Alle Artikel in: Fleisch

Rind, Geflügel, Lamm, Schwein, Speck, Schinken & Hackfleisch .. vom Braten, Spießchen, Bolognese & Co.

Roquefort-Burger mit Süßem Bordeaux

Süßer Bordeaux VI: Roquefort-Burger halb Kalb und Rind & Rotwein-Zwiebeln mit Château Mémoires – Cadillac

Zum großen Street Food Finale der Süßweinwoche mit Bordeaux Wein gibt es, was es geben muss (und hier auf dem blog ja längst überfällig war): Burger! An dieser Stelle seinen die sagenhaften Burger Buns erwähnt, die ich nach Stevans Rezept aus Auf die Hand gemacht habe – der Wunderteig ist wirklich magic. Halb und halb Kalb und Rind sind zwar angenehm würzig, aber nicht zu dominant – die Würze bringen karamelisierte Rotweinzwiebeln und natürlich der Roquefort. Blauschimmelkäse liebt süßwein, so weit waren wir ja schon. Er liebt außerdem das warme Patty, die Zwiebeln, die Tomate und das weiche Bun. Und […]

Hähnchen, Shitake und Sauternes

Süßer Bordeaux IV: Glasierte Hähnchenbrust, Shitake-Pilze & Gurke mit Sauternes

Der Sauternes gilt als Superlativ unter den süßen Bordeauxs – wahrscheinlich sogar unter allen Süßweinen. Edelsüß im doppelten Wortsinn trifft es ziemlich gut, er schmeichelt dem Gaumen schon ohne Zugabe recht eindrucksvoll. Zu Desserts – sowieso. Zu Blauschimmelkäse – erst recht. Zu asiatisch-exotischem – irre, echt. Zum mit Sojasoße, Sesamöl und Honig glasierten Hähnchen war hier der Castelnau du Suduiraut 2009 im Glas und hat sich wirklich vorzüglich mit der halben Thai-Chili im Rezept vertragen. Da wäre sogar noch mehr Schärfe drin gewesen, ohne dem Wein auch nur ein Haar zu krümmen – wer mag darf also ruhig tiefer in […]

Rehrücken Sous Vide

Rehrücken sous vide, Kartoffelstampf mit Rosenkohl, Haselnüssen und Trauben

Wenn man ein ganzes Reh kauft, weiß man, dass Herbst ist. Und dass die Festtagsküche vorbestimmt ist, was mit Rehragout und Rehrücken nicht das schlechteste ist. Gut, dass so ein ganzes Reh zwar zerlegt bei mir in der Küche eingetroffen ist, dennoch aber viele Knochen mit angekommen sind. Den Fond, den ich zuletzt schon bei der Gelegenheit des Ragouts gezogen habe, konnte ich gestern zu einer wunderbaren Soße zum Rehrücken weiter verwenden. Der durfte im fusionChef sous vide baden (ich liebe dieses Gerät!) – und die Gäste schienen ernsthaft überzeug von Sturktur, Zartheit und Geschmack. Dazu ein simpler Kartoffelstampf aus […]

sousvideschweinebauch_erbsenparfait

Sous Vide Schweinebauch & Erbsenparfait von Torsten aus ‘Aus Liebe zum Kochen’

Wer sous vide gart, kann am Schweinebauch nicht vorbei, kommt mir vor. Ich auch nicht – und nach eingängiger Twitter-Beratung, was ich und mein fusionChef mit ca. 24 Stunden Zeit wohl so anstellen könnten, war er schon gekauft, der Bauch. Eine Vorspeise sollte es auch noch geben, auf der Suche nach Inspiration bin ich in Aus Liebe zum Kochen vom Callwey-Verlag über ein Rezept von Torsten Goffin von Allem Anfang gestoßen: Erbsen-Minze-Parfait, Räucherforelle, Forellen-Shot und Kartoffelchips. Wie die spontanen Koch-Einfälle so spielen hatte der Fischhändler des Vertrauens am Elisabethmarkt allerdings schon zu – da habe ich, mit Einverständnis des Rezept-Autors, […]

