Alle Artikel in: Fisch & Meeresfrüchte

Garnelen, Jakobsmuscheln, Lachs, Thunfisch & Co.

Rotbarsch, Krabben, Lauchzwiebel

Rotbarschfilet mit Nordseekrabben & Apfel, Pellkartoffen und Lauchzwiebeln – Kindheitserinnerung aus dem Norden

Nordische Küche ein ein so weit gefasster Begriff, dass darunter beinah alles und nichts auf dem Teller landen kann. Die neue nordische kulinarische Bewegung spielt mit dem, was die nahe und noch nähere Umgebung her gibt und steigert das Niveau stetig – alles blickt für neue Trends mittlerweile nach Skandinavien, kommt mir vor. Nordische Küche ist aber auch klassisch, einfach und pur, mit dem, was Meer und Erde bereit halten. Dieser Teller ist bewusst ohne Schnick-Schnack, orientalische Einschläge oder andere Experimente entstanden, sondern bahnte sich mit Erinnerungen aus meiner frühen Kindheit an. Zu Besuch bei meiner Urgroßmutter, fast an der […]

Sous Vide Lachs, Spinatsalat, Buttersauce

Sous Vide gegarter Lachs mit Spinatsalat, leichter Buttersauce & Schaumwein aus Neuseeland

Fleisch habe ich nun bereits in mehreren Varianten im fusionChef Pearl mit der Sous Vide Methode zubereitet und war von Anfang an ziemlich angetan (zum Beispiel vom Lamm hier) und mit dem Rührei habe ich auch das Frühstück schon Sous Vide tauglich gemacht. Wenn auch das Kochen “jeden Tag” nach wie vor mit den “normalen” Geräten von statten geht – sobald sich Gelegenheit und Zeit günstig kombinieren, versuche ich mich an bisher unerprobtem Gargut im Sous Vide Becken. Für meinen ersten Sous Vide gegarten Fisch habe ich mich bewusst für ein sehr einfaches Rezept entschieden und mich an der Anleitung […]

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Blinis aus Winterweizen & Saurer Sahne mit geräuchertem Saibling

Diese Blinis sind im Rahmen meiner Rezeptreihe rund um den Winterweizen und zum Grey Goose Vodka entstanden. Die Anspielung auf die russische bzw. osteuropäische Spezialität von mit Kaviar gepaarten kleinen Pfannküchlein (oftmals auch mit Buchweizenmehl) lag zum Vodka natürlich nahe. Gerade wegen der Schlichtheit der Zutaten ist die Beschaffenheit und der Geschmack des Teigs essentiell – ebenso wie die Qualität des Fischs. Ich habe geräucherten Saibling verwendet, den ich in dem kleinen Fischladen auf dem Elisabethmarkt kaufe (ein bisschen versteckt, aber suchen lohnt sich, allerdings: nur Donnerstag bis Samstag geöffnet. Herrlich frische Süßwasserfische und auch ein schönes Sortiment an See-Fisch.) […]

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Garnelen-Tartelettes mit Mürbteig aus Winterweizen & Mirabellen

Entstanden sind diese Garnelen-Tartelettes für meine Rezeptreihe rund um den Winterweizen und zum französischen Vodka. Gedacht sind sie ursprünglich zum Aperitif oder als Happen zwischendurch, natürlich eignen sie sich aber auch wunderbar zur Vorspeise. Die fruchtige Komponente durch die Mirabelle lässt sich außerhalb der Saison mit anderen Früchten – oder auch Gemüse – variieren. Ebenso wie Teig und Füllung als Grundrezept dienen können. Für absolute Stressfreiheit bei den Tarteletts würde ich jedem Silikon-Förmchen ans Herz legen, damit bin ich extrem zufrieden. Lösen sich mit Leichtigkeit nach dem Backen vom Teig ohne Kleben, Bröseln und Frust vor dem Servieren. Für den […]

