Kürbis ist einer der wenigen Gründe, die die kalte Jahreszeit für mich erträglich machen. In allen Varianten und Kombinationen. Schön, dass Steffens Blog Event “in 4 Gängen” wieder Gelegenheit für eine neue Betrachtung der (Kürbis)Dinge gegeben hat. Ich habe (auch wieder!) viel gelernt und nebenbei etwas Wunderbares auf dem Teller gehabt, das mit dem bunten Herbstlaub draußen harmoniert hat, als wären sie füreinander gemacht gewesen. Ein leichtes Püree vom Muskatkürbis, dazu zartes Rinderfilet, krosse Süßkartoffelsticks aus dem Ofen, eine Rotweinreduktion und mein Liebling auf dem Teller: Kräuterseitlinge mit Haselnuss-Kürbis-Kruste.

Ohne mehr große Worte: das Rezept.

Für das Kürbispürree in Würfel geschnittenen Muskatkürbis in einem Topf gerade so mit ca. 1 Teil Milch und 1 Teil Brühe bedecken, mit Salz und Muskatnuss würzen und weich kochen, danach pürieren und nochmals abschmecken.

Für die Rotweinreduktion Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten, Rosmarin dazu geben, mit Puderzucker karamelisieren und mit 1 Teil Rotwein und 1 Teil Fleischfond angießen. Einreduzieren lassen und ggf. nachwürzen. Vor dem Servieren durch ein Sieb gießen und die Zwiebeln und Kräuter abseihen.

Die Süßkartoffeln in Sticks schneiden, mit Olivenöl benetzen und im Ofen bei 180 Grad backen bis sie kross sind (ca. 25 Minuten). Die Kräuterseitlinge halbieren, mit Olivenöl bestreichen und für ca. 10 Minuten zu den Kartoffeln in den Ofen legen bis sie schon ein wenig weich geworden sind.

Die Kruste aus gehackten Haselnüssen, Toastbröseln, weicher Butter, gehacktem Salbei, Meersalz und etwas von dem Kürbispürree zubereiten und ggf. noch einmal im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank kalt halten – danach lässt sie sich leichter portionieren. Auf die schon weichen Pilzhälften verteilen und wieder zu den Kartoffeln im Ofen legen, bis die Kruste schön Farbe angenommen hat.

Das Rinderfilet von beiden Seiten in nicht zu wenig Öl in der Pfanne heiß von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten, danach noch etwas weiter in der Pfanne durchziehen lassen. Ich denke, da hat jeder mit seinem Kochgeschirr die besten Erfahrungen, was die perfekten Zeiten für den besten Garpunkt angeht.

Alles zusammen anrichten, freuen. Und schon das nächste Kürbis-Gericht planen.

Meine “in 4 Gängen”-Gerichte in der Übersicht gibt es hier.

Kürbis in vier Gängen bei der Berliner Speisemeisterei

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