Lachs beizen: Zitrone, Chili, Kräuter, Zitronensauce – traumhaft

Diesen Lachs könnte ich auch Geburtstags-Verköstigung Teil 2 nennen. Es gab ja nicht nur Fleisch (nämlich das wunderbar rosa Roastbeef) für die Gäste – es gab auch Fisch (ja – es gab tatsächlich auch noch was vegetarisches, das wird dann Teil 3). Der gebeizte Lachs ist, finde ich, super einfach und recht schnell gemacht – nur ein bisschen Vorlaufzeit braucht man. Und das Ergebnis lohnt sich unglaublich. Kräuter, Chili, Zitrone – alles was der Gaumen begehrt – und nicht einfach nur langweiliger Dill aus dem Supermarktregal.

Für die Beize 3 Teile Meersalz mit 2 Teilen Zucker und 1 Teil Gewürzen und Kräutern vermischen. In meinem Fall war das die Schale von 2 Bio-Zitronen, viel Basilikum, Zitronenmelisse und Thymian, Chili und frisch gemahlener Pfeffer.

Bei Rezepte für’s Beizen findet man in der Regel den Hinweis, die gebeizte Lachsseite mit einem sehr schweren Topf etc. zu beschweren und damit quasi Druck zu erzeugen – das ganze dann auch noch im Kühlschrank. Wer kein Kühlhaus hat (so wie ich), wird sich damit vermutlich schwer tun, so rein platztechnisch. Daher wurde es bei mir (nun schon zum zweiten Mal), die Alufolien-Roll-Methode:
1. Lachs auf einem großzügigen Stück Alufolie mit der Hautseite nach unten platzieren.
2. Letzte Gräten mit der Pinzette entfernen.
3. Die Beize gleichmäßig auf der Lachsseite verteilen.
4. Und die Lachsseite mitsamt der Alufolie möglichst fest aufrollen, mit weiterer Folie umwickeln. Ich habe zur Festigung dann zusätzlich noch einen Weckgummi um den Lachs gewickelt.
5. Die Rolle in ein Gefäß stellen / legen und idealerweise beschweren. Mein Lachs hat ca. 36 Stunden gebeizt – ich würde eher zu einer kürzen Zeit tendieren beim nächsten Mal – so um die 24-30 Stunden.
6. Nach der Hälfte der Beiz-Zeit die Rolle einmal wenden, damit die Flüssigkeit nochmals in die andere Richtung durch den Lachs läuft.
7. Den Lachs danach vorsichtig aufrollen und die überflüssige Beize entfernen. Schräg und dünn mit einem scharfen Messer aufschneiden.

Dazu habe ich eine zitronig-cremige Sauce gemacht. Hierzu einen Teil der Beizflüssigkeit (nicht alles wegschütten also!) mit Creme Fraiche, Schmand, Honig, Pfeffer und ein bisschen Mayonnaise verrühren. Baguette dazu, fertig, traumhaft.