The #cookbook experience: 16 Foodies, 6 Tage im Cilento, 1 Buch & die gemeinsame Leidenschaft fürs Kulinarische

Puntarelle Salat Making of auf der Dachterrasse

Genuss und Fernweh, eindrucksvolle Erlebnisse und gemeinsame Momente – all das möchte man nur zu gerne festhalten. Die Zeit stoppen konnten wir nicht in Italien, aber unsere Eindrücke sammeln und ein Buch daraus machen. Dabei heraus gekommen ist die Geschichte von 16 leidenschaftlichen Genießern, Köchen, Fotografen und Urlaubern die sich zusammen diversen Herausforderungen gestellt haben. Dabei war alles von der Seeigeljagd über die Crème Caramel zur Weinbergswanderung, konsequente Suche nach dem besten Delizie al Limone, nächtliche Rotweinverkostungen, Ausloten des richtigen Fotolichts auf der Dachterrasse, Fencheleis mit Sardellen und Schokosoße, perfektioniertes Meerbarbenfiletieren und nicht zuletzt das Papier-Storyboarding gefolgt vom Indesign-Marathon. Einfach … Weiterlesen

Bernard Dance, Chef de Cuisine Moët & Chandon: Präzision, Leidenschaft und Champagner-Pairing

bernard_dance

Es war mir eine Freude, vor einigen Wochen Bernard Dance kennenzulernen. Nach Lehre und Arbeit unter mehreren 3-Sterne-Köchen regiert Dance nunmehr schon seit 1984 die Küche des Hauses Moët & Chandon. Sicherlich lässt sich von kaum jemanden mehr über das Pairing von Essen mit Wein – genau genommen mit Champagner – erfahren als von ihm. Ein dreigängiges Menü von ihm kredenzt zu bekommen war insofern ebenso köstlich wie es interessant war, seinen Ausführungen zu lauschen. Präzision und Leidenschaft zeichnen Bernard Dance, der beinahe schon lyrisch wird, wenn er von den feinen Nuancen und diffizilen Aromen von Champagnern spricht und davon, … Weiterlesen

Von kulinarischen Horizonten: Veuve Clicquot Vintage Dinner von Steve Karlsch

ochsenbacke_kuerbis_stevekarlsch

Ich hatte das große kulinarische Vergnügen am Samstag ein Vintage Dinner von Steve Karlsch (Küchenchef des Petit Tirolia in Kitzbühel) mit Champagnern von Veuve Clicquot zu genießen. Ich spreche bewusst nicht von Wein- oder Essens-Begleitung – beide Komponenten waren Hauptdarsteller und haben ihre Rollen perfekt gespielt. Ich halte den sensorischen Horizont von Steve Karlsch für ebenso genial wie grenzenlos. Mit solch unprätentiöser Grazie Gänge zu konstruieren, die in ihrer Einfachheit derart raffiniert brillieren, ist große Kunst – wenn nicht die größte Kunst der gehobenen Küche. Mit Effekten und Komponenten-Vielfalt zu beeindrucken war hier auch weder gewollt noch notwendig. Es zeugt … Weiterlesen

Chef-Sache III: Thomas Bühner vom La Vie, Hamachi, Königskrabbe, Müsli & Ingwer-Weizengras-Bier

Marinierter Hamachi, Thomas Bühner Chef-Sache Köln 2013

Auch Thomas Bühner aus dem Restaurant La Vie in Osnabrück (3 Sterne) ließ auf der Chef-Sache 2013 in Köln das Publikum in den Genuss seiner Teller kommen – wenn auch leider zum großen Teil nur optisch. Einen schönen Einblick in die Arbeit des Teams und den Küchengarten von Schloss Ippenburg, wo die Köche rund um Thomas Bühner Gemüse und Kräuter ernten, gibt das eigens gedrehte Image-Video auf dem YouTube-Kanal des La Vie. Marinierter Hamachi: Blumenkohl, Quinoa & Zitrone Komponenten: Hamachi, mariniert; Quinoa; Blumenkohl roh, mariniert und als Blumenkohl-Buttermilchschaum; Yuzu Eigelbpraline; Seeteufelleber mit Dashi Gelée, Zitronencrème. (auf dem Titelbild des Artikels) … Weiterlesen

