Alle Artikel in: Fisch & Meeresfrüchte

Garnelen, Jakobsmuscheln, Lachs, Thunfisch & Co.

sous vide Lachs mit Sauternes und Fenchelsalat

Sous Vide Lachs in Sauternes und Butter confiert, dazu Fenchelsalat

Auch wenn es schwer fällt: ich bin wieder zu Hause. Asien-Berichte wird es noch einige geben, dennoch schadet ein Rezept zwischendurch mit Sicherheit nicht. Schon gar nicht wenn es zarter Sous Vide Lachs ist, gegart in Achtung: Sauternes und Butter. Die vielen Rezepte zum Süßwein hatten ein paar offene Flaschen in meiner Küche zurück gelassen und ich durfte feststellen – das geht für vieles auch im Pro Person ca. 60g Fisch einplanen. Je nach Größe der Sous Vide Beutel nicht mehr als 2 oder 3 Stücke vorsichtig mit einem Glas Sauternes und reichlich Butter (ca. 30g/Stück Fisch) vakuumieren. Bei 42° […]

Kaisergranat, Linsen, Süßwein

Süßer Bordeaux III: Linsensalat, Kaisergranat & Maracuja mit Château du Sauvage – Graves Supérieures

Weiter geht die Bordeaux-Süßwein-Woche mit einem von zwei asiatisch anmutenden Rezepten. Mit ihrer Frische, Schärfe und Exotik passt die asiatische Küche ganz hervorragend zu restsüßen Weinen, die genug Kraft, Charakter und Puffer mitbringen um dem auf dem Teller etwas entgegen zu setzen. Der Château du Sauvage 2006 macht seiner Einordnung in die “weichen und fruchtigen” Süßweine unter den Bordeauxs alle Ehre. Schön ausbalanciert mit deutliche Frucht, aber nicht zu blumig. Das Säure-Frucht-Verhältnis ist ähnlich schmeichelnd wie bei der Maracuja, ein Spritzer Limettensaft im Salat kitzelt die ganze Bandbreite des Weins hervor. Das zarte Krustentier wird nicht von einem zu dominanten […]

Süßer Bordeaux mit Austern

Süßer Bordeaux I: Austern, Melone & Speck mit Château Peyruchet – Premières Côtes de Bordeaux

Süßwein führt in Sachen Food- und Wein-Pairing ein Schattendasein – gefühlt wenigstens. Zum Dessert, klar. Zum Käse irgendwie auch. Aber zum Fisch, zum Fleisch, zur Pasta..? Nicht wirklich. Zusammen mit Bordeaux Wein habe ich ein bisschen tiefer in die Bordeaux-Flaschen und Regionen geschaut, besonders in die süßen. Die ganze Woche über wird es nun Rezepte geben vom Aperitif-Happen über Street Food und Asiatisches, jeweils mit einem anderen Wein im Glas. Keine Scheu, traut Euch – das geht wirklich richtig gut! Mit diesem ersten Paar habe ich mich in den Sonntag Vormittag auf dem Vinocamp 2014 zurück versetzt gefühlt. Da war […]

Rotbarsch, Krabben, Lauchzwiebel

Rotbarschfilet mit Nordseekrabben & Apfel, Pellkartoffen und Lauchzwiebeln – Kindheitserinnerung aus dem Norden

Nordische Küche ein ein so weit gefasster Begriff, dass darunter beinah alles und nichts auf dem Teller landen kann. Die neue nordische kulinarische Bewegung spielt mit dem, was die nahe und noch nähere Umgebung her gibt und steigert das Niveau stetig – alles blickt für neue Trends mittlerweile nach Skandinavien, kommt mir vor. Nordische Küche ist aber auch klassisch, einfach und pur, mit dem, was Meer und Erde bereit halten. Dieser Teller ist bewusst ohne Schnick-Schnack, orientalische Einschläge oder andere Experimente entstanden, sondern bahnte sich mit Erinnerungen aus meiner frühen Kindheit an. Zu Besuch bei meiner Urgroßmutter, fast an der […]

