Von der Schale bis zum Kern von Bernadette Wörndl & ein famoser Fenchel-Apfel-Salat mit Büffel-Mozzarella

Bernadette Wörndl: Von der Schale bis zum Kern, Fenchel-Apfel-Salat mit Büffelmozzarella

Das Ende Januar erschienene Kochbuch Von der Schale bis zum Kern von Bernadette Wörndl, erschienen im Brandstätter Verlag, bietet nicht nur optisch einen tollen ersten Eindruck. Auch das erste erprobte Rezept daraus – ein Fenchel-Apfel-Salat mit Büffelmozzarella – hat mich überzeugt. Zugegeben: Ich habe das Cover gesehen, und musste das Buch haben. Sehr schön und luftig leicht aufgemacht ist es vom Design her und dieses Versprechen hält auch der (ausschließlich vegetarische) Inhalt. Der Untertitel Vegetarische Rezepte, die aufs Ganze gehen verrät es schon: es werden alle Obst und Gemüse-Sorten ganz verarbeitet, von der Schale bis zum Kern eben. Kleine Symbole … Weiterlesen

Hausschlachtung auf dem Falkenhof oder wo die Wurst war, bevor sie auf den Teller kam. IHK Fleisch Kurs III

Zerlegen - Hausschlachtung auf dem Falkenhof

Neben Aufzucht und Fütterung war auch Schlachtung und (komplette!) Verarbeitung ein Thema auf dem Fleischkurs der IHK auf dem Falkenhof bei Franz Keller. Nach der Hausschlachtung eines Bunten Bentheimer Schweins am frühen Morgen haben wir (oder viel mehr die beiden anwesenden Metzger) den ganzen Tag damit verbracht das Fleisch zu verarbeiten. Es wurde Gewurstet (vom Presskopf bis zur Blut- und Leberwurst), Innereien verarbeitet, Knochen ausgekocht, Därme gesäubert und nicht zuletzt auch Stücke für Braten oder Schinken geschnitten. Ein verschwindend kleiner Teil – am Ende hauptsächlich nur Knochen – des Tieres fanden keine Verwendung. Jeder der Fleisch isst, sollte sich bewusst … Weiterlesen

Auf dem Falkenhof bei Franz Keller: von Bunten Bentheimern, Charolais & “bio” – IHK Fleisch Kurs II

Bunte Bentheimer Schweine Falkenhof Franz Keller

Man kann sich ja kaum mehr retten vor lauter Bio-Siegeln. Aber welche Anforderungen muss ein Hof überhaupt erfüllen, was dürfen die Tiere fressen oder eben nicht um “bio” zu sein, wie “bio” ist das eine “bio” und wie “bio” das andere? Und vor allem: geht es eigentlich noch um das, was dahinter stecken sollte (nämlich Produkt, Gesundheit, Aufzucht, Qualität…) – oder nur um ein etwas besseres Gewissen? Franz Keller hat auf dem Falkenhof einen Traum erfüllt. Nicht nur seinen, auch den eines jeden anderen, für den “bio”-Fleisch nicht gleich “bio”-Fleisch ist. Charolais und Bunte Bentheimer Schweine führen oberhalb des Wispertals … Weiterlesen

Die Adler Wirtschaft in Hattenheim – zu Gast bei Franz Keller. IHK Fleisch Kurs I

Die Adler Wirtschaft Franz Keller Hattenheim Rheingau

Ein sonntagnachmittäglicher Kochwettbewerb mit den Destillaten der Stählemühle im letzten Sommer hat mich diesen Februar nach Hattenheim gebracht. Ich durfte im Rahmen des Kurs-Modules Fleisch von der gastronomischen Einheit der IHK Akademie München und Oberbayern zu Gast bei Franz Keller sein, um so einiges zu erfahren, sehen, schmecken und erleben. Augen- und horizontöffnend in vielerlei Hinsicht waren der Besuch auf dem Forsthof Moller-Racke ebenso wie die Tage auf Franz Kellers Falkenhof und die Hausschlachtung eines seiner Bunten Bentheimer Schweine. Begonnen hat die Reise in Hattenheim, in der Adler Wirtschaft dieses herrlich authentisch und sympathischen Kochs. In seinem Lokal im Rheingau … Weiterlesen

