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Schweinebauch Sous Vide & Erbsenparfait von Torsten aus ‘Aus Liebe zum Kochen’

Wer sous vide gart, kann am Schweinebauch nicht vorbei, kommt mir vor. Ich auch nicht – und nach eingängiger Twitter-Beratung, was ich und mein fusionChef mit ca. 24 Stunden Zeit wohl so anstellen könnten, war er schon gekauft, der Bauch. Eine Vorspeise sollte es auch noch geben, auf der Suche nach Inspiration bin ich in Aus Liebe zum Kochen vom Callwey-Verlag über ein Rezept von Torsten Goffin von Allem Anfang gestoßen: Erbsen-Minze-Parfait, Räucherforelle, Forellen-Shot und Kartoffelchips. Wie die spontanen Koch-Einfälle so spielen hatte der Fischhändler des Vertrauens am Elisabethmarkt allerdings schon zu – da habe ich, mit Einverständnis des Rezept-Autors, das Erbsen-Parfait also kurzerhand zum Schwein kombiniert. Großartig, danke!

Aus Liebe zum Kochen Callwey Verlag

Aus Liebe zum Kochen ist kein klassisches Kochbuch, und gerade deshalb so charmant. Yvonne Niewerth und Charlotte Schreiber haben “Küchenbesuche bei leidenschaftlichen Foodies” wie Torsten, Koral von der Kitchen Guerilla, Lauren von Fräulein Kimchi oder Kathrin von Photisserie gemacht, in die Töpfe gesehen, über ihre Leidenschaft zum Kochen und Essen gesprochen und 75 Rezepte eingesammelt. Dokumentiert mit wirklich wunderbaren Fotos ist das ein Buch zum Schmökern, inspirieren lassen – aber auch zum Nachkochen und hat einen festen Platz in meinem Kochbuchregal.

Schweinebauch sous vide mit Erbsenparfait

schweinebauch_pfifferlinge_craftbeer

Der Schweinebauch also (bitte ein gutes Stück, vom Metzger des Vertrauens) hat von mir ein Stück Butter, etwas Soja Sauce, etwas Kreuzkümmel und etwas Rauchsalz mit in den Vakuum-Beutel bekommen. Damit wanderte er für ca. 24 Stunden bei 65° in den fusionChef Pearl.

Ich habe das so getimed, dass ich den Schweinebauch direkt nach dem Garen weiter verarbeitet habe, nämlich aus dem Beutel genommen, die Schwarte abgelöst und rundherum in einer Pfanne kross angebraten. Alternativ kann er auch im Eiswasser abgekühlt, im Kühlschrank gelagert und etwa 30 Minuten vor der Verwendung noch einmal im Wasserbad erwärmt werden.

Parfait für 6-8 Personen

Erbsenparfait Aus Liebe zum Kochen

Torsten Goffin - Aus Liebe zum Kochen

600g grüne Erbsen (in diesem Fall tiefgekühlt, wer möchte natürlich auch gerne frisch gepult), 80ml Geflügel-Fond mit 100g Crème fraîche erhitzen, die Erbsen dazu geben (aber nicht mehr weiter garen!).
1/2 Bund frische Minzblätter und die abgeriebene Schale und den Saft von einer Bio-Zitrone ebenfalls in die Schüssel geben.
Die Mischung im Mixer, mit dem Pürierstab oder wie bei mir im Thermomix so fein wie möglich pürieren. 100ml Olivenöl hinzufügen und nochmals gut vermischen.
Die Masse durch ein Haarsieb streichen und danach mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Bei mir kam hier auch noch etwas geräuchertes Paprikapulver und Cayenne Pfeffer ins Spiel. Der Schweinebauch verträgt durchaus einen etwas stärkeren Gegenspieler, als die Räucherforelle, die Torsten im Buch zum Erbsenparfait reicht.
8 Blatt Gelantine in kaltes Wasser einweichen, ausdrücken und in etwas warmem Noilly Prat auflösen. 200ml Sahne halb steif schlagen und zusammen mit der Gelantine unter die Erbsen heben.
Eine Parfait- oder Terrinenform (ersatzweise auch eine Kastenkuchen-Form) mit Frischhaltefolie auslegen, die Parfait-Masse einfüllen und über Nacht (oder mindestens einige Stunden) im Kühlschrank fest werden lassen.
[note: nachdem in meiner Küchenschublade spontan leider ausgerechnet keine Frischhaltefolie verfügbar war, habe ich später Nocken aus dem Mousse gestochen, statt es zu stürzen und Scheiben zu schneiden.]
Vor dem Servieren einige EL weißen Sesam in einer Pfanne trocken anrösten und noch warm (aber nicht zu heiß) auf dem Parfait verteilen.

Wenn man in der glücklichen Lage ist, dass der Rezept-Autor einen live auf twitter für den Einkauf berät, fällt auch die Gemüsebeilage leicht:


Die Pfifferlinge stellten sich in der Tat als hervorragende Idee heraus. Putzen, in einer Pfanne mit Butter, Salz, Pfeffer nicht zu heiß sautieren bis sie gerade so weich aber noch schön in der Form sind, mit einem kleinen Schluck Weißwein ablöschen, fertig.

Dazu gab es diesmal keinen Wein, sondern mit Tribut zur Craftbeer-Leidenschaft des Rezeptgebers zwei verschiedene Biere. Die Getränke-Oase in der Gabelsbergerstrasse mit einer wirklich riesigen Auswahl hatte leider zu, so habe ich mehr oder weniger besorgt, was ich bekommen konnte – was nicht heißt, dass nicht gerade die Biere der Crew Republic hier aus München wirklich gut sind. Das herbe 7:45 Escalation ist ein Double IPA mit immerhin 8,3%, aber zum deftigen Schweinebauch durfte es durchaus ein bisschen was mit Wums sein im Glas. Hier schließt sich auch der Kreis zur Schärfe im Parfait wieder schön und die Süße der Erbsen korrespondiert wirklich fein mit der Malzigkeit im Bier.

Schweinebauch sous vide

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2 Kommentare. Hinterlasse eine Antwort

  • Hallo liebe Annette,

    Zuerst möchte ich dir sagen, dass deine Seite mir sehr gut gefällt, und ich sehr erfreut über deine grosse Rubrik sous-vide bin. Ich habe mir kürzlich auch einen Sousvide Garer gekauft und bin am rumexperimentieren, was sehr viel Freude macht. Nur habe ich ein Problem! Wenn ich ein Stück Fleisch länger (mehr als 4 Stunden) im Garer lasse, dann löst sich das Vakuum, der Saft läuft aus dem Fleisch und das Fleisch wird trocken. Ich habe schon 3 verschiedene Sorten Plastikbeutel ausprobiert,sie sind alle bis 100 Grad hitzebeständig und zum vakuumieren geeignet aber anscheinend nicht über mehrere Stunden.Könntest du mir da einen Tipp geben, da waere ich sehr dankbar dafür. LG Malou

    Antworten
    • Hallo Malou,
      hm – meinst mit “Das Vakuum löst sich”, dass der Beutel auf geht – oder dass das Fleisch im Beutel etwas schrumpft? (letzteres ist durchaus normal – auch dass etwas Fleischsaft austritt. Da kommt es dann eher auf die Qualität des Fleischs an.) – Wenn die Beutel aufgehen ist das natürlich blöd. Ist die Schwachstelle denn an der Schweinaht, sodass es am Vakuumierer liegen könnte? Ich verwende die passenden Beutel zum Vakuumierer von Caso und hatte noch nie Probleme..
      Hilft das ein wenig weiter?
      viele Grüße
      Annette

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