Crafted Meat: Die neue Fleischkultur: Rezepte, Handwerk und Genuss

In Kürze:

Hendrik Haase aka wurstsack hat mit Crafted Meat: Die neue Fleischkultur ein umfassendes, informatives und dennoch kurzweiliges Plädoyer für das Handwerk rund ums Fleisch und die Wurst geschaffen. Interessante Warenkunde, die über reine Fleischzuschnitte hinaus geht, über 30 Portraits über die Menschen hinter der „neuen Fleischkultur“, die sich für Nachhaltigkeit und Qualität in Zucht und Verarbeitung einsetzen. Getoppt ist das großartig bebilderte und schön gelayoutete Buch mit rund 20 Rezepten, darunter auch welche zum selbst wursten.

Autor:

Hendrik Haase Crafted Meat / Kumpel und Keule

Autor Hendrik Haase (Kumpel und Keule)
Foto: Olaf Deharde Photographer

Hendrik Haase dürfte dem ein oder anderen schon als „wurstsack“ über den Weg gelaufen oder mindestens über den Weg gelesen sein. Er ist einer der aktivsten Meinungsbildner der deutschen food community – und setzt sich seit Jahren unbeirrt, laut und scharfsinnig für den Erhalt guter (Fleisch)-Produkte, alter Rezepturen und des Traditionshandwerks ein. Eine Gesellschaft, in der die Leute weniger für Hähnchen als für Energy-Drinks ausgeben, braucht Menschen wie Hendrik, die mit Fachkompetenz, Lautstärke und Akribie Kommunizieren und Recherchieren – ohne dabei zu schmeicheln. Aber auch ohne dabei die Sachlichkeit zu verlieren.
Die Eröffnung seiner Metzgerei „Kumpel & Keule“ in der Berliner Markthalle 9 schlug mediale Wellen: die konsequente Umsetzung einer Selbstverständlichkeit in einer Konsumwelt, in der Handwerk, durchsichtige Produktion und gute Rohstoffe Mangelware geworden sind. Echtes Metzgerhandwerk hinter einem gläsernen Schaufenster, bestes Fleisch, kompetente Beratung: der Erfolg gibt „Kumpel & Keule“ Recht – es ist Bedarf und Hoffnung für die Geschäftsmodelle, die für unsere Großeltern und Eltern zum Alltag gehörten.
Dass Hendrik kein normales Kochbuch schreiben würde war klar. Warenkunde und Portraits all dieser Persönlichkeiten, die die Handwerkskunst hoch halten stehen hier im Vordergrund – ergänzt mit leckeren Rezepten. Mit Benedikt Ernst und Beatrix Eichbaum haben hier zwei weitere Genuss-Experten die Federn geschwungen und das Buch mit Texten, Infos und Geschichten gefüllt.

Inhalt und Aufbau:

craftedmeat_press_p025-026Crafted Meat ist kein Kochbuch im klassischen Sinne. Wer eine reine Rezept-Sammlung sucht, ist hier nicht richtig aufgehoben. Der letzte Teil des Buches hält durchaus einige mundwässernde Rezepte von Hühnerleberpastete über Sülze bis Gulasch bereit – hier liegt aber nicht der Fokus. Die 200 Seiten davor sind interessant und kurzweilig gefüllt mit Warenkunde und allem was dazu gehört auf den ersten 100, sowie Portraits über Metzger, Züchter und andere „Helden der Bewegung“ auf den anderen 100 Seiten. Der sehr ausführliche Warenkundeteil gefällt mir besonders. Anschaulich und detailreich wird auf Rassen, Herkunft, Haltung, Zucht und Besonderheiten von Schwein, Rind, Lamm, Schaf, Geflügel und Wild eingegangen. Es folgt Zerlegekunde und ein großes Kapitel über die Vielfalt der Charcuterie. Die Wursterei ist ein Handwerk, über das man viel lernen kann – schön, dass dem hier so viel Platz eingeräumt wird (aber wen wunderts bei dem Autor.. ).

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Die über 30 Portraits stellen Metzgereien, Metzger, Züchter, Köche und andere Persönlichkeiten vor, denen gutes Fleisch, nachhaltige Fleischwirtschaft, ganzheitliche Verarbeitung und der Erhalt des Handwerks ein Anliegen ist. Die Vielfalt zeigt, wie sehr es eben doch in der Hand des Verbrauchers liegt, woher er sein Fleisch bezieht – und es an ihm ist, eben solche Betriebe zu fördern.

Gestaltung: Fotos & Layout

craftedmeat_press_p210-211Ich mag die Aufmachung des Buches sehr. Der matte Einband und das matte Papier sind passender Untergrund für die vielen Bilder und gut lesbar gedruckten Texte. Die Illustrationen im Warenkundeteil sind mehr als gelungen und wirken wie die restliche Bildsprache des Buchs absolut natürlich. Die Fotos sind im Reportage-Stil gehalten und durchgängig sehr gut und stimmig – obwohl bei den Portraits naturgemäß nicht immer der selbe Fotograf am Werk war. Es finden sich auch einige Bilder von Hendrik selbst im Buch, dessen Foto-Stil ich schon lange schätze – man sieht auch beim restlichen Bildmaterial, wer hier kuratiert hat. Für die Rezept-Fotos hätte man sicher kaum einen besseren Fotografen finden können als Silvio Knezevic, der mit seinem unaufgeregten Bildstil das Essen selbst und nicht die Deko ins wortwörtlich bestmögliche Licht rückt. Das fügt sich extrem schön in den Rest des Buches ein – mehr von ihm gibt es übrigens unter anderem regelmäßig im ZEIT Magazin zu sehen.

Wem empfehle ich das Buch?

Allen, die Fleisch essen. All jenen, die sich für die Menschen hinter dem Stück Fleisch und der Wurst auf dem Teller interessieren – dem ambitionierte Koch genauso wie dem, der lieber essen geht, als den Kochlöffel schwingt. Und auch denen, die schöne Reportage-Bilder und gutes Layout zu schätzen wissen.

craftedmeat_press_p230-231Rezepte auf meiner Nachkoch-Liste:

Die Sülze mit Petersilie, die Ochsenschwanz-Kroketten (!), der Pie aus Rindfleisch und Markknochen.

Steht in meinem Kochbuchregal neben:

Crafted Meat: Die neue Fleischkultur: Rezepte, Handwerk & Genuss
Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
Verlag: gestalten Verlag; 1. Auflage am 1. September 2015
Sprache: Deutsch
ISBN-10: 3899555953
Preis: 39,90 €

 

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