Rezeptentwicklung – ein Feld, das neben dem blog mittlerweile zu meinem Beruf geworden ist. Immer wieder ist es spannend auf individuelle Wünsche oder neue Lebensmittel einzugehen, mit denen man zuvor wenig oder überhaupt nicht gearbeitet hat. Was passt dazu, wie schmeckt es, wozu könnte man es verwenden?.. Ein paar Rezepte rund um die neuen Bio-Fonds und Pasten von Lacroix kreieren also und die dann gleich für 26 Journalisten zubereiten? Gerne doch! Zusammen mit Uwe von HighFoodality durfte ich ein Event rund um Gemüsefond, Harissa-Paste und Co. gestalten, geladen haben wir in die Küche von “Meine Familie & ich” im Burda Redaktionshaus in München. Sechs Gänge sollte es geben, von Couscous-Salat bis Kirsch-Ragout. Für die gelingsichere Umsetzung und Gewährleistung eines reibungslosen Ablaufs haben wir uns mit Michael Riedl von der HillBilly Food Crew die nötige Erfahrung und damit bestmögliche Unterstützung ins Team geholt.

Los ging es mit einer wunderbaren Gazpacho Andaluz, dazu Melonenspießchen. Genau das richtige an einem heißen Sommertag. Damit der Grundgeschmack des Süppchens schon gut ist haben wir hier mit dem Bio-Gemüsefond gearbeitet.

Als zweite Vorspeise kam ein lockerer Couscous Salat ins Glas. Die Grundschärfe gab ihm die neue Bio-Harissa-Paste von Lacroix. Angenehm: diese scharfe Paste ist mal wirklich scharf! Über 90 Prozent Chilis tun ihr übriges. Zum Abmildern und für die süße Ausgewogenheit sind klein gehackte Datteln mit im Salat. Wer mag kann den Couscous statt nur mit Wasser auch mit Gemüse- oder Geflügelfond quellen lassen.

Couscous-Salat, Datteln, Paprika, Minze, Tomaten

• 200g Couscous
• 1 rote Paprika
• 3 Tomaten
• 6 Datteln
• ¼ Bund Minze
• ½ TL Harissa-Paste
• 50ml Olivenöl
• Saft und Schale von 1 Zitrone
• Meersalz
• Frisch gemahlener Pfeffer
• Kresse zum Garnieren

Couscous nach Packungsanweisung garen, sodass er schön locker ist. Auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit Paprika von ihrem Kerngehäuse und den weißen inneren Häutchen befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten halbieren und entkernen, das feste Fruchtfleisch ebenfalls klein Würfeln. Die Datteln ggf. vom Kern lösen und achteln. Die Minzblätter abzupfen und grob hacken.

Für das Dressing Zitronensaft und Schale, Olivenöl und Harissa-Paste mischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Tomaten, Paprika, Datteln und Minze in einer großen Schüssel mit dem Dressing vermischen und den Couscous untermengen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken – der Couscous nimmt sehr viel Würze auf.
In kleinen Gläschen servieren.

Der Zwischengang: Lachs-Sashimi mit gegrilltem Zucchini-Salat und Umami-Zitrus-Honig-Dressing.

Onsen-Eier, Worcester-Schaum, Pfeffer, Pumpernickel-Brösel, Microgreens

Einer meiner Lieblings-Gänge des Events: das Onsen-Ei. Die perfekte Konsistenz bekommt es bei 64° im Sous Vide Becken, in meinem Fall ein fusionChef by Julabo Pearl. Dazu einen Schaum aus Sahne Worcester-Sauce, Pumpernickel-Brösel, Salz und Pfeffer – mehr braucht es gar nicht.

• 4 Eier
• 250ml Sahne
• ca. 80ml Worcester-Sauce
• 2 Scheiben Pumpernickel
• Meersalz
• Frisch gemahlener Pfeffer
• 50g Butter
• Kräuter, Kresse oder Microgreens nach Geschmack

Die Eier (mit Schale) im Sous Vide Becken oder Wasserbad mit Thermostat bei 64° 1,5 Stunden ziehen lassen.

Den Pumpernickel zerbröseln, die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brösel darin bei mittlerer Hitze knusprig anbraten. Salzen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Schaum die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen aber nicht kochen. Mit Wocester-Sauce abschmecken und ggf. nachsalzen.
Kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen oder mit einem Sahne-Siphon spritzen.

Die Eier vorsichtig aufschlagen und in einen tiefen Teller gleiten lassen. Die frisch aufgeschäumte Worcester-Sahne darüber löffeln, mit frisch gemahlenem Pfeffer und Pumpernickel-Bröseln bestreuen und mit Microgreens servieren.

Weiter zum Hauptgang. Sensationell weiche Ochsenbacken, cremiges Erbsenpüree, knackige Zuckerschoten und eine Sauce zum Dahinschmelzen (mit Bio-Rinderfond und Rotwein als Basis).

Ochsenbacken, Erbsenpüree, Erbsenschoten, Sprossen

• 4 Ochsenbacken
• 500ml Rotwein
• 1l Bio Rinderfond
• 5 EL Pflanzenöl
• 3 EL Tomatenmark
• ¼ Knollensellerie
• 2 Karotten
• 1 große Gemüsezwiebel
• 3 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 10 Pfefferkörner
• 1 EL Zucker
• Meersalz
• Frisch gemahlener Pfeffer

Die Backen putzen, von den Silberhäuten befreien und mit Meersalz und etwas Zucker Würzen. Wie Rouladen zusammenschnüren und mit dem Pflanzenöl scharf von allen Seiten in einem Schmortopf anbraten, anschließend herausnehmen.

Sellerie, Karotten & Zwiebeln in grobe Würfel schneiden und im selben Topf anrösten. Das Tomatenmark dazu geben und noch ein paar Minuten mit dem Gemüse rösten.

Mit 250ml Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit komplett einreduzieren lassen. Den Vorgang mit dem restlichen Rotwein wiederholen.

Die angebratenen Bäckchen wieder in den Topf geben, mit Rinderfond aufgießen und ca. 2 Stunden schmoren und zwischendurch immer wieder kontrollieren bis die Bäckchen weich sind.
Die weichen Bäckchen herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Ggf. mit etwas Mehlschwitze oder Speisestärke abbinden oder bis zur richtigen Konsistenz Einkochen lassen.

• 300g Erbsen
• 1 kleine Zwiebel
• 2 EL Pflanzenöl
• 200ml Sahne
• Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Die Zwiebel würfeln und in einem kleinen Topf mit dem Pflanzenöl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Die Erbsen dazu geben und mit Sahne aufgießen, sodass die Erbsen nur gerade eben so bedeckt sind. Die Erbsen weichkochen, bis die Sahne fast vollständig verkocht ist.
In einem Standmixer zu einem sehr feinen Püree verarbeiten, mit Salz Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen.

• 200g Zuckerschoten
• 50ml Weißwein
• 30g Butter
• Salz, Zucker

Die Zuckerschoten mit Salz und etwas Zucker würzen und in einer Schüssel ca. 15 Minuten stehen lassen. In einer Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und die Schoten anschwenken. Sie sollen noch ihren Biss behalten. Ggf. nachwürzen. Backen mit dem Püree, den Zuckerschoten und frischen Erbsensprossen anrichten.

Selbstverständlich gab es auch etwas Süßes. Kirschragout, Schokomousse und Sekt-Zabaglione.

Hinweis: Die Rezepte und dieser Artikel sind in Zusammenarbeit mit Lacroix entstanden. Auf den Inhalt wurde dabei kein Einfluss genommen.