FleischRezepte

Geschmorte Wagyu Bäckchen mit indischen Kokos-Auberginen und Gewürzreis

FleischRezepte

Geschmorte Wagyu Bäckchen mit indischen Kokos-Auberginen und Gewürzreis

Wagyu-Backchen mit der besten Sauce der Welt

Da war ja was. Der “Nose to Tail”-Workshop mit AEG und Ludwig Maurer im Juni in Nürnberg. Irgendwann sind bei mir zu Hause die gelösten Wagyu Bäckchen angekommen, frei Haus von Otto Gourmet. Die haben nun endlich eine Verwendung gefunden, und was für eine – nämlich nicht nur eine. Bis aus den ziemlich großen Backen Bäckchen wurden, ließen sie einiges an Abschnitten, Fett und Sehnen. Getreu dem Nose-to-Tail Motto des Workshops sind diese nun zum Teil als potentielle Saucenbasis im Tiefkühler gelandet, und zum anderen zu der sagenhaft besten Sauce geworden, die es je auf meinen Herd geschafft hat.

Die Wagyu Bäckchen schmoren also hübsch geputzt und gewickelt in einer Rotweinsauce mit indischen Gewürzen mehrere Stunden vor sich hin. Später bekommen sie adäquate Gesellschaft von Auberginen mit Kreuzkümmel, Kurkuma und Kokos sowie Reis mit Kardamom und Sternanis.
So weit zur Kurzversion.

Geschmorte Wagyu-Bäckchen mit indischen Auberginen

Geschmorte Wagyu Bäckchen mit indischen Kokos-Auberginen und Gewürzreis

Gericht Hauptgericht, Main Course
Portionen 4 Personen
Autor Annette von culinarypixel

Zutaten

Für die Wagyu Bäckchen und die Soße:

  • Wagyu Bäckchen
  • Salz
  • Zucker
  • Pflanzenöl
  • 1-2 Karotten
  • 1 Gemüsezwiebel groß
  • 1/4 Sellerie
  • 3 cm Ingwer
  • 2-3 EL Tomatenmark
  • 1 Stange Zimt
  • 5-6 Kapseln schwarzer Kardamom
  • 5 Kapseln grüner Kardamom
  • 1 EL Kreuzkümmel frisch gemalen
  • 1 EL Koriander frisch gemalen
  • 1 Handvoll Korianderblätter
  • Rotwein
  • 1-2 EL Johannisbeergelee
  • beurre manié zum abbinden

Für die Auberginen:

  • 8 kleine Auberginen z. B. aus dem Asia-Laden
  • 1/2 TL indisches Mangopulver (Amchur)
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • Kokosmilch
  • Limettensaft
  • Salz
  • Pflanzenöl

Für den Reis:

  • Basmatireis
  • Sternanis
  • Kardamom-Kapseln
  • 1 Flocke Butter

Anleitungen

  1. Die Wagyu Bäckchen auslösen (oder bereits geputzt besorgen), von allen Abschnitten befreien (aufheben für die Sauce!) und wie eine Roulade zu einer Rolle binden. Das Fleisch salzen, zuckern und in Pflanzenöl von allen Seiten scharf im Bräter anbraten. Die Bäckchen aus dem Bräter nehmen und zur Seite legen.

  2. Die Karotten, 1 große Gemüsezwiebel, ¼ Sellerie und ca. 3 cm Ingwer in Stücke schneiden (sie werden später entfernt, müssen also keinen Schönheitspreis gewinnen) und im heißen Bräter kräftig anrösten, bis sie schön Farbe genommen haben. Eine Hand voll Fleisch- und Fett-Abschnitte von den Bäckchen zum Gemüse in den Bräter geben und ebenfalls kräftig anrösten.

  3. 2-3 EL Tomatenmark und Gewürze nach Belieben mit zu den Gemüse und Fleischabschnitten geben – nun nicht mehr zu stark rösten, damit keine Bitterstoffe entstehen. Für den Indisch-exotischen Einschlag waren es in diesem Fall Zimt, schwarzer und grüner Kardamom, frisch gemahlener Kreuzkümmel, Koriander und eine Handvoll frische Koriander-Blätter.

  4. Den Saucen-Ansatz mit Rotwein ablöschen (sodass Gemüse und Abschnitte gut bedeckt sind) und einreduzieren lassen. Wenn der Rotwein verkocht ist, erneut mit Rotwein ablöschen und wieder reduzieren lassen.

  5. Nach dem zweiten Reduktionsprozess mit Wasser auffüllen, die gebundenen Bäckchen in die Sauce legen und ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen. Bei zu wenig Flüssigkeit im Bräter immer wieder mit Wasser auffüllen. Anschließend die weichgeschmorten Bäckchen aus dem Bräter nehmen und zur Seite legen.

  6. Für die Soße die restliche Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren. In die passierte Sauce 1-2 EL Johannisbeergelee einrühren, mit Salz und etwas Zucker abschmecken und abbinden. Gut geht das zum Beispiel mit beurre manié, einer Masse aus Butter und Mehl (wie Streusel, nur ohne Zucker). Dabei darauf achten, die Sauce lang genug köcheln zu lassen um die beurre manié komplett zu verkochen.

  7. Die Bäckchen wieder in die Sauce legen oder aufschneiden und auf dem Teller mit Sauce, Auberginen und Reis servieren.

  8. Für die Auberginen 8 kleine Auberginen halbieren oder vierteln. In einem Topf mit Deckel scharf in Pflanzenöl anbraten und mit einer Mischung aus 1/2 TL indischem Mangopulver (Amchur) und 1 EL Wasser übergießen. Mit 1 TL Kurkuma und 1 TL Kreuzkümmel würzen und zugedeckt ca. 10 Minuten auf mittlerer Hitze weich garen. Mit Kokosmilch angießen, noch ein paar Minuten köcheln und mit Limettensaft und Salz abschmecken.

  9. Für den Reis guten Basmatireis im Verhältnis 1 Teil Reis zu 1,5 Teilen Wasser leicht gesalzen aufkochen. Gewürze dazu geben (z.B. Sternanis und Kardamom-Kapseln), eine Flocke Butter mit einrühren, die Hitze ausstellen und mit geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.

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1 Kommentar. Hinterlasse eine Antwort

  • Das klingt unfassbar lecker. Jetzt werd ich wieder meinen Schlachter besuchen müssen,,,,,,
    Vielen dank, für ein so tolles Rezept.

    Liebe Grüsse,

    Anne

    Antworten

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