Osterhauptspeise: Niedriggegarter Spanferkelbraten mit Kartoffeln & bunten Karotten- dazu Mas Garrian Clos Severí Crianza Priorat 2006

Spanferkelbraten, Kartoffeln, Karotten

Nach der Vorspeise mit Artischocken und Portulak zum Verdicchio gibt es auch zum Rotwein aus dem Oster-Wein-Paket von Wine in Black ein Rezept. Anders als im letzten Jahr kam kein Lamm sondern das butterweichste Spanferkel der Welt auf den Tisch – niedrig im Ofen gegart mit kleinen Kartoffeln und bunten Karotten. Dazu eine Crianza aus dem Priorat vom Weingut Mas Garrian. Wie bei quasi allem ist auch hier Qualität schon beinah die ganze Miete. Wirklich gute festkochende Kartoffeln, bunte Karotten vom Bauernmarkt, frisch geröstete und gemahlene Gewürze und vor allem: das Fleisch. Ich habe mein Spanferkel (wie schon Ente und … Weiterlesen

Hausschlachtung auf dem Falkenhof oder wo die Wurst war, bevor sie auf den Teller kam. IHK Fleisch Kurs III

Zerlegen - Hausschlachtung auf dem Falkenhof

Neben Aufzucht und Fütterung war auch Schlachtung und (komplette!) Verarbeitung ein Thema auf dem Fleischkurs der IHK auf dem Falkenhof bei Franz Keller. Nach der Hausschlachtung eines Bunten Bentheimer Schweins am frühen Morgen haben wir (oder viel mehr die beiden anwesenden Metzger) den ganzen Tag damit verbracht das Fleisch zu verarbeiten. Es wurde Gewurstet (vom Presskopf bis zur Blut- und Leberwurst), Innereien verarbeitet, Knochen ausgekocht, Därme gesäubert und nicht zuletzt auch Stücke für Braten oder Schinken geschnitten. Ein verschwindend kleiner Teil – am Ende hauptsächlich nur Knochen – des Tieres fanden keine Verwendung. Jeder der Fleisch isst, sollte sich bewusst … Weiterlesen

Hachis Parmentier – Kartoffel-Hackfleisch-Auflauf in der französischen Variante

Hachis Parmentier - französischer Hackfleischauflauf

Den Namen für den herzhaften Kartoffel-Hackfleischauflauf Hachis Parmentier haben wir dem französischen Apotheker Antoine-Augustin Parmentier zu verdanken, der den Kartoffelanbau im 18ten Jahrhundert nachhaltig gefördert hat. Das Hachis (französisch für Gehacktes / Hackfleisch) zusammen mit cremigem Kartoffelpüree und würzigem Käse diente oft auch der Resteverwertung, ist aber in meinem Fall mit völliger Absicht – zur Einweihung meiner Le Creuset Förmchen – entstanden. Vom Prinzip her kommt es auch dem britischen Sheperd’s Pie nahe. Lammfleisch ist sicher eine ebenso gute Idee wie zum Beispiel Blutwurst als Variante zum klassisch gemischten Hackfleisch. Für das Kartoffelpüree mehlige Kartoffeln schälen und weich kochen, mit … Weiterlesen

Weihnachtsmenü Hauptgang: Kalbsrouladen mit Rotwein-Maronen & Kartoffelstampf

Kalbsroulade mit Pistazienfüllung, Rotweinmaronen, Kartoffelstampf

Auf die orangige Ente mit Wirsing folgt natürlich auch der Weihnachts-Hauptgang. Normalerweise bin ich ja schon so ein “ich mach das alles selber”-Koch, auch die Füllung und auch den Teig und was man sich da sonst noch so an Arbeit auftun kann. Manchmal erleichtert einem aber auch jemand anders, der das vorher schon per Hand und mit Leidenschaft aus besten Zutaten gemacht hat, die Arbeit und die Nerven – insbesondere in der Weihnachtszeit. Und schöner könnte ich es ja nicht haben, als in der Kalbsroulade aus dem aktuellen Weihnachts-Sortiment der Metzgerei Sedlmeir (von der ich ja im Enten-Post schon ein … Weiterlesen

