Nach der Vorspeise mit Artischocken und Portulak zum Verdicchio gibt es auch zum Rotwein aus dem Oster-Wein-Paket von Wine in Black ein Rezept. Anders als im letzten Jahr kam kein Lamm sondern das butterweichste Spanferkel der Welt auf den Tisch – niedrig im Ofen gegart mit kleinen Kartoffeln und bunten Karotten. Dazu eine Crianza aus dem Priorat vom Weingut Mas Garrian.

Wie bei quasi allem ist auch hier Qualität schon beinah die ganze Miete. Wirklich gute festkochende Kartoffeln, bunte Karotten vom Bauernmarkt, frisch geröstete und gemahlene Gewürze und vor allem: das Fleisch. Ich habe mein Spanferkel (wie schon Ente und Kalb für die Weihnachtsrezepte) vom anderen Ende der Stadt abgeholt. Und das lohnt sich. So wie die Metzgerei Sedlmeir in Altperlach meine Metzgerei des Vertrauens ist, sollte jeder einmal auf die Suche nach einem entsprechenden Pendant in seiner Stadt gehen. Da stimmt dann am besten nicht nur die Qualität, sondern man hat gleichermaßen Glück wie ich und bekommt das Fleisch samt mitgebrachten Gewürzen auch noch vakuumiert.

Die für die Rotweine aus dem Priorat typische Mineralität und kühle Frische des Clos Severí harmoniert ideal mit dem fein strukturierten Spanferkel. Die kräftigen Gewürze wie Kreuzkümmel und Fenchelsamen und auch die Röstaromen in der Kruste und am Gemüse fangen die kräftige Frucht und angenehmen Tannine dagegen schön auf.
Übrigens: auch der Verdicchio war ein recht schönes Match zum Braten – für alle, die nach der Vorspeise noch ein paar Tröpfchen davon übrig haben…

Vorweg: Wer einen Sous-Vide-Garer hat, kann den Braten selbstverständlich im Wasserbad garen und später noch für die Farbe in den Ofen geben.
Ohne Sous-Vide-Garer eignet sich diese Methode bestens: Beim Metzger des Vertrauens Fleisch besorgen und samt Gewürzen einschweißen lassen, ca. 8 Stunden bei 80° im Ofen garen und später noch kurz für die Kruste unter den Grill legen.

Für die Gewürzmischung (bei ca. 1,8kg Fleisch) je 1 EL Koriandersamen, Kreuzkümmel, Pfeffer und Fenchelsamen in einer Pfanne trocken rösten und anschließend Mörsern (bzw. Mahlen wer keinen Mörser zur Hand hat). Mit einer Hand voll Thymian-Zweige, ca. 5 Zehen Knoblauch, 1 EL Senf und 2 EL Honig und einem großen Schluck Olivenöl vermengen. Den Braten damit einreiben und einschweißen.

Bei 80° ca. 8 Stunden im Ofen lassen, danach heraus nehmen, von der Folie befreien und die Sauce durch ein Sieb filtern und auffangen. In einem kleinen Topf mit 1 EL Tomatenmark etwas einkochen lassen, ggf. nachwürzen.

Kleine festkochende Kartoffeln und bunte Karotten mit Meersalz, Pfeffer und Olivenöl – wer mag auch noch etwas Kreuzkümmel und Koriander sowie frischen Thymian – vermengen. Auf ein Blech verteilen, den Braten oben auf setzen, den Ofen auf 200° heizen alles ca. 25 Minuten rösten.

> Zum Oster-Wein-Paket von Wine in Black

Ostervorspeise: Baby-Artischocken mit Portulak, Ei und Pecorino
Osterdessert: Äpfel mit Crumble und Sauerrahmeis

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