Für Bordeaux Wein* leuchtet dieser Oktober besonders farbenfroh. Uwe von HighFoodality und Kerstin von my cooking love affair haben mit Vorspeise und Zwischengang zu Weißwein und Rosé bereits vorgelegt, Mia die Küchenchaotin zaubert in der nächsten Woche ein Desssert. Bei mir funkelt heute der Hauptgang in klassischen kulinarischen Herbstfarben: Rosa gebratener Rehrücken mit einer Kruste aus Pistazien und Preiselbeeren, Kürbis-Nocken, knackigem Spitzkohl und Rosenkohlblättern und einer Sauce, die einen jeden Sommersalat links liegen lässt. Dazu: Rotwein natürlich.

Der Château du Calvaire 2011 ist ein Grand Cru aus der Appelation Saint-Émilion. Cabernet Sauvignon und Merlot verschmelzen stimmig und bereits recht harmonisch zu einem charaktervollen aber nicht zu dichten Wein, der sowohl dem feinen Rehfleisch wie auch der würzigen Sauce und dem frisch-knackigen Gemüse gerecht wird. Seine beerigen Frucht-Nuancen sind nicht zu vordergründig, er erinnert – gerade in Kombination mit der konzentrierten Sauce – an Gewürze und Schokolade. Unter insgesamt drei Weinen, die ich aus der Bordeaux-Kategorie „rund und strukturiert“ probiert habe, hat mir dieser sowohl für sich allein genommen, als auch zu diesem Gericht am besten gefallen. Zu deftigerem Fleisch wie Hirsch oder auch einer Rehkeule würde ich mich noch weiter zu etwas kräftigeren, intensiveren Weinen orientieren.

Rehrücken mit Pistazienkruste, Kürbis-Nockerl, Spitzkohl und Rosenkohl

Rezept für 2-4 Personen

Pistazien-Preiselbeer-Kruste
Butter schaumig schlagen, mit Ei, Pistazien, Semmelbröseln und Preiselbeeren vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Rollen in Frischhaltefolie einwickeln. Im Kühlschrank fest werden lassen.

100g Butter
1 Ei
30g angeröstete, geschrotete Pistazien
75g Semmelbrösel
2TL Preiselbeeren

Rehrücken vorbereiten
Den Rehrücken auslösen, etwas salzen und zuckern. Dabei Knochen und Abschnitte für die Sauce zur Seite legen.

Sauce
Knochen vom ausgelösten Rehrücken klein hacken, zusammen mit den Parüren in einem Bräter oder Topf auf dem Herd in Pflanzenöl anrösten. 2 Karotten, 1 Stück Sellerie & 2 Zwiebeln in Stücke schneiden und ebenfalls mitrösten. Die Gewürze sind auf Herbst und Wild abgestimmt: 2 Sternanis, 8 Wachholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, ca. 15 Pfefferkörner, 5 Nelken und 1/4 Zimtstange kommen mit in den Saucen-Ansatz.
Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat, 75g Tomatenmark dazu geben und mit anrösten. Mit einer 1/4 Flasche Rotwein ablöschen und einreduzieren. Darauf hin noch einmal mit 1/4 Flasche Rotwein ablöschen, ein wenig köcheln lassen.
Mit 1 Liter Wasser aufgießen und weiter köcheln lassen.
Wenn die Sauce vollständig einreduziert ist, ein weiteres Mal 1/4 Flasche Wein und 1/2 Liter Wasser dazu geben und reduzieren lassen.
Gegen Ende 2 Schokoladen-Elisen-Lebkuchen zerbröseln und in der Sauce mitkochen.

Die Sauce dann durch ein feines Sieb passieren und nochmal etwas weiter einkochen lassen, so bekommt sie eine schön sämige Konsistenz. Mit Salz abschmecken. Zum Abrunden 1TL Preiselbeeren in die Sauce rühren.

Kürbis-Nockerl
500g Kartoffeln und 500g Hokkaido-Kürbis schälen bzw. in Stücke schneiden und zusammen in Salzwasser weich kochen, abschütten und ausdampfen lassen. Die ausgedampften Kartoffel- und Kürbis-Stücke mit einer Kartoffelpresse in die Rührschüssel von einer Küchenmaschine oder eine Schüssel pressen.
2 Eigelb und ein ganzes Ei in die Masse einrühren. Mit dem Abrieb einer 1/2 Orange, einer Messerspitze Macisblüte, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mehlstärke zu einer trockenen Masse abbinden (ca. 2EL).
Friteuse oder Öl in einem Topf auf dem Herd auf ca. 170° erhitzen, mit einem leicht angefeuchteten Esslöffel Nocken aus der Masse ins heiße Fett abstechen. Frittieren bis sie goldbraun sind.

Spitzkohl- & Rosenkohl-Gemüse
Ca. 250g Rosenkohl putzen und entblättern und ca. 250g Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Mit dem Rosenkohl zusammen salzen und zuckern, durchmengen und zur Seite stellen.

…wenn alles vorbereitet ist
Den Ofengrill auf ca. 225° einstellen und vorheizen.
Zum Anbraten des Rehrückens eine Pfanne mit wenig Pflanzenöl aufstellen und erhitzen. Den Rehrücken von allen Seiten scharf anbraten, sodass er Farbe annimmt.
Auf ein vorbereitetes Backblech legen, die Kruste aus dem Kühlschrank holen, entsprechend dem Rücken formen und ca. 0,5 auf dem Rehrücken verteilen. In den Ofen unter den Grill schieben.

Für das Gemüse eine Pfanne mit etwas Pflanzenöl auf mittlere Hitze bringen, das vorbereitete Gemüse darin farblos anschwitzen.

Sobald die Kruste goldbraun ist, das Reh aus dem Ofen nehmen, mit einem scharfen Messer aufschneiden und mit Gemüse, Kürbis-Nockerln und Sauce anrichten.

Rehrücken mit Pistazienkruste, Kürbis-Nockerl, Spitzkohl und Rosenkohl

Bordeaux Herbsterezepte

*Hinweis: Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit bordeaux.com entstanden. Der Inhalt blieb davon unbeeinflusst.

Rezept-Zusammenfassung

Rezept:
Rehrücken mit Pistazien-Kruste, Kürbis-Nockerl & Spitzkoh
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