Lammkarree Sous Vide mit Kirsch-Jus, Spinat und Saubohnen

Lammkarree Sous Vide mit dem fusionChef Pearl

Das erste Sous Vide Rezept auf dem Blog: Lammkarree – das ist so herrlich, als hätte es nie anders sein sollen. Vor ein paar Wochen ist ein fusionChef by Julabo Pearl bei mir eingezogen und hat seither einen Ehrenplatz in meiner Küche. Bedienung und Funktionalität haben mich bisher – genauso wie die ersten Ergebnisse – ziemlich begeistert. Kaum aufgestellt gab es Spargel und Aprikosen – das Rezept folgt irgendwann noch. Leider waren das schon die letzten Tage der Spargelzeit.
Hier also: auf der Zunge zergehendes Lammkarree Sous Vide, Sherry-Balsamico-Jus mit Kirschen, Spinat mit Saubohnen. Das Rezept ist für vier Personen bei einem Menü mit vier Gängen angedacht.

Ich habe mir den CASO VC 200 Vakuumierer zugelegt und damit bisher ganz gute Erfahrungen sammeln können. Eine Kammer wäre natürlich schöner, aber für den Haushalt ist das so völlig ausreichend. Es gibt noch einige andere, teils deutlich günstigere weitere Modelle von Caso. Beutel sind in den meisten Varianten schon wenige dabei, weiterhin soll man dann auf die firmeneigenen Folienbeutel zurückgreifen. Die Knochen des Lammkarree habe ich vor dem Vakuumieren mit Frischhaltefolie umwickelt, damit die Beutel umso geschützter bleiben.

Mittlerweile habe ich den fusionChef übrigens schon bei vielen anderen Gerichten eingesetzt. Die Rezepte dazu sind hier zu finden.

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Lammkarree sous vide mit Kirschen, Spinat und Saubohnen

Gericht Hauptgericht, Main Course

Keyword Lamm

Zubereitungszeit 1 Stunde

Arbeitszeit 1 Stunde

Portionen 4

Autor Annette von culinarypixel

Zutaten

Lammkarree:

• Lammkarree ca. 8 Knochen
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Zehen Knoblauch

Sauce:

• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Handvoll Kirschen entsteint
• Ingwer kleines Stück
• Olivenöl
• Sherry
• Verjus
• Balsamicoessig
• Salz
• Pfeffer
• Sojasauce
• Honig
• Zucker

Gemüse:

• 1 Handvoll Saubohnen
• Babyspinat mehrere Handvoll
• 1 Zehe Knoblauch
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Secco oder Weißwein zum Ablöschen

Anleitungen

1. Das Lammkarree parieren, mit einem Zweig Rosmarin und 2 Zehen Knoblauch vakuumieren. Knapp 30 Minuten bei 58° im Wasserbad garen.

Sauce:

1. Eine Zehe Knoblauch, 1 Zweig Rosmarin und 1 kleines Stück Ingwer in Olivenöl anbraten, mit 2:2:1 Sherry, Verjus und Balsamicoessig ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Sojasauce würzen. Mit Honig und etwas Zucker süßen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen, abseihen, zurück in die Sauteuse geben und einreduzieren lassen.

2. Eine große Handvoll entsteinter und halbierter Kirschen am Ende ca. 10 Minuten mitköcheln lassen.

Gemüse:

1. 1 Handvoll Saubohnen pulen und blanchieren.

2. In einer Pfanne 1 Zehe gehackten Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mehrere Handvoll Babyspinat dazu geben und zusammensacken lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Secco oder Weißwein ablöschen.

Anbraten und Anrichten:

1. Das Lamm aus dem Folienbeutel nehmen und in einer Grillpfanne kurz scharf anbraten. Aufschneiden und mit Gemüse und Jus servieren.

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