Manche Freundschaften sind wie gutes Essen und guter Wein: es passt einfach. Ein paar glücklichen freundschaftlichen Begegnungen ist so auch ein wunderbarer Abend geschuldet der – wie sollte es anders sein – die Zusammenführung von Feinem auf dem Teller und ebenso Feinem im Glas zum Motto hatte. Zwischen Avocado, Garnelen, Nougat-Eis und brennenden Kirschen fanden auch Tunfisch und Loup de Mer ihren Platz und einen neuen besten Freund: die Weißwein-Cuvée Good Old Times von Neverland Wine in Rheinhessen.

Der Einkauf:
Die Qualität der Zutaten ist essentiell für wirklich gutes Essen, davon bin ich überzeugt. Vom Gemüse bis zum Fleisch, und ganz besonders auch bei Fisch. Hier in München haben wir zum Glück trotz wenig Meer weit und breit ein paar Möglichkeiten auch guten frischen Fisch zu bekommen. Ganz besonders gerne kaufe ich aber in der Fischerei Tegernsee ein. Ich fahre zugegeben nicht immer extra raus (wobei sich das ob der sensationell guten geräucherten und frischen Fische aus dem See tatsächlich lohnen würde), nutze die Gelegenheit aber wann immer ich sie habe. Und das nicht aus angeborenem Lokal-Patriotismus. Die Auswahl, Qualität und Service der Fischerei von Christoph von Preysing und seinen Jungs stimmt einfach und sucht ihresgleichen, nicht nur am See. Die Auswahl – gerade auch an frischem Seefisch – ist sehr schön und bestellt werden kann sowieso alles. An diesem Tag bin ich vorbei geschneit, habe mich für ein schönes Stück frischen Tunfisch, zwei Loup de Mer und ein Schälchen Forellenrogen entschieden.

Der Wein:
Der Wein war, wenn natürlich auch nicht alleiniger Grund, der Aufhänger unseres Abends. Ich halte mich vergleichsweise kurz, denn über den Wein und insbesondere die Geschichte und die Menschen dahinter möchte ich in nächster Zeit noch viel ausführlicher werden: der Good Old Times ist eine Weißwein-Cuvée aus den Rebsorten der “Guten alten Zeiten” in Rheinhessen. Scheurebe, Huxelrebe, Bacchus und Gewürztraminer schließen sich da zu einer in jedem Fall ungewöhnlichen aber nicht minder interessanten Kombination zusammen die nicht nur wirklich gut schmeckt, sondern auch sehr vielseitig kombinierbar ist. Elegant fruchtige Spritzigkeit hat der Good Old Times ebenso zu bieten wie Volumen und Würze. So lagen vor uns mit scharf-säuerlichen Tunfisch, süßen Karotten und dem sahnig-feinen Loup de Mer die perfekten Freunde auf dem Teller um den Wein von allen geschmacklichen Seiten betrachten zu können.

Loup de Mer, Karotten, Good old Times Weißwein

Der Tunfisch mit geschmorter Spitz-Paprika:

Für die Paprika-Filets eine Hand voll grüner Spitz-Paprika unter dem Backofengrill von allen Seiten schwarz werden lassen. Die Paprika danach zum Abkühlen in einen Gefrierbeutel geben, danach lässt sich die Schale ganz leicht abziehen. Die Paprika dann mit Olivenöl und Zitronensaft marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den sehr frischen und qualitativ wirklich hervorragenden (und das ist unerlässlich bei frischem Tunfisch!) Tunfisch würfeln. Mit Sesamöl, etwas Salz und Pfeffer, gehacktem Koriander, gehackten Erbsensprossen, etwas Frühlingszwiebel und gehackter Chili nach Schärfe-Geschmack vermengen und mit Limettensaft abschmecken.

Der Loup de Mer mit Baby-Karotten:

Ebenso einfach wie gut: Die Baby-Karotten mit einer Gemüsebürste gründlich schrubben, bei der feinen Schale müssen sie nicht unbedingt geschält werden. Mit Meersalz, etwas Zucker, schwarzem Pfeffer, frischem Thymian und einigen Flocken Butter in portionsgroße Alupäckchen wickeln und im Ofen bei 160 Grad ca. 25 Minuten weich werden lassen.

Die feinen Wolfsbarsch-Filets, in der Fischerei freundlicherweise von den Jungs schon von der Haut befreit und für mich küchenfertig gemacht, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze ein paar gute Stücke Butter erhitzen, einen paar Zweige Thymian mit hinein geben und die Filets in der Butter langsam gar werden lassen. Einen Schuss Weißwein und einen großen Schluck Sahne dazu geben, nochmal nachwürzen und den Loup de Mer nur gerade fertig garen.
Zusammen mit den Karotten und einem Löffel von dem wunderbaren Forellen-Rogen servieren.