Wenn man ein ganzes Reh kauft, weiß man, dass Herbst ist. Und dass die Festtagsküche vorbestimmt ist, was mit Rehragout und Rehrücken nicht das schlechteste ist. Gut, dass so ein ganzes Reh zwar zerlegt bei mir in der Küche eingetroffen ist, dennoch aber viele Knochen mit angekommen sind. Den Fond, den ich zuletzt schon bei der Gelegenheit des Ragouts gezogen habe, konnte ich gestern zu einer wunderbaren Soße zum Rehrücken weiter verwenden. Der durfte im fusionChef sous vide baden (ich liebe dieses Gerät!) – und die Gäste schienen ernsthaft überzeug von Sturktur, Zartheit und Geschmack. Dazu ein simpler Kartoffelstampf aus guten Kartoffeln, gebratenem Rosenkohl (beides vom Kartoffelkombinat), Haselnüssen und mit viel Liebe und Geduld präparierten Träubchen. Wenn das kein Festtagsessen ist, weiß ich auch nicht.

Rehrücken sous vide, Kartoffelstampf mit Rosenkohl, Haselnüssen und Trauben


rehruecken_sousvide_kartoffelstampf

Rezept für 4 Personen:

Den Rehrücken auslösen (2 Filets, ca. 150g / Person), die Knochen in einem Topf anbraten, mit Rehfond, Rotwein, Sherry, Karotten, Knoblauch, Sternanis, Nelken, Piment, Puderzucker und Orangenschale zu einer Soße einkochen. Um so ein Sößchen muss man sich kümmern – diese ist mehr oder minder aus zwei Kochvorgängen entstanden. Die Knochen für das Rehragout hatte ich im Ofen angeröstet und dann lange ausgekocht – ebenfalls mit Rotwein, Portwein, etwas Wasser, Gemüse… Geduld ist angebracht, bis die Soße extraktreich und dickflüssig einreduziert ist.

Je ein Rückenfilet mit etwas Rosmarin und zwei Flocken Butter vakuumieren (bei mir der CASO VC 200 Vakuumierer), bei 54° für 90 Minuten im Sous Vide Becken (bei mir der fusionChef Pearl by Julabo) garen.

Zwei Hand voll hellrote Trauben von allen Seiten mit einem spitzen Messer einstechen. In Zuckersirup (Wasser und Zucker im Verhältnis 3:1 aufkochen) ca. 5 Minuten sprudelnd kochen, auf ein Backblech verteilen und ca. 45 Minuten bei 100° im Ofen backen.

Für den Kartoffelstampf ca. 1kg gute Kartoffeln (man schmeckt das!..) in der Schale kochen, pellen. Milch, Sahne und Butter (ca. im Verhältnis 4:1:1) erhitzen, über die Kartoffeln gießen und zu einem groben Stampf zerdrücken.

3 Hand voll Rosenkohl vierteln, 1 Hand voll Haselnüsse hacken und in Olivenöl in einer Pfanne anrösten bis der Rosenkohl farbe angenommen hat, aber noch bissfest ist. Unter den Kartoffelstampf heben und alles mit Meersalz und frisch geriebener Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Anrichten Butter in einer Pfanne erhitzen, Rehrücken darin kurz anschwenken. Mit Kartoffelstampf, Jus und Trauben anrichten.
Rehrücken sous vide, Kartoffelstampf mit Rosenkohl, Haselnüssen und Trauben

Hinweis: Alle Links zu Amazon.de sind Affiliate-Links.