Zu Gast in Bobby Bräuers Esszimmer: Harmonisch-innovative Natürlichkeit & Gastlichkeit in Perfektion

Bayerisches Landhuhn, Gänseleber, Poverade - Esszimmer Bobby Bräuer

Seit ziemlich genau einem Jahr können sich die Gäste des Esszimmers in der BMW Welt nun schon der Küche von Bobby Bräuer erfreuen. Nach vielen renommierten Stationen im In- und Ausland, in Düsseldorf (Victorian), Berlin (Die Quadriga) und Kitzbühel (Grand Tirolia), hat es den Koch des Jahres 2012 nun wieder zurück nach München verschlagen, wo er nicht nur seine Lehre bei Otto Koch, sondern auch einige Jahre als Küchenchef im Hotel Königshof und als Sous-Chef im Restaurant Aubergine verbracht hat. Nach noch nicht einmal einem Jahr bescherte seine fabelhafte Küche dem Esszimmer den ersten Stern. Wie sieht ein Esszimmer aus, … Weiterlesen

I love New York von Daniel Humm: Schinken-Ei-Sandwiches & Buchrezension

Schinken-Ei-Sandwiches aus I love New York von Daniel Humm

Am vergangenen Post mit den herrliche Topinambur als Video hat man es schon geahnt: das Kochbuch I love New York: Mein New York Kochbuch von Daniel Humm hat es mir ernsthaft angetan. Für mich stimmt die Mischung der Rezepte, der Ansatz und das Gesamtpaket. Insofern ist dies – die einfachen aber umso leckereren Schinken-Ei-Sandwiches – mein zweites aber sicher nicht letztes erprobtes Rezept aus dem Buch. Regionalität, Nachhaltigkeit und Saisonalität: Themen, die auch Daniel Humm beschäftigen. Seine ziemlich dicke und schön eingebundene Liebeserklärung an die Stadt mit den vielen kulinarisch-kulturellen Einflüssen ist zugleich eine Liebeserklärung an die Farmen, Gemüse und … Weiterlesen

Mit den Dichtern speisen: Michael Fells Dichterstub’n Rottach-Egern im Park-Hotel Egerner Höfe

Dichterstub'n Rottach Egern Michael Fell

Der Tegernsee ist mit großer Sicherheit einer der schönsten Flecken Erde. Und das sage ich nicht (nur) aus Heimat-Patriotismus. Auch Künstler, Literaten und Dichter wie Ludwig Thoma, Ludwig Ganghofer, Leo Slezak oder Karl Stieler liebten und genossen das inspirierend-schöne Umfeld am Tegernsee. Und zu welcher Gelegenheit und Umgebung könnte man sie besser ehren als bei gutem Essen mit Heimatverbundenheit. Die Dichterstub’n mit ihrem bayerisch-gemütlichen aber dennoch eleganten Ambiente ist eine Hommage an die Heimat und eben jene Dichter, die den See genauso liebten wie jeder, der die Freude hat dort zu Wohnen oder seine freie Zeit zu verbringen. Mit gutmütigem … Weiterlesen

Film ab: Gebratene Topinambur mit Rohmilchkäse aus Daniel Humm, I love New York

Topinambur, Rohmilchkäse, Trauben & Haselnüsse nach Daniel Humm I love NY

Meine Kochbuch-Rezension zu Daniel Humms I love New York: Mein New York Kochbuch umfasst so viele Punkte, ich muss sie einfach in zwei Posts aufsplitten. Und zwar nach Rezept. Zwei der ziemlich vielen ansprechenden Kreationen sind am Sonntag durch meine Küche und auf meine Teller gewandert. Hier uns jetzt widme ich mich dem komplizierteren davon, nämlich den gebratenen Topinambur mit Rohmilchkäse – im zweiten Teil geht es um die Schinken-Ei-Sandwiches und dafür auch umso ausführlicher um das Buch selbst. Warum also der Aufwand und der Einzelartikel zum Topinambur? Es gibt eine Neuerung: YouTube-Videos auf meinem neuen YouTube-Channel. Ja genau und … Weiterlesen

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