Alle Artikel in: Fleisch

Rind, Geflügel, Lamm, Schwein, Speck, Schinken & Hackfleisch .. vom Braten, Spießchen, Bolognese & Co.

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Sous Vide Schweinebauch & Erbsenparfait von Torsten aus ‘Aus Liebe zum Kochen’

Wer sous vide gart, kann am Schweinebauch nicht vorbei, kommt mir vor. Ich auch nicht – und nach eingängiger Twitter-Beratung, was ich und mein fusionChef mit ca. 24 Stunden Zeit wohl so anstellen könnten, war er schon gekauft, der Bauch. Eine Vorspeise sollte es auch noch geben, auf der Suche nach Inspiration bin ich in Aus Liebe zum Kochen vom Callwey-Verlag über ein Rezept von Torsten Goffin von Allem Anfang gestoßen: Erbsen-Minze-Parfait, Räucherforelle, Forellen-Shot und Kartoffelchips. Wie die spontanen Koch-Einfälle so spielen hatte der Fischhändler des Vertrauens am Elisabethmarkt allerdings schon zu – da habe ich, mit Einverständnis des Rezept-Autors, […]

Lammkarree sous vide, Kirschen, Spinat

Lammkarree Sous Vide mit Kirsch-Jus, Spinat & Saubohnen – kochen mit dem fusionChef Pearl

Endlich: das erste Sous Vide Rezept auf dem Blog, und eines meiner ersten zu Hause überhaupt. Vor ein paar Wochen ist ein fusionChef by Julabo Pearl bei mir eingezogen und hat seither einen Ehrenplatz in meiner Küche. Bedienung und Funktionalität haben mich bisher – genauso wie die ersten Ergebnisse – ziemlich begeistert. Kaum aufgestellt gab es Spargel und Aprikosen – das Rezept folgt irgendwann noch, schade dass das schon in den letzten Tagen der Spargelzeit war. Hier also: auf der Zunge zergehendes Lammkarree, Sherry-Balsamico-Jus mit Kirschen, Spinat mit Saubohnen. Ich habe mir den CASO VC 200 Vakuumierer zugelegt und damit […]

Spanferkelbraten, Kartoffeln, Karotten

Osterhauptspeise: Niedriggegarter Spanferkelbraten mit Kartoffeln & bunten Karotten- dazu Mas Garrian Clos Severí Crianza Priorat 2006

Nach der Vorspeise mit Artischocken und Portulak zum Verdicchio gibt es auch zum Rotwein aus dem Oster-Wein-Paket von Wine in Black ein Rezept. Anders als im letzten Jahr kam kein Lamm sondern das butterweichste Spanferkel der Welt auf den Tisch – niedrig im Ofen gegart mit kleinen Kartoffeln und bunten Karotten. Dazu eine Crianza aus dem Priorat vom Weingut Mas Garrian. Wie bei quasi allem ist auch hier Qualität schon beinah die ganze Miete. Wirklich gute festkochende Kartoffeln, bunte Karotten vom Bauernmarkt, frisch geröstete und gemahlene Gewürze und vor allem: das Fleisch. Ich habe mein Spanferkel (wie schon Ente und […]

Zerlegen - Hausschlachtung auf dem Falkenhof

Hausschlachtung auf dem Falkenhof oder wo die Wurst war, bevor sie auf den Teller kam. IHK Fleisch Kurs III

Neben Aufzucht und Fütterung war auch Schlachtung und (komplette!) Verarbeitung ein Thema auf dem Fleischkurs der IHK auf dem Falkenhof bei Franz Keller. Nach der Hausschlachtung eines Bunten Bentheimer Schweins am frühen Morgen haben wir (oder viel mehr die beiden anwesenden Metzger) den ganzen Tag damit verbracht das Fleisch zu verarbeiten. Es wurde Gewurstet (vom Presskopf bis zur Blut- und Leberwurst), Innereien verarbeitet, Knochen ausgekocht, Därme gesäubert und nicht zuletzt auch Stücke für Braten oder Schinken geschnitten. Ein verschwindend kleiner Teil – am Ende hauptsächlich nur Knochen – des Tieres fanden keine Verwendung. Jeder der Fleisch isst, sollte sich bewusst […]

