Alle Artikel in: Fisch & Meeresfrüchte

Garnelen, Jakobsmuscheln, Lachs, Thunfisch & Co.

Lachsforelle vom Grill, Blutorange, Dill

Gegrillte Lachsforelle mit Blutorange – die zweite Ostervorspeise in der Heelskitchen

Die zweite Vorspeise zum Ostermenü von Juliane, Kerstin und mir hat ihren Hauptakteur ebenfalls auf dem Karlsruher Markt gefunden: die wunderbar frische Lachsforelle durfte auf den Grill, bekam eine feine Dill-Frühlingszwiebel-Salsa, ein paar Blutorangenfilets und ein Wildkräuter-Salätchen an die Seite. Und dann war da ja noch die Sache mit den Schuhen.. die haben jetzt nicht primär etwas mit der Forelle zu tun, zugegeben. Die liebe Kerstin hat bei sich auf dem blog die #heelskitchen ausgerufen. Der Name ist Programm: High Heels kommen gefühlt ohnehin (völlig zu unrecht) aus der Mode und warum nicht Schönes mit Schönem verbinden. Die Gelegenheit des […]

Austern, Weintrauben, Dill

Austern mit Dill und Weintrauben, dazu Cidre – der Auftakt zum Ostermenü

Diese Austern mit Dill und Weintrauben eröffnen die Bühne zum diesjährigen Oster-Menü. Ich hatte ganz ein fabelhaftes Wochenende – zum Beispiel gab es einen Ausflug nach Karlsruhe. Wo sonst läuft man über den Markt und kocht mit den lieben Blog-Kolleginnen (Juliane von Schöner Tag noch und Kerstin von My cooking love affair) ein Ostermenü? Dazu mehr und vor allem die ganze Menü-Folge gibt es nächste Woche. First things first: das Amuse. Austern gehen immer, in allen erdenklichen Kombinationen. Diese sehr frischen fines de claire sind uns auf dem Markt auf dem Gutenbergplatz in Karlsruhe ganz hinten in der Ecke an […]

sous vide Lachs mit Sauternes und Fenchelsalat

Sous Vide Lachs in Sauternes und Butter confiert, dazu Fenchelsalat

Auch wenn es schwer fällt: ich bin wieder zu Hause. Asien-Berichte wird es noch einige geben, dennoch schadet ein Rezept zwischendurch mit Sicherheit nicht. Schon gar nicht wenn es zarter Sous Vide Lachs ist, gegart in Achtung: Sauternes und Butter. Die vielen Rezepte zum Süßwein hatten ein paar offene Flaschen in meiner Küche zurück gelassen und ich durfte feststellen – das geht für vieles auch im Pro Person ca. 60g Fisch einplanen. Je nach Größe der Sous Vide Beutel nicht mehr als 2 oder 3 Stücke vorsichtig mit einem Glas Sauternes und reichlich Butter (ca. 30g/Stück Fisch) vakuumieren. Bei 42° […]

Kaisergranat, Linsen, Süßwein

Süßer Bordeaux III: Linsensalat, Kaisergranat & Maracuja mit Château du Sauvage – Graves Supérieures

Weiter geht die Bordeaux-Süßwein-Woche mit einem von zwei asiatisch anmutenden Rezepten. Mit ihrer Frische, Schärfe und Exotik passt die asiatische Küche ganz hervorragend zu restsüßen Weinen, die genug Kraft, Charakter und Puffer mitbringen um dem auf dem Teller etwas entgegen zu setzen. Der Château du Sauvage 2006 macht seiner Einordnung in die “weichen und fruchtigen” Süßweine unter den Bordeauxs alle Ehre. Schön ausbalanciert mit deutliche Frucht, aber nicht zu blumig. Das Säure-Frucht-Verhältnis ist ähnlich schmeichelnd wie bei der Maracuja, ein Spritzer Limettensaft im Salat kitzelt die ganze Bandbreite des Weins hervor. Das zarte Krustentier wird nicht von einem zu dominanten […]

