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Jakobsmuscheln, Selleriepüree, Tomaten-Essenz & ein Plädoyer für deutschen Schaumwein

Winterling Sekt mit Jakobsmuscheln

Normalerweise paart man ja den Wein zum Essen, nicht anders herum. In diesem Fall wollte allerdings Pfälzer Winzersekt von Winterling probiert – und ein adäquater Partner auf dem Teller gefunden werden. Der fantastische Schaumwein hält mich schon länger begeistert, also sollte es was sein was ihm gerecht wird, ihn nicht erschlägt – und würdigt. Genauso “wow” wie der Wein eben. Eines meiner Lieblingsrezepte hat sich durchgesetzt. Jakobsmuscheln. Feines Selleriepüree und eine klare, einfache aber raffinierte Essenz aus Tomaten mit Vanille und Gin.

Die Mengen reichen für 6 Personen als Vorspeise und sind nach unten oder oben natürlich dementsprechend anpassbar. Von der Essenz hat man tendentiell immer zu viel gemacht – schmeckt aber auch super zum Brot auftunken oder pur probieren und über den Tomatengeschmack der klaren Flüssigkeit freuen.

Die klare Tomatenessenz muss eigentlich Tomaten-Vanille-Gin-Essenz heißen. Gin passt finde ich ganz wunderbar in diese frische, klare Mischung und harmoniert auch mit der Vanille sehr gut. Ginge womöglich auch zum Beispiel mit Vodka – wobei ich überhaupt kein Vodka-Fan bin, also Gin.
Eine Hand voll aromatische kleine Tomaten (Cherry oder auch sehr reife Strauchtomaten), eine Hand voll frisches Basilikum, 1 Zehe Knoblauch, Meersalz, Pfeffer und einen guten Schluck Gin pürieren. Ein Sieb auf eine Auffangschüssel legen, das Sieb mit einem Passiertuch (oder auch einem sauberen Geschirrtuch) auslegen und die pürierte Tomatenmischung durch das Tuch filtern. Entweder einfach stehen lassen und durchsickern lassen oder mit Drücken und Wringen ein wenig nachhelfen. 1/3 – 1/2 Vanilleschote aufschlitzen, auskratzen und das Mark in die Essenz rühren. Wenn sich die Vanille nicht gut einmischen lässt, kurz den Pürierstab reinhalten – das hilft.

Winterling Crémant zu Jakobsmuscheln

perfektes Paar: Winterling & Jakobsmuscheln

Für das Püree ca. 3 große Hand voll grob gewürfelten Knollensellerie und 1 große Hand grob gewürfelte, mehlig kochende Kartoffeln mit einem Becher Sahne in einen Topf geben. Mit Milch auffüllen, bis die Würfel nicht ganz bedeckt sind. Salzen, pfeffern und so lange kochen, bis das Gemüse weich ist. Pürieren und mit Muskatnuss abschmecken.

Die Jakobsmuscheln (z.B. 2 pro Person) bei starker Hitze in Öl von beiden Seiten ca. 1 Minute lang scharf anbraten. Sie sollten innen noch einen glasigen Kern haben. Auf dem Püree anrichten, mit grobem Meersalz (für die Optik z.B. schwarzes Himalaya-Salz) bestreuen, die Tomaten-Essenz drum herum auf das Püree träufeln.

Es gab den Winterling Blanc de Blancs Crémant 2010 übrigens z.B. bei Wine in Black. (Ein Vögelchen hat mir gezwitschert, an Nikolaus ist er auch nochmal verfügbar..) Für um die 10 Euro die Flasche finde ich diesen Schaumwein geradezu sensationell. Etwas völlig anderes und nicht vergleichbares mit manchem Prosecco, Sekt oder sonst etwas zu diesem Preisniveau. Und meiner Meinung nach auch vor viele Champagner zu deutlich höheren Preisen zu ziehen. Crémant aus der Pfalz rulez – insbesondere zu Jakobsmuscheln.

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