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Bernard Dance, Chef de Cuisine Moët & Chandon: Präzision, Leidenschaft und Champagner-Pairing

Es war mir eine Freude, vor einigen Wochen Bernard Dance kennenzulernen. Nach Lehre und Arbeit unter mehreren 3-Sterne-Köchen regiert Dance nunmehr schon seit 1984 die Küche des Hauses Moët & Chandon. Sicherlich lässt sich von kaum jemanden mehr über das Pairing von Essen mit Wein – genau genommen mit Champagner – erfahren als von ihm. Ein dreigängiges Menü von ihm kredenzt zu bekommen war insofern ebenso köstlich wie es interessant war, seinen Ausführungen zu lauschen.

Jakobsmuscheln Bernard Dance Moet & Chandon

Präzision und Leidenschaft zeichnen Bernard Dance, der beinahe schon lyrisch wird, wenn er von den feinen Nuancen und diffizilen Aromen von Champagnern spricht und davon, welche enormen Möglichkeiten und Räume sie bei der Kombination mit Essen bieten und entfalten. Anders als viele – vielleicht die meisten anderen Köche – hat Dance einen großen Teil seiner Laufbahn damit verbracht, Essen zum Wein zu kreieren, nicht anders herum. Der Champagner steht mit seinen ganz unterschiedlichen Charakterzügen stets im Vordergrund, die Kulinarik auf dem Teller umspielt, unterstützt und beflügelt. Dass die Herangehensweise im Erdenken von Rezepten und geschmacklichen Brücken da eine andere ist und sein muss als in der klassischen Küche, liegt auf der Hand. Und dass auch ein Schluck Champagner in der Hollandaise eine Bereicherung ist – all das erleben wir an diesem kurzweiligen Abend.

Moet Grande Vintage 2004 & Impérial

Für einen Tasting-Abend auf den ersten Blick ungewöhnlich: wir verkosten “nur” zwei Champagner. Nicht ohne Grund, vergleichen wir doch zu jedem Gericht beide Weine im Glas und in der Harmonie zu unseren Speisen. Schöner und anschaulicher hätte man die Unterschiede zwischen dem Moët Chandon Impérial und dem Grand Vintage 2004 kaum demonstrieren können.

Seebarsch, Lauch, Kaviar Bernard Dance Moet & Chandon

Der Moët Chandon Impérial (sozusagen der Basis-Champagner des Hauses) ist mit seiner jedes Jahr gleich ausgeklügelten Symbiose aus drei Rebsorten ebenso leicht zugänglich wie universell einsetzbar. Wir merken schnell: er passt zu vielen Aromen, seine Frucht und Spritzigkeit schmeichelen ohne sich aufzudrängen, vertragen sogar recht starke, fruchtige Gegenspieler im Essen.

Bei den Grand Vintage Champagnern kommt nur Rebgut eines einzigen und lange nicht jeden Jahrgangs in die Flasche. Seit 1842 ist der 2004er Vintage der 67ste Jahrgangschampagner von Moët & Chandon, er gönnt sich eine lange Reifezeit von ganzen sieben Jahren.
Die Folge ist mehr Charakter und geschmackliche Ausprägung als beim Impérial. Er hinterlässt den Eindruck von Geradlinigkeit und Subtilität ohne eine merkbare Würze und angenehm elegante Frucht missen zu lassen. Die Kombination mit unseren Speisen ist anders als mit dem Imperial. Die feineren, spezielleren Aromen liegen ihm mehr als vordergründige Frucht und Säure. Er greift die Feinheiten von Jakobsmuscheln und Kaviar zum Seebarsch deutlich schöner auf, dafür ist zur Blutorangen-Hollandaise tatsächlich der Impérial die überzeugendere Wahl.

Einmal mehr ergibt sich aus diesem interessanten kulinarischen Abend: ich sollte mehr Schaumweine zum Essen kombinieren. Merci Monsieur Dance!

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