Frühling und Rosé, das passt so offensichtlich, dass es schon wieder Klischee ist. Stimmt aber trotzdem und Rosé – das haben wir ja spätestens nach der Weinrallye und der letzten Rosé-Dinner-Party geklärt – kann ganz hervorragend zum Essen gehen. Deswegen also hier der erste Frühlings-Hauptgang der aktuellen Rosé-Dinner-Party, eine Übersicht aller blogs und Gänge findet sich am Ende des Artikels. Der Bärlauch als einer der liebsten (und ersten) Frühlingsboten darf als Pesto mit sous vide gegartem Kalbsfilet, Selleriepüree, Fenchel, eingelegten Frühlingszwiebeln und Ziegenfrischkäse auf den Teller.

Kalbsfilet Sous Vide mit Selleriepueree

Im Glas ist der Mas de Cadenet 2014 (Côtes de Provence Saint-Victoire), eine Cuvée aus Grenache, Cinsault und Syrah. Angenehmerweise ist er mit seiner griffigen Säure und präsenten aber geradlinigen und mit nichten blumigen Frucht sehr kräftig ohne ausladend zu werden. Das Selleriepüree schmeichelt sich mit seiner weichen Textur und dem sanften Geschmack an die spürbare Säurestruktur und das leicht scharf-nussige Bärlauchpesto hat mit der saftigen Frucht seinen geschmacklichen Partner auf Augenhöhe auf dem Teller. Röstaromen und noch vorhandene Knackigkeit vom Fenchel mit seinen dezenten Anis-Tönen und der frische Ziegenkäse stecken den passenden Rahmen für den eigentlichen Hauptdarsteller: das butterzart sous vide gegarte und mit Bärlauchbutter überzogene Kalbsfilet.
Richtig kombiniert emanzipiert sich der Rosé definitiv vom Terrassenwein zum Essensbegleiter – besonders, wenn er so straff und charakterstark daher kommt wie dieser.

Mas de Cadenet

Kalbsfilet sous vide, Selleriepüree, Bärlauch, Fenchel, Frühlingszwiebeln & Ziegenfrischkäse

Kalbsfilet (2 Medaillons pro Person) vakuumieren und mit einem Stück Butter 2 Stunden bei 56° sous vide garen. Wer keinen Sous Vide Garer hat brät die Medaillons scharf an und gibt ihnen dann im Ofen bei ca. 140° noch etwa 15 Minuten Zeit. Ich nutze zum Sous Vide Garen bekanntlich den fusionChef by Julabo Pearl – mit höchster Zufriedenheit – und zum Vakkuumieren den CASO VC 200.

Für das Pesto folgende Zutaten mit dem Pürierstab oder im Thermomix zu einem nicht zu feinen Pesto verarbeiten und abschmecken:
2 Hand voll Bärlauch
1 Hand voll Walnüsse
Saft von 1/2 Zitrone
1 TL Honig
Salz Pfeffer
ausreichend Olivenöl, dass das Pesto schön sämig wird

Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und in einer Mischung aus ca. 3:1:1 Rotweinessig, Salz und Zucker einlegen (ca. 2 Stunden).

Fenchel in dünne Scheiben schneiden und vom Fenchel-Grün etwas zur Seite legen. Die Fenchelscheiben in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten anrösten, mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen.

Für das Selleriepüree Knollensellerie in grobe Würfel schneiden (pro Person ca. 1 große Hand voll). In einem Topf gerade so mit Milch bedecken, Salzen und weich kochen. Den weich gekochten Sellerie aus dem Sud nehmen und mit nur so viel Sud pürieren, dass ein sämiges Püree entsteht (beim Pürieren direkt im Sud läuft man schnell mal Gefahr, dass das Püree zur Suppe wird, lieber also zunächst sparsam mit der Flüssigkeit). Für ein extra samtiges Ergebnis bietet sich das Pürieren im Thermomix an.

Den Ziegenfrischkäse beziehe ich frisch vom Bauernmarkt in der Zieblandstrasse (da ist ein famoser Ziegenkäse-Stand!) – jeder gute Käseladen sollte da aber auch weiterhelfen können.

In einer Pfanne Butter zerlassen und aufschäumen lassen. Einige kleine Bärlauchblätter in der Butter kross braten und auf Küchenpapier abtropfen.
Das fertig gegarte Fleisch kurz von beiden Seiten in der Butter wenden. In Scheiben schneiden, mit den restlichen Komponenten anrichten und der Butter beträufeln – und das Glas kühlen Rosé dazu nicht vergessen!
Kalbsfilet sous vide

Wer den Mas de Cadenet direkt bestellen möchte, kann das aktuell hier direkt bei Wine in Black für 12,50 € pro Flasche tun.

Morgen geht es weiter mit dem zweiten Hauptgang, und zwar bei der lieben Nicole von Live life deeply now.

Wer direkt selbst ein Rosé-Menü zaubern oder einfach nur ein schönes Glas auf dem Balkon trinken möchte kann jetzt auch eines von drei Rosé-Paketen mit je drei Rosés gewinnen. Darin befindet sich auch der Mas de Cadenet, mit dem sich das Kalbsfilet so gut versteht. Wer möchte hinterlässt hier bis Sonntag 19.04.2015 23:59 Uhr einen Kommentar (mit gültiger E-Mail-Adresse). Die drei Gewinner werden ausgelost und bekommen die Weine zugesendet.

Alle Gänge der Rosé-Dinner-Party auf einen Blick:

13.04.: HighFoodality
14.04.: Küchenchaotin
15.04.: Küchenjunge
16.04.: Culinary Pixel
17.04.: Live life deeply now
18.04.: Genuss sucht
19.04.: Confiture de Vivre

Rosé Dinner Party Tag 4

Hinweis: Die „Rosé Dinner Party“ ist eine Kooperation mit SOPEXA und dem Verband für Provence-Weine CIVP. Auf den Inhalt des Artikels hatte dies keinen Einfluss.
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