Da war ja was. Nose to Tail mit AEG und Ludwig Maurer in Nürnberg, im Juni. Irgendwann sind bei mir zu Hause die gelosten Wagyu Bäckchen angekommen, frei Haus von Otto Gourmet. Die haben nun endlich eine Verwendung gefunden, und was für eine – nämlich nicht nur eine. Bis aus den ziemlich großen Backen Bäckchen wurden ließen die einiges an Abschnitten, Fett und Sehnen und getreu dem Nose-to-Tail Motto des Workshops sind die nun zum Teil im Tiefkühler gelandet – als potentielle Saucenbasis, und zum anderen zu der sagenhaft besten Sauce geworden, die es je auf meinen Herd geschafft hat.
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Die Bäckchen also, hübsch geputzt und gewickelt schmoren in einer Rotweinsauce mit indischen Gewürzen mehrere Stunden vor sich hin, bekommen später adäquate Gesellschaft von Auberginen mit Kreuzkümmel, Curcuma und Kokos und Reis mit Kardamom und Sternanis.
So weit zur Kurzversion.

Na gut, zugegeben: Das Rezept ist nicht allein auf meinem Mist gewachsen. Das Putzen der Bäckchen auch nicht, die Sensationalität der Sauce auch nicht. Und den Reflektor musste ich diesmal auch nicht mit dem kleinen Zeh festhalten. Liebsten Dank! Wo es so tolle Gesellschaft gibt? Hier.

Geschmorte Wagyu-Bäckchen mit indischen Auberginen

Geschmorte Wagyu Bäckchen mit Indischen Kokos-Auberginen & Gewürz-Reis
Rezept für 2-4 Personen

Die Wagyu Bäckchen auslösen (oder bereits geputzt besorgen), von allen Abschnitten befreien (aufheben für die Sauce!) und wie eine Roulade zu einer Rolle binden. Das Fleisch Salzen und Zuckern und in Pflanzenöl von allen Seiten scharf im Bräter anbraten. Die Bäckchen aus dem Bräter nehmen und zur Seite legen.

1-2 Karotten, 1 große Gemüsezwiebel, ¼ Sellerie und ca. 3 cm Ingwer in Stücke schneiden (sie werden später entfernt, müssen also keinen Schönheitspreis gewinnen) und im heißen Bräter kräftig anrösten, bis sie schön Farbe genommen haben. Eine Hand voll Fleisch- und Fett-Abschnitte von den Bäckchen zum Gemüse in den Bräter geben und ebenfalls kräftig anrösten.

2-3 EL Tomatenmark und Gewürze nach Belieben mit zu Gemüse und Abschnitten geben – nun nicht mehr zu stark rösten, damit keine Bitterstoffe entstehen. Für den Indisch-exotischen Einschlag waren es in diesem Fall 1 Stange Zimt, 5-6 Kapseln schwarzer Kardamom, frisch gemahlener grüner Kardamom (ca. 5 Kapseln), etwa 1 EL frisch gemahlener Kreuzkümmel und Koriander und eine Hand voll frische Koriander-Blätter.

Den Saucen-Ansatz mit Rotwein ablöschen (sodass Gemüse und Abschnitte gut bedeckt sind) und einreduzieren lassen. Wenn der Rotwein verkocht ist, erneut mit Rotwein ablöschen und wieder reduzieren lassen.

Nach dem zweiten Reduktionsprozess mit Wasser auffüllen, die gebundenen Bäcken in die Sauce legen und ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen. Bei zu wenig Flüssigkeit im Bräter immer wieder mit Wasser auffüllen.
Die weichgeschmorten Bäckchen aus dem Bräter nehmen und zur Seite legen. Die restliche Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren – das wird die Sauce. In die passierte Sauce 1-2 EL Johannisbeergelee einrühren, mit Salz und etwas Zucker abschmecken und abbinden. Gut geht das zum Beispiel mit beurre manié, einer Masse aus Butter und Mehl (wie Streusel, nur ohne Zucker). Dabei darauf achten, die Sauce lang genug köcheln zu lassen um die beurre manié komplett zu verkochen.

Die Bäckchen wieder in die Sauce legen oder aufschneiden und auf dem Teller mit Sauce, Auberginen und Reis servieren.

Für die Auberginen im Asia-Laden ca. 8 kleine Auberginen besorgen, halbieren oder vierteln. In einem Topf mit Deckel scharf in Pflanzenöl anbraten und mit einer Mischung aus 1/2 TL indischem Mangopulver (Amchur) und 1 EL Wasser übergießen. Mit 1 TL Curcuma und 1 TL Kreuzkümmel würzen und zugedeckt ca. 10 Minuten auf mittlerer Hitze weich garen.
Mit Kokosmilch angießen, noch ein paar Minuten köcheln und mit Limettensaft und Salz abschmecken.

Für den Reis guten Basmatireis im Verhältnis 1 Teil Reis zu 1,5 Teilen Wasser leicht gesalzen aufkochen. Gewürze dazu geben (z.B. Sternanis und Kardamom-Kapseln), eine Flocke Butter mit einrühren, die Hitze ausstellen und mit geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.

Rezept-Zusammenfassung
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Rezept:
Geschmorte Wagyu Bäckchen, Indische Kokos-Auberginen, Gewürzreis
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