Weihnachtsmenü Vorspeise: Flugentenbrust mit Orangenmarinade & Orangen-Rahm-Wirsing

Entenbrust, Orangenwirsing: Weihnachtsmenü Vorspeise

Was ist die Geschichte zu dieser Entenbrust? Es gibt für heute erstmal die Kurzversion. Denn für die muss ich schon ganz schön lang zurück – ein paar Jahre zumindest, vor denen ich die Metzgerei Sedlmeir in Alt-Perlach (das ist im Münchner Süden) kennenlernen durfte. So ein Kleinod mit einfach fantastischen Produkten findet sich nicht leicht und schon gar nicht oft. Von Weißwurst über Dry Aged Beef bis Lammkeule – da habe ich schon einiges durch, und deswegen auch immer wieder den vergleichsweise weiten Weg von der nördlichen Innenstadt nach Alt-Perlach angetreten. So auch am Samstag Morgen, um das Fleisch für … Weiterlesen

Kürbis in 4 Gängen: Kürbispürree, Rinderfilet, Kräuterseitlinge mit Kürbiskruste, Süßkartoffel & Rotweinsauce

Rinderfilet, Kräuterseitlinge mit Kürbiskruste, Süßkartoffel, Kürbispürree, Rotweinsauce

Kürbis ist einer der wenigen Gründe, die die kalte Jahreszeit für mich erträglich machen. In allen Varianten und Kombinationen. Schön, dass Steffens Blog Event “in 4 Gängen” wieder Gelegenheit für eine neue Betrachtung der (Kürbis)Dinge gegeben hat. Ich habe (auch wieder!) viel gelernt und nebenbei etwas Wunderbares auf dem Teller gehabt, das mit dem bunten Herbstlaub draußen harmoniert hat, als wären sie füreinander gemacht gewesen. Ein leichtes Püree vom Muskatkürbis, dazu zartes Rinderfilet, krosse Süßkartoffelsticks aus dem Ofen, eine Rotweinreduktion und mein Liebling auf dem Teller: Kräuterseitlinge mit Haselnuss-Kürbis-Kruste. Ohne mehr große Worte: das Rezept. Für das Kürbispürree in Würfel … Weiterlesen

Klingenberger Spätburgunder & T-Bone Steak – das Beste aus Franken & Irland

Klingenberger Spätburgunder 2011 zum T-Bone

Meine erste wirklich bewusste Begegnung mit Deutschem Spätburgunder liegt (nur) fast zwei Jahre zurück. Auf der (ersten!) WineVibes in München, auf der ich noch den Fehler gemacht habe, von Station 1-25 nach System vorzugehen, bzw. vorgehen zu wollen, lag ungefähr in der Mitte des Weges der Stand von Benedikt Baltes vom Weingut Stadt Klingenberg. Sein Spätburgunder hat mich damals umgehauen, fasziniert und blieb mir als einer der wenigen, wenn nicht als der einzige Wein des Abends ganz deutlich im Gedächtnis (was bei der Vielfalt in mehrerlei Hinsicht was heißen mag.) Sehr lange hat es auch nicht gedauert, bis ich in … Weiterlesen

Cachaça-Hähnchen, Paranuss-Kartoffeln, Papaya-Avocado-Salsa tanzen Samba mit uns

Cachaca-Hähnchen, Paranuss-Kartoffeln, Papaya-Avocado-Salsa

Samba soll es sein. Brasilien könnte ich mir gefallen lassen, da war ich nämlich noch nie und stelle es mir in meinen kühnsten Träumen sagenhaft vor, voller Strand, Sonne, Cocktails, sensationellem Essen und köstlichen Früchten. Und was es sonst noch so schönes gibt am Strand und in der Sonne.. Claudia von Dinner um Acht hat das etwas genauer definiert und wünscht sich Samba auf dem Teller. Brasilien genauer gesagt – genau wie die Buchmesse in diesem Jahr dieses Traum-Land als Gastland beherbergt. Also nichts wie los. Aber wie kocht man eigentlich brasilianisch? Ich hatte anders als Arthurs Tochter keine echte … Weiterlesen

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