Sous Vide Lachs, Spinatsalat, Buttersauce

Sous Vide gegarter Lachs mit Spinatsalat, leichter Buttersauce & Schaumwein aus Neuseeland

Fleisch habe ich nun bereits in mehreren Varianten im fusionChef Pearl mit der Sous Vide Methode zubereitet und war von Anfang an ziemlich angetan (zum Beispiel vom Lamm hier) und mit dem Rührei habe ich auch das Frühstück schon Sous Vide tauglich gemacht. Wenn auch das Kochen “jeden Tag” nach wie vor mit den “normalen” Geräten von statten geht – sobald sich Gelegenheit und Zeit günstig kombinieren, versuche ich mich an bisher unerprobtem Gargut im Sous Vide Becken. Rezept für Lachs Sous Vide Für meinen ersten Sous Vide gegarten Fisch habe ich mich bewusst für ein sehr einfaches Rezept entschieden […]

blinis_saibling

Blinis aus Winterweizen & Saurer Sahne mit geräuchertem Saibling

Diese Blinis sind im Rahmen meiner Rezeptreihe rund um den Winterweizen und zum Grey Goose Vodka entstanden. Die Anspielung auf die russische bzw. osteuropäische Spezialität von mit Kaviar gepaarten kleinen Pfannküchlein (oftmals auch mit Buchweizenmehl) lag zum Vodka natürlich nahe. Gerade wegen der Schlichtheit der Zutaten ist die Beschaffenheit und der Geschmack des Teigs essentiell – ebenso wie die Qualität des Fischs. Ich habe geräucherten Saibling verwendet, den ich in dem kleinen Fischladen auf dem Elisabethmarkt kaufe (ein bisschen versteckt, aber suchen lohnt sich, allerdings: nur Donnerstag bis Samstag geöffnet. Herrlich frische Süßwasserfische und auch ein schönes Sortiment an See-Fisch.) […]

garnelen_tartelette

Garnelen-Tartelettes mit Mürbteig aus Winterweizen & Mirabellen

Entstanden sind diese Garnelen-Tartelettes für meine Rezeptreihe rund um den Winterweizen und zum französischen Vodka. Gedacht sind sie ursprünglich zum Aperitif oder als Happen zwischendurch, natürlich eignen sie sich aber auch wunderbar zur Vorspeise. Die fruchtige Komponente durch die Mirabelle lässt sich außerhalb der Saison mit anderen Früchten – oder auch Gemüse – variieren. Ebenso wie Teig und Füllung als Grundrezept dienen können. Für absolute Stressfreiheit bei den Tarteletts würde ich jedem Silikon-Förmchen ans Herz legen, damit bin ich extrem zufrieden. Lösen sich mit Leichtigkeit nach dem Backen vom Teig ohne Kleben, Bröseln und Frust vor dem Servieren. Für den […]

Linguine mit Jakobsmuschel, Heilbutt & Süßkartoffel, Domaine La Louvière Sauvignon Blanc

Linguine mit Jakobsmuscheln, Heilbutt & Süßkartoffeln – im Glas: Domaine la Louvière Sauvignon Blanc Le Libertin

Im Traum ist nicht Sonntag, sondern Urlaub. Und das nicht auf dem Balkon sondern am Meer. Dort, wo die frischen Jakobsmuscheln und der Heilbutt in meinem Kühlschrank her kommen ist nicht der Viktualienmarkt, sondern der Hafen. Nur den Wein, den würde ich genau dort abholen, wo er her kommt – vom Fuß der Pyrenäen. Linguine in Salzwasser bissfest garen. Parallel dazu dünne Süßkartoffelscheiben in Olivenöl von beiden Seiten anbraten und zur Seite legen. Eine Stange Sellerie in Scheibchen schneiden und in der selben Pfanne anrösten. Sobald die Pasta gar und abgeschüttet ist Jakobsmuscheln und Heilbutt (oder anderen weißen Fisch) kurz […]