Wildfleisch

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Rezepte mit Wildfleisch

Wild wird hierzulande in der heimischen Küche leider verhältnismäßig selten verarbeitet. Dabei schmeckt das Fleisch von Reh, Hirsch, Wildfleisch, Fasan und Co. besonders aromatisch und kommt ohne Zucht aus, Wild ist fein und gut strukturiert. Auch die Intensität und der Charakter variieren zwischen mild (wie Reh) und kräftig (wie Wildschwein. Hier sind alle Rezepte mit Wildfleisch auf culinary pixel.

Am besten kauft man Wildfleisch ganz frisch vom Metzger oder direkt vom Jäger, und zwar dann, wenn es Saison hat. Meist stammt das Wildbret nämlich nicht aus der Tierhaltung, sondern wird während der Jagd erlegt. Rehfleisch hat beispielsweise von Mai bis Januar Saison, Wildenten von September bis Januar und Wildschweine von Juni bis Januar. Das Fleisch von Wild ist typischerweise relativ dunkel. Auf die Qualität sollte man beim Kauf unbedingt achten. Außerdem sollte sich das Fleisch fest anfühlen. Ist es zu weich, ist nicht mehr frisch.

Bevor man das Fleisch weiterverarbeitet, sollte man die Silberhäute und Sehnen mit einem scharfen Messer entfernen. Passende Gemüsebeilagen zu Wildgerichten können zum Beispiel Kohlsorten, Kartoffeln oder Kürbis sein, auch jahreszeitlich bedingt. Eine fruchtige Komponente zum Wild ist klassisch und harmoniert gut mit dem mitunter intensiven Fleischaroma. Es muss hierbei nicht immer der Klassiker Preiselbeeren sein, auch eingekochte Trauben oder Granatapfelkerne können eine gute Variante sein. Im Glas: (leichter) Rotwein, je nachdem wie das Gericht aufgebaut ist – auch gereifter Schaumwein oder Weißwein können aber eine sehr gute Wahl sein.

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Rehrücken mit Pistazien-Kruste, Kürbis-Nockerl & Spitzkohl zum Bordeaux Château du Calvaire 2011

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