Schweinebauch sous vide mit Erbsenparfait

Der Schweinebauch also (bitte ein gutes Stück, vom Metzger des Vertrauens) hat von mir ein Stück Butter, etwas Soja Sauce, etwas Kreuzkümmel und etwas Rauchsalz mit in den Vakuum-Beutel bekommen. Damit wanderte er für ca. 24 Stunden bei 65° in den fusionChef Pearl.

der Fette geht ins Eckige ein bisschen baden. cu tomorrow! http://t.co/5iI4Sjm4Ha pic.twitter.com/CpspormzDc

— culinarypixel.de (@culinarypixel) 16. August 2014

Ich habe das so getimed, dass ich den Schweinebauch direkt nach dem Garen weiter verarbeitet habe, nämlich aus dem Beutel genommen, die Schwarte abgelöst und rundherum in einer Pfanne kross angebraten. Alternativ kann er auch im Eiswasser abgekühlt, im Kühlschrank gelagert und etwa 30 Minuten vor der Verwendung noch einmal im Wasserbad erwärmt werden.

Parfait für 6-8 Personen

600g grüne Erbsen (in diesem Fall tiefgekühlt, wer möchte natürlich auch gerne frisch gepult), 80ml Geflügel-Fond mit 100g Crème fraîche erhitzen, die Erbsen dazu geben (aber nicht mehr weiter garen!).
1/2 Bund frische Minzblätter und die abgeriebene Schale und den Saft von einer Bio-Zitrone ebenfalls in die Schüssel geben.
Die Mischung im Mixer, mit dem Pürierstab oder wie bei mir im Thermomix so fein wie möglich pürieren. 100ml Olivenöl hinzufügen und nochmals gut vermischen.
Die Masse durch ein Haarsieb streichen und danach mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Bei mir kam hier auch noch etwas geräuchertes Paprikapulver und Cayenne Pfeffer ins Spiel. Der Schweinebauch verträgt durchaus einen etwas stärkeren Gegenspieler, als die Räucherforelle, die Torsten im Buch zum Erbsenparfait reicht.
8 Blatt Gelantine in kaltes Wasser einweichen, ausdrücken und in etwas warmem Noilly Prat auflösen. 200ml Sahne halb steif schlagen und zusammen mit der Gelantine unter die Erbsen heben.
Eine Parfait- oder Terrinenform (ersatzweise auch eine Kastenkuchen-Form) mit Frischhaltefolie auslegen, die Parfait-Masse einfüllen und über Nacht (oder mindestens einige Stunden) im Kühlschrank fest werden lassen.
[note: nachdem in meiner Küchenschublade spontan leider ausgerechnet keine Frischhaltefolie verfügbar war, habe ich später Nocken aus dem Mousse gestochen, statt es zu stürzen und Scheiben zu schneiden.]
Vor dem Servieren einige EL weißen Sesam in einer Pfanne trocken anrösten und noch warm (aber nicht zu heiß) auf dem Parfait verteilen.

Wenn man in der glücklichen Lage ist, dass der Rezept-Autor einen live auf twitter für den Einkauf berät, fällt auch die Gemüsebeilage leicht:

@culinarypixel eine schöne aromatische Brücke für Beides: sautierte Pfifferlinge.

— Marqueee (@Marqueee) 16. August 2014

Die Pfifferlinge stellten sich in der Tat als hervorragende Idee heraus. Putzen, in einer Pfanne mit Butter, Salz, Pfeffer nicht zu heiß sautieren bis sie gerade so weich aber noch schön in der Form sind, mit einem kleinen Schluck Weißwein ablöschen, fertig.

Dazu gab es diesmal keinen Wein, sondern mit Tribut zur Craftbeer-Leidenschaft des Rezeptgebers zwei verschiedene Biere. Die Getränke-Oase in der Gabelsbergerstrasse mit einer wirklich riesigen Auswahl hatte leider zu, so habe ich mehr oder weniger besorgt, was ich bekommen konnte – was nicht heißt, dass nicht gerade die Biere der Crew Republic hier aus München wirklich gut sind. Das herbe 7:45 Escalation ist ein Double IPA mit immerhin 8,3%, aber zum deftigen Schweinebauch durfte es durchaus ein bisschen was mit Wums sein im Glas. Hier schließt sich auch der Kreis zur Schärfe im Parfait wieder schön und die Süße der Erbsen korrespondiert wirklich fein mit der Malzigkeit im Bier.