Sous Vide Lachs – einfache Zubereitung, perfektes Ergebnis
Fleisch habe ich nun bereits in mehreren Varianten im fusionChef Pearl mit der Sous Vide Methode zubereitet und war von Anfang an ziemlich angetan (zum Beispiel vom Lamm mit Kirsch-Jus, Spinat und Saubohnen). Mit dem Rührei habe ich auch das Frühstück schon Sous Vide tauglich gemacht. Wenn auch das alltägliche Kochen nach wie vor mit den “normalen” Geräten vonstatten geht – sobald sich Gelegenheit und Zeit günstig kombinieren, versuche ich mich an bisher unerprobtem Gargut im Sous-Vide-Becken.
Für meinen ersten Sous Vide gegarten Fisch habe ich mich bewusst für ein sehr einfaches Rezept entschieden. Dafür habe ich mich an der Anleitung aus Modernist Cuisine at Home orientiert, sie aber nicht im Detail umgesetzt. Die Struktur von Fisch bleibt bei dieser Garmethode phänomenal schön erhalten, es geht keine Flüssigkeit verloren, er wird nicht fest, trocken oder sonst wie verändert. Es ist wirklich erstrebenswert, ihn eine Weile durch das warme Wasser schwimmen zu lassen.
Außerdem kam noch ein weiteres Gerät zum Einsatz, mit dem ich erst seit Kurzem experimentiere: der Thermomix. Besonders das Ergebnis beim Aufschlagen von Saucen hat mich immer interessiert, es gab also eine simple Kombination aus Eigelb, Butter, Sahne, Zitronensaft, Meersalz und frischem Pfeffer. Die Sauce ist angenehm leicht geworden und war dennoch leicht abgebunden. Zum Fisch ideal, der durch eine schwerere Sauce nur erschlagen worden wäre und seine schöne Struktur dann kaum mehr hätte zeigen können. Währenddessen konnte ich den Fisch aus dem fusionChef nehmen und durch die gewürzte Butter ziehen. Dazu gab es einen einfachen Babyspinat-Salat.
Schaumwein aus Neuseeland zum Lachs
Im Glas hatten wir einen Schaumwein aus Neuseeland. Lindauer ist einer der bekanntesten Schaumwein-Produzenten dort und verarbeitet für diese Cuvée Pinot Noir und Chardonnay aus Hawkes Bay and Gisborne. Die relativ präsente Fruchtigkeit korrespondiert für meinen Geschmack recht angenehm mit dem Spinat, die nicht zu starke Säure geht gut mit der nicht zu schweren Sauce zusammen. Die deutlichen Zitrusanklänge verstehen sich gut mit dem Fisch und nicht zuletzt ist die Perlage ein reizvolles Pairing zur weichen Konsistenz des Lachses.
Lachs Sous Vide mit Spinatsalat
Zutaten
Lachsfilet:
- Lachsfilet frisch
- Olivenöl
- Salz
- Zucker
- Butter
- Gewürze gemahlen
Buttersauce:
- 50 g Butter
- 2 Eigelb
- 40 g Sahne
- Zitronensaft
- Meersalz
- Pfeffer frisch gemahlen
Babyspinatsalat:
- Babyspinat
- Zitronensaft
- Honig
- Olivenöl
- Meersalz
- Pfeffer frisch gemahlen
Anleitungen
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Von einem frischen Lachsfilet Schnitten portionieren und in einer Lake aus Wasser und gleichen Teilen Salz und Zucker kühl stellen. Auf einen Liter Wasser habe ich je etwa 50 g verwendet. Meine Kühlzeit betrug ca. 1 Stunde. Den Fisch danach mit Olivenöl vakuumieren und bei 46° etwa 25 Minuten garen.
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Kurz vor Ende der Garzeit des Lachses die Buttersauce im Thermomix zubereiten. Dazu 2 Eigelb, 50 g Butter, 40 g Sahne, Zitronensaft, Meersalz und frischem Pfeffer für 6 Minuten bei 80° auf Stufe 4 rühren.
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Währenddessen den Fisch sehr vorsichtig aus den Beuteln holen, damit er nicht an den Lamellen zerfällt. In einer Pfanne Butter zerlassen und gemahlene Gewürze darin bei niedriger Temperatur aufschäumen. Die Fischfilets in der Butter wenden und sofort servieren.
- Myhrvold, Nathan (Autor)
Letzte Aktualisierung am 8.10.2022 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
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2 Kommentare. Hinterlasse eine Antwort
Sieht wunderbar zart aus der Fisch! Auf die Idee, auch Rührei sous vide zuzubereiten, wäre ich noch nicht gekommen, kann mir das Ergebnis aber sehr gut vorstellen.
das lohnt sich wirklich auszuprobieren mit dem Rührei – ich war auch überrascht, wie bemerkenswert Struktur und Konsistenz werden… :)
liebe Grüße