Geschmack gegessen. Logisch – es kam kein Wasser dran, und es gelangte weder Geschmack noch Flüssigkeit hinaus. Der Vorteil ist adaptierbar auf alle anderen Konsistenzen und Geschmäcker – perfekt wurde zum Beispiel auch die Hähnchenbrust. Butterzart genauso wie die Ente, oder die Süßkartoffeln, oder, oder.. Ah ja: das Onsenei war tatsächlich auch eines meiner Highlights. Gerade fest genug, um die Form zu halten. Eine vielleicht gewöhnungsbedürftige Konsistenz aber unglaublich gut in der Kombi mit feiner Kartoffelsuppe und Speckwürfelchen.

Gerade bei Fleisch oder Fisch – aber durchaus auch beim Gemüse – greift der zweite Sous Vide Pluspunkt: die Temperatur. Einmal eingeschweißt landet der Beutel entweder im Wasser, oder idealerweise im Dampfgarer. Im Dampfgarer lässt sich die Temperatur perfekt regulieren und halten, im Wasser ist das schon schwieriger – je nachdem ob man ein Wasserbad oder nur einen “normalen” Topf mit Thermometer zur Hand hat. Wasser ist ein perfekter und sehr schneller Wärmeleiter und deshalb muss das Gargut bei Niedrigtemperatur im Wasserdampf oder Wasserbad auch wesentlich kürzer aushalten, als es das im “trockenen” Ofen müsste.

Fazit: ich brauche so einen Ofen (der kann nämlich auch normaler Ofen sein, praktisch). Kurzfristiges Fazit: ich werde mir eine praktikable Lösung in meiner bestehenden Küche erarbeiten, und vielleicht erstmal einen Vakuumierer zulegen. Die Möglichkeiten und Ergebnisse fand ich ganz erstaunlich und erhellend und wirklich auf den Punkt kochen, kann man anders sicher kaum besser. Und noch einen anderen Vorteil habe ich an diesem Tag für mich entdeckt: Convenience mit selbst gekochten Gerichten. Eine Tom Yam Gung oder ein Hähnchencurry vorbereiten, vakuumieren, einfrieren und bei Bedarf zubereiten (und perfektes Ergebnis erzielen) – das wäre eine Fast Food Methode, mit der ich mich anfreunden könnte.

Einen habe ich noch – den Beitrag über die Tauberhasen-Weine und unseren Unimog-Ausflug ins Taubertal. Teil 3 der Reihe folgt also.