Linguine mit Jakobsmuschel, Heilbutt & Süßkartoffel, Domaine La Louvière Sauvignon Blanc

Linguine mit Jakobsmuscheln, Heilbutt & Süßkartoffeln – im Glas: Domaine la Louvière Sauvignon Blanc Le Libertin

Im Traum ist nicht Sonntag, sondern Urlaub. Und das nicht auf dem Balkon sondern am Meer. Dort, wo die frischen Jakobsmuscheln und der Heilbutt in meinem Kühlschrank her kommen ist nicht der Viktualienmarkt, sondern der Hafen. Nur den Wein, den würde ich genau dort abholen, wo er her kommt – vom Fuß der Pyrenäen. Linguine in Salzwasser bissfest garen. Parallel dazu dünne Süßkartoffelscheiben in Olivenöl von beiden Seiten anbraten und zur Seite legen. Eine Stange Sellerie in Scheibchen schneiden und in der selben Pfanne anrösten. Sobald die Pasta gar und abgeschüttet ist Jakobsmuscheln und Heilbutt (oder anderen weißen Fisch) kurz […]

Pulpo mit Olivensauce, Martin Morales Ceviche Peruanische Küche

Pulpo mit Olivensauce, Süßkartoffeln in Orangenglasur – Martin Morales Ceviche, Peruanische Küche

Müsste ich ein kulinarisches Sehnsuchtsziel benennen, dann wäre es Lima. Oder sagen wir, Peru wäre ein auf Favoriten-Liste ganz vorne dabei. Am Buch Ceviche von Martin Morales über die Peruanische Küche bin ich insofern natürlich nicht vorbei gekommen. Gut so – eine echte Bereicherung für all jene, die gerne Fisch essen und zubereiten, aber auch andere frisch-raffinierte, scharfe, deftige und süße Spezialitäten aus der kulinarischen Hochburg Südamerikas probieren möchten. Tatsächlich ist, was die Kulinarik angeht, Peru und insbesondere Lima, in aller Munde. In kaum einem anderen Land der Welt ist der Beruf des Kochs so sehr gefragt – kein Wunder, […]

Austern, Toppings, Weißwein & Gin

Austern-Himmel getoppt mit Himbeere, Salicornes-Gin, Chili-Mango, Kerbel-Riesling & grüner Tomate

Wer dachte, Petra und ich hätten es uns mit unserem T-Bone Steak schon ziemlich gut gehen lassen hatte recht – aber wir haben es uns an diesem Abend nicht leicht gemacht, uns für ein Lieblings-Gericht zu entscheiden. Außerdem hatte ich ja geschrieben, es gab den Spätburgunder zum Hauptgang. Unsere Vorspeise, die war mindestens genauso sensationell. Nicht, dass wir nicht von unserer Idee überzeugt gewesen wären, mal ein paar Austern mit Toppings zu versehen. Dass uns die gleich selber zum Stauen gebraucht haben – und zwar optisch und geschmacklich, hat uns dann doch ein wenig überrascht. Das kommt dabei raus, wenn […]

Seeteufel, gelbe Linsen, Thaispargel, Asia-Salsa

Seeteufel, gelbe Linsen, Thaispargel, Maracuja-Asia-Salsa – oder der IFA-Fisch

Es war eine Freude wieder dabei zu sein in Berlin. Mit der schönen Erinnerung vom letzten Jahr im Kopf musste ich nicht lange drüber nachdenken wieder auf die IFA zu fahren und am Stand von AEG zu kochen, war es doch im letzten Jahr schon ein großer Spaß und galt es Zorra, Stefan Marquard, Marco Kochbeck, das Team von AEG wieder zutreffen. Auch Christian Mittermeier, den ich schon aus Rothenburg kannte würde in der Jury sein bei diesem Mal, Heiko Schulz von der kochbox half uns hinter den Kulissen und ich hatte das Vergnügen endlich einmal die Melanie von Pimpimella […]