Hachis Parmentier - französischer Hackfleischauflauf

Hachis Parmentier – Kartoffel-Hackfleisch-Auflauf in der französischen Variante

Den Namen für den herzhaften Kartoffel-Hackfleischauflauf Hachis Parmentier haben wir dem französischen Apotheker Antoine-Augustin Parmentier zu verdanken, der den Kartoffelanbau im 18ten Jahrhundert nachhaltig gefördert hat. Das Hachis (französisch für Gehacktes / Hackfleisch) zusammen mit cremigem Kartoffelpüree und würzigem Käse diente oft auch der Resteverwertung, ist aber in meinem Fall mit völliger Absicht – zur Einweihung meiner Le Creuset Förmchen – entstanden. Vom Prinzip her kommt es auch dem britischen Sheperd’s Pie nahe. Lammfleisch ist sicher eine ebenso gute Idee wie zum Beispiel Blutwurst als Variante zum klassisch gemischten Hackfleisch. Für das Kartoffelpüree mehlige Kartoffeln schälen und weich kochen, mit […]

Rotwein-Maronen, Kalbsroulade, Kartoffelstampf Weihnachtsmenü

Weihnachtsmenü Hauptgang: Kalbsrouladen mit Rotwein-Maronen & Kartoffelstampf

Auf die orangige Ente mit Wirsing folgt natürlich auch der Weihnachts-Hauptgang. Normalerweise bin ich ja schon so ein “ich mach das alles selber”-Koch, auch die Füllung und auch den Teig und was man sich da sonst noch so an Arbeit auftun kann. Manchmal erleichtert einem aber auch jemand anders, der das vorher schon per Hand und mit Leidenschaft aus besten Zutaten gemacht hat, die Arbeit und die Nerven – insbesondere in der Weihnachtszeit. Und schöner könnte ich es ja nicht haben, als in der Kalbsroulade aus dem aktuellen Weihnachts-Sortiment der Metzgerei Sedlmeir (von der ich ja im Enten-Post schon ein […]

Entenbrust, Orangenwirsing: Weihnachtsmenü Vorspeise

Weihnachtsmenü Vorspeise: Flugentenbrust mit Orangenmarinade & Orangen-Rahm-Wirsing

Was ist die Geschichte zu dieser Entenbrust? Es gibt für heute erstmal die Kurzversion. Denn für die muss ich schon ganz schön lang zurück – ein paar Jahre zumindest, vor denen ich die Metzgerei Sedlmeir in Alt-Perlach (das ist im Münchner Süden) kennenlernen durfte. So ein Kleinod mit einfach fantastischen Produkten findet sich nicht leicht und schon gar nicht oft. Von Weißwurst über Dry Aged Beef bis Lammkeule – da habe ich schon einiges durch, und deswegen auch immer wieder den vergleichsweise weiten Weg von der nördlichen Innenstadt nach Alt-Perlach angetreten. So auch am Samstag Morgen, um das Fleisch für […]

Rinderfilet, Kräuterseitlinge mit Kürbiskruste, Süßkartoffel, Kürbispürree, Rotweinsauce

Kürbis in 4 Gängen: Kürbispürree, Rinderfilet, Kräuterseitlinge mit Kürbiskruste, Süßkartoffel & Rotweinsauce

Kürbis ist einer der wenigen Gründe, die die kalte Jahreszeit für mich erträglich machen. In allen Varianten und Kombinationen. Schön, dass Steffens Blog Event “in 4 Gängen” wieder Gelegenheit für eine neue Betrachtung der (Kürbis)Dinge gegeben hat. Ich habe (auch wieder!) viel gelernt und nebenbei etwas Wunderbares auf dem Teller gehabt, das mit dem bunten Herbstlaub draußen harmoniert hat, als wären sie füreinander gemacht gewesen. Ein leichtes Püree vom Muskatkürbis, dazu zartes Rinderfilet, krosse Süßkartoffelsticks aus dem Ofen, eine Rotweinreduktion und mein Liebling auf dem Teller: Kräuterseitlinge mit Haselnuss-Kürbis-Kruste. Ohne mehr große Worte: das Rezept. Für das Kürbispürree in Würfel […]