Alle Artikel in: Fleisch

Rind, Geflügel, Lamm, Schwein, Speck, Schinken & Hackfleisch .. vom Braten, Spießchen, Bolognese & Co.

Kalbsfilet sous vide

Kalbsfilet sous vide, Selleriepüree, Bärlauch, Fenchel, Frühlingszwiebel & Ziegenfrischkäse – willkommen zur Rosé-Dinner-Party!

Frühling und Rosé, das passt so offensichtlich, dass es schon wieder Klischee ist. Stimmt aber trotzdem und Rosé – das haben wir ja spätestens nach der Weinrallye und der letzten Rosé-Dinner-Party geklärt – kann ganz hervorragend zum Essen gehen. Deswegen also hier der erste Frühlings-Hauptgang der aktuellen Rosé-Dinner-Party, eine Übersicht aller blogs und Gänge findet sich am Ende des Artikels. Der Bärlauch als einer der liebsten (und ersten) Frühlingsboten darf als Pesto mit sous vide gegartem Kalbsfilet, Selleriepüree, Fenchel, eingelegten Frühlingszwiebeln und Ziegenfrischkäse auf den Teller. Im Glas ist der Mas de Cadenet 2014 (Côtes de Provence Saint-Victoire), eine Cuvée […]

Bacon Krapfen mit Scamorza & Spitzpaprika

Krapf Smokey: Bacon Krapfen mit Scamorza & scharfer Spitzpaprika

Weil’s so schön war und Ihr die Eggs Benedict im Krapfen zum Faschingsmontag so mochtet gibt’s zum Faschings-Ausklang noch ein Kater-Cure. Knuspriger Bacon, scharfe geröstete Spitzpaprika, gegrillter Scamorza – das alles im süßen Hagebuttenkrapfen. Vielleicht als Mittagessen nach dem Krapf Benedict. Der Bacon Krapfen ist schnell gemacht, es braucht nur eine Pfanne und ein paar Minuten: Einen Hagebuttenkrapfen (oder anderen Marmeladen-Krapfen) in der Mitte mit dem Brotmesser aufschneiden, die Marmelade verstreichen. Pro Krapfen 3 Scheiben roh geräucherten Speck in der Pfanne knusprig braten, in der selben Pfanne drei dünne scharfe Spitzpaprika im Ganzen anrösten bis sie weich sind. Ebenfalls in […]

Roquefort-Burger mit Süßem Bordeaux

Süßer Bordeaux VI: Roquefort-Burger halb Kalb und Rind & Rotwein-Zwiebeln mit Château Mémoires – Cadillac

Zum großen Street Food Finale der Süßweinwoche mit Bordeaux Wein gibt es, was es geben muss (und hier auf dem blog ja längst überfällig war): Burger! An dieser Stelle seinen die sagenhaften Burger Buns erwähnt, die ich nach Stevans Rezept aus Auf die Hand gemacht habe – der Wunderteig ist wirklich magic. Halb und halb Kalb und Rind sind zwar angenehm würzig, aber nicht zu dominant – die Würze bringen karamelisierte Rotweinzwiebeln und natürlich der Roquefort. Blauschimmelkäse liebt süßwein, so weit waren wir ja schon. Er liebt außerdem das warme Patty, die Zwiebeln, die Tomate und das weiche Bun. Und […]

Hähnchen, Shitake und Sauternes

Süßer Bordeaux IV: Glasierte Hähnchenbrust, Shitake-Pilze & Gurke mit Sauternes

Der Sauternes gilt als Superlativ unter den süßen Bordeauxs – wahrscheinlich sogar unter allen Süßweinen. Edelsüß im doppelten Wortsinn trifft es ziemlich gut, er schmeichelt dem Gaumen schon ohne Zugabe recht eindrucksvoll. Zu Desserts – sowieso. Zu Blauschimmelkäse – erst recht. Zu asiatisch-exotischem – irre, echt. Zum mit Sojasoße, Sesamöl und Honig glasierten Hähnchen war hier der Castelnau du Suduiraut 2009 im Glas und hat sich wirklich vorzüglich mit der halben Thai-Chili im Rezept vertragen. Da wäre sogar noch mehr Schärfe drin gewesen, ohne dem Wein auch nur ein Haar zu krümmen – wer mag darf also ruhig tiefer in […]