Lammkarree sous vide, Kirschen, Spinat

Lammkarree Sous Vide mit Kirsch-Jus, Spinat & Saubohnen – kochen mit dem fusionChef Pearl

Endlich: das erste Sous Vide Rezept auf dem Blog, und eines meiner ersten zu Hause überhaupt. Vor ein paar Wochen ist ein fusionChef by Julabo Pearl bei mir eingezogen und hat seither einen Ehrenplatz in meiner Küche. Bedienung und Funktionalität haben mich bisher – genauso wie die ersten Ergebnisse – ziemlich begeistert. Kaum aufgestellt gab es Spargel und Aprikosen – das Rezept folgt irgendwann noch, schade dass das schon in den letzten Tagen der Spargelzeit war. Hier also: auf der Zunge zergehendes Lammkarree, Sherry-Balsamico-Jus mit Kirschen, Spinat mit Saubohnen. Ich habe mir den CASO VC 200 Vakuumierer zugelegt und damit […]

Spanferkelbraten, Kartoffeln, Karotten

Osterhauptspeise: Niedriggegarter Spanferkelbraten mit Kartoffeln & bunten Karotten- dazu Mas Garrian Clos Severí Crianza Priorat 2006

Nach der Vorspeise mit Artischocken und Portulak zum Verdicchio gibt es auch zum Rotwein aus dem Oster-Wein-Paket von Wine in Black ein Rezept. Anders als im letzten Jahr kam kein Lamm sondern das butterweichste Spanferkel der Welt auf den Tisch – niedrig im Ofen gegart mit kleinen Kartoffeln und bunten Karotten. Dazu eine Crianza aus dem Priorat vom Weingut Mas Garrian. Wie bei quasi allem ist auch hier Qualität schon beinah die ganze Miete. Wirklich gute festkochende Kartoffeln, bunte Karotten vom Bauernmarkt, frisch geröstete und gemahlene Gewürze und vor allem: das Fleisch. Ich habe mein Spanferkel (wie schon Ente und […]

Zerlegen - Hausschlachtung auf dem Falkenhof

Hausschlachtung auf dem Falkenhof oder wo die Wurst war, bevor sie auf den Teller kam. IHK Fleisch Kurs III

Neben Aufzucht und Fütterung war auch Schlachtung und (komplette!) Verarbeitung ein Thema auf dem Fleischkurs der IHK auf dem Falkenhof bei Franz Keller. Nach der Hausschlachtung eines Bunten Bentheimer Schweins am frühen Morgen haben wir (oder viel mehr die beiden anwesenden Metzger) den ganzen Tag damit verbracht das Fleisch zu verarbeiten. Es wurde Gewurstet (vom Presskopf bis zur Blut- und Leberwurst), Innereien verarbeitet, Knochen ausgekocht, Därme gesäubert und nicht zuletzt auch Stücke für Braten oder Schinken geschnitten. Ein verschwindend kleiner Teil – am Ende hauptsächlich nur Knochen – des Tieres fanden keine Verwendung. Jeder der Fleisch isst, sollte sich bewusst […]

Hachis Parmentier - französischer Hackfleischauflauf

Hachis Parmentier – Kartoffel-Hackfleisch-Auflauf in der französischen Variante

Den Namen für den herzhaften Kartoffel-Hackfleischauflauf Hachis Parmentier haben wir dem französischen Apotheker Antoine-Augustin Parmentier zu verdanken, der den Kartoffelanbau im 18ten Jahrhundert nachhaltig gefördert hat. Das Hachis (französisch für Gehacktes / Hackfleisch) zusammen mit cremigem Kartoffelpüree und würzigem Käse diente oft auch der Resteverwertung, ist aber in meinem Fall mit völliger Absicht – zur Einweihung meiner Le Creuset Förmchen – entstanden. Vom Prinzip her kommt es auch dem britischen Sheperd’s Pie nahe. Lammfleisch ist sicher eine ebenso gute Idee wie zum Beispiel Blutwurst als Variante zum klassisch gemischten Hackfleisch. Für das Kartoffelpüree mehlige Kartoffeln schälen und weich kochen, mit […]