Zum Auftakt der AEG Taste Academy in München zeigte Ludwig Maurer beim “Nose to Tail”-Workshop seine Fleisch-Fachkenntnis von der schmackhaftesten Seite. Zum Glück habe ich nicht nur zwei Karten verlost, sondern durfte auch dabei sein, als Lucki ausführlich von seiner Wagyu-Zucht im Bayerischen Wald erzählt und das Fleisch mit dem Workshop-Teilnehmern verarbeitet hat. Der Fokus lag an jenem Abend auf den sogenannten B- und C-Cuts, jenen Stücken die abseits von Filet, Rib-Eye und Roastbeef weit weniger beliebt und bekannt sind – nicht nur aber auch weil sie anderer Zubereitungsmethoden bedürfen.

Auch nur ein Kilo verarbeitbares Fleisch wegwerfen? Undenkbar, das war schon bei der Aufzucht des ersten eigenen Wagyu-Rinds auf Luckis Hof klar. In erster Linie geht es dabei um den Respekt vor dem Tier, das man nicht nur aufzieht sondern sich dann auch bewusst entscheidet zu schlachten. Davon die Hälfte ungewürdigt zu entsorgen ist keine Option. Selbst aber Köche arbeiteten weit verbreitet nur mit den “Filet”-Stücken und behandeln das Produkt der wunderbaren Tiere damit mehr als Ware, als als Lebensmittel, erzählt Lucki auf dem Workshop. Überzeug davon auch den vermeintlich unbeliebten Zuschnitte mit den richtigen Zubereitungsmethoden mehr Beliebtheit zu verleihen beschäftigt er sich mit den Möglichkeiten – und die stellen sich schnell als endlos heraus. Gebündelt hat er sie mittlerweile übrigens auch in seinem prämierten Buch Fleisch: Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken.

Lucki ist ein Mann der Tat, es gab also auch reichlich Praxis bei der Taste Academy. Begleitet von den Weinen der Tauberhasen ging es los mit Kalbfleisch-Lollies – ein Gag am Steckerl, Kalbfleisch aufgerollt mit einer Füllung aus Kalbsfarce. Die Lollies haben schon mal gestärkt und interessiert auf den “Bone Pudding” warten lassen. Die Crème brûlée vom Markknochen mit Taleggio steckt im ausgehöhlten Knochen und bekommt danach auch noch gehobeltes Knochenmark on top – das wird vorher angefroren und mit der Microplane gerieben.

Mittlerweile zum Glück kein Geheimnis mehr, dass sous vide gegartes Wammerl (zu hochdeutsch: Schweinebauch) eine Wucht ist. Dazu überraschend: roh marinierter Ananas-Fenchel-Salat, der wegen seiner fruchtigen Frische ganz hervorragend zum deftig-fetten Fleisch passt, Walnuss-Röstzwiebel-Crumble und Kümmelinfusion (also Bratensoß’ zum Reinlegen).

Sous Vide Schweinebauch

Besonders angetan hatte es mir das Suki Yaki vom Schaufelbug. Das ist übrigens das Stück, aus dem auch das berühmte “Schäufele” gemacht wird. In erster Qualität roh aufgeschnitten, dazu gebratene Jakobsmuschel, Miso-Vinaigrette und rohes Wachtel-Eigelb.

Suki Yaki vom Schaufelbug

Flank Steak, also “Bavette” hatte ich auf meiner Argentinienreise schon kennen- und schätzen gelernt. Am Samstag gab es nicht nur Flank vom Wagyu – auch die Sauce dazu war auf Wagyufett-Basis, eine Emulsion aufgeschlagen wie eine Hollandaise. Dazu kamen Teri Yaki Jus und ein getrüffeltes Pastinakenpüree auf den Teller, ein Knaller von einem Hauptgang.

Wagyu Bavette, Ludwig Maurer

‘Wer braucht schon Dessert ohne Fleisch?’, meint der Lucki, und irgendwie hat er ja recht – vor allem wo wir uns unter dem Motto “nose to tail” getroffen haben. Ein Hybrid aus Dessert und Käsegang kommt mit dem Sorbet von der Shiso-Kresse, einem warmen Blauschimmelkuchen und den knusprigen Speckdatteln also auf den Teller und schließt den Abend gleichermaßen süß wie herzhaft ab.

Auch die anderen beiden Workshops der Taste Academy mit Christian Mittermeier zum Thema “Culinary Trends” und mit Heiko Antoniewicz zum “Flavor Pairing” versprechen spannend zu werden. Hier geht es direkt zur Website der AEG Taste Academy mit allen weiteren Terminen und Buchungsmöglichkeiten.

Hinweis: Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit der AEG Taste Academy entstanden. Alle Links zu amazon.de sind Affiliate-Links.