Rehrücken Sous Vide

Rehrücken sous vide, Kartoffelstampf mit Rosenkohl, Haselnüssen und Trauben

Wenn man ein ganzes Reh kauft, weiß man, dass Herbst ist. Und dass die Festtagsküche vorbestimmt ist, was mit Rehragout und Rehrücken nicht das schlechteste ist. Gut, dass so ein ganzes Reh zwar zerlegt bei mir in der Küche eingetroffen ist, dennoch aber viele Knochen mit angekommen sind. Den Fond, den ich zuletzt schon bei der Gelegenheit des Ragouts gezogen habe, konnte ich gestern zu einer wunderbaren Soße zum Rehrücken weiter verwenden. Der durfte im fusionChef sous vide baden (ich liebe dieses Gerät!) – und die Gäste schienen ernsthaft überzeug von Sturktur, Zartheit und Geschmack. Dazu ein simpler Kartoffelstampf aus […]

sousvideschweinebauch_erbsenparfait

Sous Vide Schweinebauch & Erbsenparfait von Torsten aus ‘Aus Liebe zum Kochen’

Wer sous vide gart, kann am Schweinebauch nicht vorbei, kommt mir vor. Ich auch nicht – und nach eingängiger Twitter-Beratung, was ich und mein fusionChef mit ca. 24 Stunden Zeit wohl so anstellen könnten, war er schon gekauft, der Bauch. Eine Vorspeise sollte es auch noch geben, auf der Suche nach Inspiration bin ich in Aus Liebe zum Kochen vom Callwey-Verlag über ein Rezept von Torsten Goffin von Allem Anfang gestoßen: Erbsen-Minze-Parfait, Räucherforelle, Forellen-Shot und Kartoffelchips. Wie die spontanen Koch-Einfälle so spielen hatte der Fischhändler des Vertrauens am Elisabethmarkt allerdings schon zu – da habe ich, mit Einverständnis des Rezept-Autors, […]

Lammkarree sous vide, Kirschen, Spinat

Lammkarree Sous Vide mit Kirsch-Jus, Spinat & Saubohnen – kochen mit dem fusionChef Pearl

Endlich: das erste Sous Vide Rezept auf dem Blog, und eines meiner ersten zu Hause überhaupt. Vor ein paar Wochen ist ein fusionChef by Julabo Pearl bei mir eingezogen und hat seither einen Ehrenplatz in meiner Küche. Bedienung und Funktionalität haben mich bisher – genauso wie die ersten Ergebnisse – ziemlich begeistert. Kaum aufgestellt gab es Spargel und Aprikosen – das Rezept folgt irgendwann noch, schade dass das schon in den letzten Tagen der Spargelzeit war. Hier also: auf der Zunge zergehendes Lammkarree, Sherry-Balsamico-Jus mit Kirschen, Spinat mit Saubohnen. Ich habe mir den CASO VC 200 Vakuumierer zugelegt und damit […]

Spanferkelbraten, Kartoffeln, Karotten

Osterhauptspeise: Niedriggegarter Spanferkelbraten mit Kartoffeln & bunten Karotten- dazu Mas Garrian Clos Severí Crianza Priorat 2006

Nach der Vorspeise mit Artischocken und Portulak zum Verdicchio gibt es auch zum Rotwein aus dem Oster-Wein-Paket von Wine in Black ein Rezept. Anders als im letzten Jahr kam kein Lamm sondern das butterweichste Spanferkel der Welt auf den Tisch – niedrig im Ofen gegart mit kleinen Kartoffeln und bunten Karotten. Dazu eine Crianza aus dem Priorat vom Weingut Mas Garrian. Wie bei quasi allem ist auch hier Qualität schon beinah die ganze Miete. Wirklich gute festkochende Kartoffeln, bunte Karotten vom Bauernmarkt, frisch geröstete und gemahlene Gewürze und vor allem: das Fleisch. Ich habe mein Spanferkel (wie schon Ente und […]