Süßer Bordeaux mit Austern

Süßer Bordeaux I: Austern, Melone & Speck mit Château Peyruchet – Premières Côtes de Bordeaux

Süßwein führt in Sachen Food- und Wein-Pairing ein Schattendasein – gefühlt wenigstens. Zum Dessert, klar. Zum Käse irgendwie auch. Aber zum Fisch, zum Fleisch, zur Pasta..? Nicht wirklich. Zusammen mit Bordeaux Wein habe ich ein bisschen tiefer in die Bordeaux-Flaschen und Regionen geschaut, besonders in die süßen. Die ganze Woche über wird es nun Rezepte geben vom Aperitif-Happen über Street Food und Asiatisches, jeweils mit einem anderen Wein im Glas. Keine Scheu, traut Euch – das geht wirklich richtig gut! Mit diesem ersten Paar habe ich mich in den Sonntag Vormittag auf dem Vinocamp 2014 zurück versetzt gefühlt. Da war […]

Rotbarsch, Krabben, Lauchzwiebel

Rotbarschfilet mit Nordseekrabben & Apfel, Pellkartoffen und Lauchzwiebeln – Kindheitserinnerung aus dem Norden

Nordische Küche ein ein so weit gefasster Begriff, dass darunter beinah alles und nichts auf dem Teller landen kann. Die neue nordische kulinarische Bewegung spielt mit dem, was die nahe und noch nähere Umgebung her gibt und steigert das Niveau stetig – alles blickt für neue Trends mittlerweile nach Skandinavien, kommt mir vor. Nordische Küche ist aber auch klassisch, einfach und pur, mit dem, was Meer und Erde bereit halten. Dieser Teller ist bewusst ohne Schnick-Schnack, orientalische Einschläge oder andere Experimente entstanden, sondern bahnte sich mit Erinnerungen aus meiner frühen Kindheit an. Zu Besuch bei meiner Urgroßmutter, fast an der […]

Sous Vide Lachs, Spinatsalat, Buttersauce

Sous Vide gegarter Lachs mit Spinatsalat, leichter Buttersauce & Schaumwein aus Neuseeland

Fleisch habe ich nun bereits in mehreren Varianten im fusionChef Pearl mit der Sous Vide Methode zubereitet und war von Anfang an ziemlich angetan (zum Beispiel vom Lamm hier) und mit dem Rührei habe ich auch das Frühstück schon Sous Vide tauglich gemacht. Wenn auch das Kochen “jeden Tag” nach wie vor mit den “normalen” Geräten von statten geht – sobald sich Gelegenheit und Zeit günstig kombinieren, versuche ich mich an bisher unerprobtem Gargut im Sous Vide Becken. Rezept für Lachs Sous Vide Für meinen ersten Sous Vide gegarten Fisch habe ich mich bewusst für ein sehr einfaches Rezept entschieden […]

blinis_saibling

Blinis aus Winterweizen & Saurer Sahne mit geräuchertem Saibling

Diese Blinis sind im Rahmen meiner Rezeptreihe rund um den Winterweizen und zum Grey Goose Vodka entstanden. Die Anspielung auf die russische bzw. osteuropäische Spezialität von mit Kaviar gepaarten kleinen Pfannküchlein (oftmals auch mit Buchweizenmehl) lag zum Vodka natürlich nahe. Gerade wegen der Schlichtheit der Zutaten ist die Beschaffenheit und der Geschmack des Teigs essentiell – ebenso wie die Qualität des Fischs. Ich habe geräucherten Saibling verwendet, den ich in dem kleinen Fischladen auf dem Elisabethmarkt kaufe (ein bisschen versteckt, aber suchen lohnt sich, allerdings: nur Donnerstag bis Samstag geöffnet. Herrlich frische Süßwasserfische und auch ein schönes Sortiment an See-Fisch.) […]