Deutschland Vegetarisch im Hukodi – Soleier, Großer Hans, Kondensmilch-Dressing & die Welfen

Großer Hans, Solei & Senfsauce Deutschland Vegetarisch Stevan Paul

Über den fantastischen Menü-Abend im Hukodi anlässlich der Veröffentlichung von Stevan Pauls und Katharina Seisers Kochbuch Deutschland vegetarisch wurde ja schon ausgiebigst berichtet, zb. hier und hier und hier. Es war so schön und lecker, das ist durchaus noch einen Nachbericht wert, finde ich. Nicht nur, dass ich in den Genuss gekommen bin, mit Soleiern, großem Hans und Welfenspeise meinen deutsch-kulinarisch-vegetarischen Horizont zu erweitern und Zeit mit so viel netten Leuten verbringen durfte. Besonders dran gelegen ist mir (und ganz offenbar auch Stevan und Katharina), der vegetarischen Küche einmal ihre gebührende Würdigung zukommen zu lassen – die ist nämlich lecker, … Weiterlesen

Chef-Sache II: Christian Bau & vier Mal Fisch – Holzmakrele, Sardine, Gelbflossenmakrele & Black Cod

Christian Bau, Chef-Sache Köln 2013: Black Cod

Wie schon verraten, gibt es die Teller von den Vorträgen auf der Chef-Sache in Köln als kleine Häppchen. Viel zu schön, sie alle in einen Post zu quetschen. Christian Bau von Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg (3 Sterne) hat vier Fisch-Gerichte vorgestellt. In Victor’s Gourmet Restaurant arbeiten Bau und sein Team viel mit verschiedene Marinaden, wie er zu Beginn erklärt. In Anlehnung an die japanische und spanische Avantgarde kommen dabei vor allem verschiedene Flüssigkeiten und natürliche Säuren zum Einsatz. So waren auch die vier Gerichte auf der Chef-Sache inspiriert: .. und Black Cod aus Alaska auf dem Titel-Bild dieses Beitrags.. … Weiterlesen

Chef-Sache I: Bauknecht Nachwuchs-Wettbewerb. Essbare Interpretationen von Wasser & Land

Siegerteller Bauknecht Nachwuchs-Wettbewerb Chefsache Köln 2013

Die Chef-Sache in Köln hatte so viele Eindrücke und Pixel für meine Kamera parat, dass ich überhaupt nicht wusste, wo ich anfangen sollte. Das Programm war mehr als hochkarätig und ich werde die Bilder der einzelnen Köche bzw. Teller, die es auf der Bühne zu bewundern gab, in einzelne oder nur leicht gebündelte Beiträge packen – alles hübsch der Reihe nach. Freuen kann sich der geneigte Leser oder Nur-Bilder-Gucker unter anderem auf die Kreationen von René Redzepi, Yoshihiro Narisawa, Gastón Acurio, Sven Elverfeld und Christian Bau. Beginnen möchte ich aber da, wo auch diese Herren einmal waren: in der Lehrzeit. … Weiterlesen

Seeteufel, gelbe Linsen, Thaispargel, Maracuja-Asia-Salsa – oder der IFA-Fisch

Seeteufel, gelbe Linsen, Thaispargel, Asia-Salsa

Es war eine Freude wieder dabei zu sein in Berlin. Mit der schönen Erinnerung vom letzten Jahr im Kopf musste ich nicht lange drüber nachdenken wieder auf die IFA zu fahren und am Stand von AEG zu kochen, war es doch im letzten Jahr schon ein großer Spaß und galt es Zorra, Stefan Marquard, Marco Kochbeck, das Team von AEG wieder zutreffen. Auch Christian Mittermeier, den ich schon aus Rothenburg kannte würde in der Jury sein bei diesem Mal, Heiko Schulz von der kochbox half uns hinter den Kulissen und ich hatte das Vergnügen endlich einmal die Melanie von Pimpimella … Weiterlesen

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